卤牛肉为什么有颜色深浅
1. 为什么我做的卤肉颜色特别黑
谢谢！很高兴能回答你的问题。
卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起 美食 的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。
原因一：首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。
原因二:
就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。原因三：
就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。原因四：
就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。
大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。
卤肉并不难做，但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说，并不是简单的事情。
要想把卤肉做出颜色红亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是让卤肉上色的主要方法，主要就是将糖经过炒制后，使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说，是比较难掌握的，主要也就是最后的火候难以把控，早了糖没融进油里，颜色不够；晚了糖就糊了，吃起来不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色时油的用量不要大，只是起到润锅的作用即可；火要小；要不停的搅拌，当糖水从大泡变成小泡；小泡泡开始变粘稠；颜色从深黄变成浅棕色，最后呈棕红色时就OK啦。
炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了；多实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
二、酱油的添加：
酱油一般都是通过发酵制成的，一般分为“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，颜色较淡，味道较咸，适合一般炒菜、拌菜烹调用；“老抽”的成熟期颜色较深，味道也比较醇厚，适合红烧和卤味菜肴。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素：
卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
卤肉颜色黑，分两种。
1、在卤制完成出锅后就黑。
这是因为卤水中存在黑色物质，或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。
很多人会说是因为使用酱油等导致发黑，这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。
其实如果发生在卤制过程中导致的黑色，往往大部分原因是香料问题，其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。
2、出锅后颜色变黑。
出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑，一直是世界性难题。
这个问题是可以通过一些方法改善的，但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同，所以并不可能直接给你一个答案。
这问题一直有人再问，一直有人在回答，但是大部分人都是凭空猜想，看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。
实际上卤肉防氧化是多方面的，我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油（植物油、动物油脂）和护色剂或者说防氧化剂来改善。
但是无论是卤水，还是卤肉它只是统称，并不是具体的某个产品或者某个配方。
如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理，我觉得也是不靠谱的。
首先你得自己找出原因，到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑，你再问才可能有人告诉你靠谱答案。
否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。
你好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。
做出来的卤肉发黑主要有两大原因。
第一。是卤水太浓(老抽太多)。
卤水，一般情况下做好一锅高汤，再用中草料包和炒糖色，再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而，有一些人，为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽，殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了，刚卤出来看起来还可以，可是，过了不多久，卤肉越来越黑，原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。
第二。卤水坏了(保存不好)。
一锅卤水要保管好，保管不好，卤水发酸变味，就算你很正确地调好卤水色泽，你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和空气结合，很快卤肉就变黑了。
所以，做卤水，尽量用中草料包，加上炒糖色，调色泽为主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
还有一定要保管好卤水，方法是，经常过滤卤水的渣渣，每次卤好后，再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。
卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门，可以制作一些卤油淋上或扫上，可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。
最后，要想有一锅好的卤水，也要经常换中草料包，并且每次卤肉时经常加少许糖，让糖在卤水中受热糖化，变成糖色，卤出来的卤肉更有漂亮色泽，更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享！
你好，为什么我做的卤水肉颜色那么黑，你放的酱油是不是老抽？如果全是老抽，卤肉可定是黑的，做卤肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鲜，想做色香味的老抽少许，生抽可以放多点。
你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑？”
