卤菜为什么一泡就咸颜色不好看

Ⅰ 为什么我的卤菜颜色不红亮

咨询记录 · 回答于2021-10-06

Ⅱ 自己在家卤肉怎么都不如在外面买的颜色漂亮，这是为何

会发现自己在家卤肉颜色不如买的颜色漂亮，这是因为卤料中上色的成分比较少，加入一些上色的材料，卤肉就会变得好看。

所以要掌握这些技巧才能让肉颜色恰到好处。做完卤肉之后一定要隔绝氧气，这样它的氧化速率就会变慢，才能长期的保存，并且让颜色变得比较好看，就是要隔绝空气，也要进行保湿，不要将卤完的肉放在太阳或者是风能够见到的地方会影响口感。也可以用有颜色的汤，将肉浸泡一段时间，因为里面会有一些色素，但是很多人是不选用这种古老的方法会影响肉的口感，虽然颜色比较好看，但是肉质会发生变化。也可以将卤完的肉上面刷上卤油，颜色也会变得好看，也可以将沙拉油刷在卤肉上面，这些都是制作美味卤肉的一种方式，颜色好看味道也会更佳。

Ⅲ 卤菜颜色发暗怎么办

卤菜颜色很暗这跟卤水是有很大的关系的，如果卤菜的颜色很深偏黑色，那卤菜的颜色也会偏黑。因此很注重卤菜的颜色的话，那在制作卤菜前可以先将卤水的颜色调浅一点，这样做出来的卤菜颜色就不会发暗了。如果是因为卤菜在外面放置久了发暗，可以将卤菜每隔一段时间就放回锅里泡上十多分钟，还可以在卤菜上多刷一点油，这样卤菜看上去就不会发暗了。

Ⅳ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

Ⅳ 我做的卤菜颜色不好看该怎么做有什么办法让颜色保持稳定,卤菜陈货怎么处理更节约成本

有2种方法
1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了
（这个方法需要慢慢摸索）
2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。这样弄出来的卤菜是真的很好看
（没有技术含量的方法）

Ⅵ 卤肉为什么一放就会变黑呢怎么样才能保持新鲜的颜色呢

1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.卤水料:(肉制品)
<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
就OK了

Ⅶ 自己做的卤菜颜色不鲜亮，味道也不够香咋办

要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。

Ⅷ 为什么卤肉不上色

卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。

以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。

Ⅸ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。