我为什么熬的糖色颜色重

Ⅰ 我为什么炒糖色炒成白糖了呀

火力太大,用错炊具.
用油,或用水,或油水混合,倒入白糖,先中水,炒到冒泡较多时,换小火炒,泡少下去,就是快好了,看看颜色,棕黄色,可不能炒成可乐的颜色,那就成焦块了.关火.投肉下去炒,再加水,煮一会开始出色,越煮,会由浅黄变棕红,变到红得发亮,不用酱油都漂亮得不得了.

Ⅱ 熬糖色的比例是多少

水和糖的比例是1:1.5 做法是:水烧开 放入糖 小火熬 气泡先大后小 再变小 等糖变成鸡血红 接近紫色就好了 这时多少放点温水.

Ⅲ 我做的糖色怎么凝固了，这是什么原因

糖色是在制作卤菜和一些烧菜的常用的种复制上色调料，但由于其制作难度对大多数人而言还是挺大。其实最主要的就是火候的掌握和颜色的判断，这也是很多都用老抽上色而不用糖色的原因。炒嫩了甜味大颜色浅，炒老了颜色变色暗还带着苦涩味。

炒糖色一般有两种方式，那就是油炒和水炒。像上面说的炒糖色凝固了就是用的水炒，因为油炒是不会凝固的。这是因为他们传热的介质不同，而产生不同的两种效果。

那糖色怎么炒才能不凝固呢，我就将水炒和油炒的两个方法和经验分享给大家。

水炒

有人说水炒容易掌握，适合初学者。却也不见尽然，那就是凝固的问题。其实用水炒糖色，准确说是熬而不是炒。

1，首先我们点火起锅，加入冷水和冰糖碎。水的用量是冰糖的三分之二，大火水开后用勺子轻轻划动知道冰糖全部溶解。

2，冰糖溶解后用小火慢慢熬，就不用一直搅动了。偶尔轻轻划动下便可，待颜色变成香油色这时就不用凝固了，再根据你想要的颜色来选择时间的超短。

水熬的糖色虽然夜色深度和油炒相差不大，但是颜色始终有些暗淡没有油炒的那么光亮。

油炒

油炒的难度稍微大点，但是时间段和成色效果还是非常不错的，所以熟练的人还是会选择油炒糖色。

1，冷锅冷油下冰糖碎（油少点，润锅传热饥渴），开中小火将糖炒化。待锅中变色起大泡时端里火口继续搅动，等泡消失变成香油色再放锅上用小火再炒。待糖起小泡端离火口，继续炒到棕红色。