我的回答是：大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论，转发，收藏，谢谢大家
导致卤水发黑有以下几点
第一点： 使用了酱油一类的调料上色，这种调色方法在新手中经常看到，包括我们做厨师的。他们一直以为用，老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看，不出十分钟很快变色，两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。
第二部： 卤肉出锅时间不正确，很多朋友在卤肉出锅时候，都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式，卤水中就是不放酱油类的调味料，也会很快使卤肉中的水分快速蒸发，就会引起氧化发黑。
第三部： 食材出锅后没有做保湿和隔离空气，卤肉售卖售卖过程中，随着卤肉水分的蒸发，没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。
第四部： 卤水浓度不够，这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤，煮的食材少，胶质就会少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用，出锅后表面就会比较干，时间不长便会氧化发黑。
第五部： 没有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。
第六部： 食材本身的问题，一般指的是带有淤血的肉类，经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程，采用烘毛方式去除过程中，引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。
第七部： 卤水少食材多，五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看着颜色挺好看，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉就会上色过重了，出锅后就发黑。
第八部： 后期卤水保养没做好，卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉，残留在卤水中，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。
温馨小贴士：经过以上几步我们可以看出， 导致卤肉发黑的主体原因是：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。
红肉！红肉！顾名思义，卤肉要红颜色才好看，要想把肉卤制成颜色鲜亮，最好还是少放一些酱油，最好不炒糖色，这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先，先把肉用冷水泡上它几个小时，先把肉泡白了算，买一些红曲米熬制一下，将泡除血水的肉放入焯水，天然红曲米的颜色会附着在肉上，焯过水的肉颜色会非常漂亮，再进行各种卤制，熟了的肉会非常漂亮，大家动手可以试试哦，欢迎朋友们关注，欢迎朋友们相互切磋，共同提高烹饪技艺。
2. 为什么卤制的牛肉都是红色的
一方面是因为，牛肉熟制以后就会天然地呈现出颜色为暗红或者浅红的肉质。
另一方面，可能因为里面部分的卤料的原因。
最后，也有可能是因为添加了食品添加剂，使牛肉变红。
3. 卤肉颜色变浅是什么原因
，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
4. 卤牛肉为什么带有青绿色
说明卤牛肉变质了。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。
若短时间存储，将牛肉在0℃～4℃间保存最为合适。若长时间存储，应在-18℃冷冻保存。温度太高，会破坏牛肉的质量和味道，还会滋生细菌。
(4)卤牛肉为什么有颜色深浅扩展阅读：
牛肉是所有食品里面含有肌氨酸含量最高的，能够增强力量，促进肌肉的生长，同时也能够为身体补充三磷酸腺苷，让人们训练变得更加持久。牛肉里面含有大量的肉毒碱，能够支持脂肪最基本的新陈代谢，从而产生氨基酸，特别适合于健身想要增长肌肉的人群。
锌元素参与了蛋白质的合成，能够促进肌肉的生长。锌和维生素b6以及谷氨酸盐一起协同下能增强免疫系统。镁元素能够增强肌肉的力量，同时提高了胰岛素合成代谢功能。铁参与了血红蛋白的合成，是造血系统必不可少的矿物质。
虽然牛肉的营养价值很高，但并不适合于所有的人，比如肾病、肝病及感染性疾病患者来说尽量要少吃。另外消化能力比较差的老年人、儿童、高胆固醇人群，在吃牛肉的时候要控制量。
5. 卤牛肉切开后，里面的颜色发暗正常吗
你所谓的发暗是怎样的，牛肉煮熟本来就比鲜肉颜色暗一点。只要是正常的熟肉颜色，不是发黑，应该都是正常的。另外，外面卖的卤牛肉很多都要加硝盐，这样卤出来的肉颜色很红，卖相很好。但是吃了对人没有什么好处。所以建议你不要购买那种很红的卤牛肉。只要不是发黑，肉的本色其实是最好的。原汁原味
6. 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事
卤肉
中加入
红曲粉
可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用
黄桅子
煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。
7. 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事
卤肉中加入红曲粉可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用黄桅子煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。
8. 卤牛肉切开后，里面的颜色发暗正常吗
卤牛肉切开后，里面的颜色发暗正常，牛肉煮熟本来就比鲜肉颜色暗一点。只要是正常的熟肉颜色，不是发黑都是正常的。
9. 为什么有的鲜牛肉颜色偏红，有的有偏白呢我买的都是肋条，颜色不同质量也不同吗高手解答下
买的都是肋条，颜色不同质量也不同。
这是因为牛肉在过度氧化或其他原因下，其内部的铁元素化学价变化，肌红蛋白会成为变性肌红蛋白，导致颜色改变，比如冷冻的牛肉，肌红蛋白会呈现深紫黑色，但是当买回来拿到家里放在室温下解冻后，牛肉里的肌红蛋白会与空气中的氧气结合变成氧合肌红蛋白，颜色就会变成棕红色或者桃红色。
(9)卤牛肉为什么有颜色深浅扩展阅读：
注意事项：
1、牛肉虽好吃且营养价值高，但是牛肉也食用禁忌，通常不能与韭菜，红糖，白酒，板栗，田螺一同食用，会容易引起中毒，或者是腹胀、上火、不易消化的情况出现。
2、牛肉和猪肉不能一起吃，这是古代的一种说法。从中医学的角度来看，考虑到猪肉是冷的牛肉是温暖的，一热一冷，自然是矛盾的，所以不适合一起吃。
3、牛肉是一种富含蛋白质的食物，所以患有肾脏炎症的人不应该吃太多以减轻肾脏的负担。如果服用氨茶碱时吃牛肉，会降低效果。