2，待糖成棕红色时，加入三分之一的水。小火慢慢熬一会儿，去掉一些苦涩味。

用油不要过大的原因就是再加水的时候油温过高容易炸锅，不安全也不利于操作。

Ⅳ 红烧肉怎么做才能颜色很红，我们用糖色做出来的发深褐色

红烧肉怎样才能做的颜色红亮?
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红烧肉各地都在做，自然风稍有一些差异，但总体要求红烧肉色泽红艳鲜亮，入口化渣，肥腴不腻则是大家公认的。在制作红烧肉是需要把握下面两个环节，即所谓的上色（又称走红），烧制。
炒糖色很关键，酱油要适量，如糖色炒的颜色重了，酱油就可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。不要用酱油提色,那样提出的色不纯.最好是用糖稀提色.方法是先将肉煮到6成熟,然后换一口锅熬糖稀直接放进去接着煮就OK了。
一，上色。
要做好红烧肉应选用五夹层的五花肉，要求猪皮洁白光滑细嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的块，用水冲洗30分钟。锅上火掺入清水烧沸，放入五花肉块焯透，捞出来趁热拌入糖色（水与糖的比例为1：2。熬糖色的颜色比鸡血色稍深一些就行了，熬好后要加热水），或是饴糖液（用热水花开，水与麦芽糖比例为3：1），蜂蜜汁（用水澥开，水与蜂蜜比例为2：1），老抽等上色剂搅匀，待猪肉皮干爽时，用六成热的油温（油的表面冒青烟时的状态）浸炸，下入肉块迅速的盖上锅盖（否则油会四溅烫伤人），用手勺从盖子的边沿伸入到锅中搅动，若爆炸声停止时取下锅盖，视肉色浸炸成金黄色，捞出沥油。需要提醒的是也有用食品添加剂胭脂红色素水澥趁热搅拌于肉上染色，再油炸走红。它的缺点是刚炸出来颜色较为红艳，红烧肉稍微一凉色泽会褪色，再则用色素经油炸后产生化学反应产生物质对人身体健康不利，因此建议不用。还有一种是在汤中加入红曲米，或红曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但这种方法的缺点是上色后红度过于娇艳红亮，色泽很不自然，因此这种方法也不常用。
在实际操作中，用上述任何一种可行的方法走红，并在烧时汤中可以加入少许红曲米，老抽这样的有色调料辅助增色，成品后色泽稳定，一般不会褪色，保色效果也非常好。
二，烧制
另起锅倒入适量的色拉油，以5千克五花肉为标准，放入葱段70克、姜片35克、祘仔50克煸炒出香，接着倒入焯好水的肉块，加入酱油70克，料酒50克煸炒一下，掺入热高汤7千克烧开，再加精盐70克，味精35克，冰糖50克，红曲米50克（纱布包起来），料包：大料10克，香叶8克，草果8/克，桂皮5克，陈皮5克，花椒5克。转小火炖一小时至肉粑时，再转用大火，捞出料包，熬至滋汁渐少且稠时，熄火自然冷却即可。
制作关键：1，肉块先焯水趁热抹拌着色剂，使其着色剂裹匀肉块。
2，浸炸时用高油温浸炸至金黄色，炸时注意要加盖，防止烫伤。
3，烧时先大火，中小火，后大火收汁才能保证其口感，清爽酥烂，瘦而不柴的特点。

Ⅳ 糖色是什么颜色

小火慢熬起细沫即可出酱红色

Ⅵ 我总熬不好糖色，这是为什么

熬糖色总是失败，大概率是因为在炒制的过程中没有控制好火候，油温过高使得炒出来的糖色发黑发苦。炒制失败的搪色不仅无法用来提升菜品的颜值，食用后对人身体也没有什么好处。其实炒糖色并不是一个困难的事情，如果掌握了合适的方法，相信普通人也能够在家做出不甜不苦，颜色红亮的好糖色。接下来小编就分享给大家油炒法和水炒法两种不同的方法，大家可以根据自身的情况来选择使用。

以上两种方法都能够用来炒制糖色，具体选用哪一种还需要每个人根据自己的实际情况来进行选择，只要掌握了合适的方法，相信大家也能够在家炒出成功的糖色。

Ⅶ 怎么熬糖色才颜色正

说到糖色肯定很多老一辈还不知道它是什么“东西”，甚至认为它是某一物品，其实糖色一开始只是在各大酒店出现，后来慢慢才普及到家庭。其主要用途就是用来做红烧菜，如红烧鱼、红烧牛肉、红烧肉等等，做出来的颜色红润，让人看着都食欲感大增。而且最重要的是只要用到这糖色，那么基本上酱油就不需要放了，直接烧出来就很好看。

步骤六、当然如果只是单纯的炒糖色，那么此时需要继续小炒一小会儿，炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时，加入开水（这个开水的量是锅内糖油的3倍左右），搅拌均匀就可以倒出来后期留用啦，非常的有颜色

Ⅷ 为什么我熬出来的糖色是苦的还很愁啊

你熬过了，很简单的。熬制的时候，锅里要稍微加一点油，用水化糖，当糖色变的发黄的时候，就要那下锅来搅拌，直到颜色变成暗红，不然就会糊了，有苦味的！

Ⅸ 冰糖葫芦里面熬糖时 我熬的糖色怎么老是透明色

从你描述的来看你有几点可能没掌握，一是你买的百砂糖是次品，质量不好，二是你熬的时候火候没把握好，水干之前要中火，汁浓时要小火，三是在熬时要用勺子不停的朝一个方向搅动，你注意这几点了应该没问题了。

Ⅹ 为啥我总熬不好糖色

糖色，在饭店里面用途很广泛。能熬糖色，是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴，卤制品，大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。

糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。

熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。

总结

炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术，炒糖色可以分为在时间上的控制，火候上的掌握这两点很重要，只要掌握了这两点，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色时要注意，尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。