蔬菜为什么杀青后再炒颜色好看些

㈠ 为什么炒芹菜用水焯可以保证芹菜色泽不变

为什么炒芹菜用水炒可以保证芹菜色泽不变？

这就是焯水的作用之一啊！

有些蔬菜，如油菜、西兰花、小白菜，芹菜焯水以后，颜色可以保持的比较鲜亮，但是也需要注意焯水的正确方法。

第一，火力要旺，水量要足，时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态。在沸水中短时间焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素c等营养素的氧化损失。

第二，加油加盐，在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜处在细胞外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。水中加点油，油脂会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持鲜亮的颜色。

第三，冷水降温，焯水后的芹菜，需要用冷水降温。不然出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用，造成营养素的损失。

㈡ 酒店里的蔬菜为什么要烫一下再炒

其实将蔬菜烫一下，在中餐加工中被称为“焯水”，给时蔬焯水的目的有好多种，接下来我们一起来分析一下：

第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，减少后期炒制的时间，这样可以让蔬菜保持最佳的食用口感和时机。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹饪的时间就会比较长，不仅耗费时间，导致应有的营养流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。

不过虽然烹饪前给蔬菜焯水是一项不可或缺的步骤，但是焯水的时间也要有所把握，不然可能会适得其反。焯水时间太短，难以去掉蔬菜自身的苦涩味道，焯水时间太长，蔬菜中的营养物质流失较为严重，所以要结合蔬菜自身的特点决定是否要在烹饪之前进行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬这个方法。

㈢ 如何炒青菜（黑白菜）为什么炒出来颜色可以，吃着感觉没什么味呢

你好，我是葛太太，关于如何炒青菜，为什么炒出来颜色可以口感不佳这个问题我来回答一下。以下是我自己做菜的心得，希望可以帮助到你仅供参考吧。

楼主，你好！炒青菜看似很简单的一道炒菜操作，如果要做到色香味俱全，是有一定讲究和技巧。我谈谈个人的心得，希望能帮助到你。

1，一道色香味俱全的青菜的关键在于火候，炒的时间既不能太久会显得比较老，色相也会不好，也不能太快，太快青菜还有生味，味道欠佳。炒青菜要讲究猛火快炒。

2，炒青菜要多放点油，多放油的目的在于可以让青菜快速的受热。

3，炒青菜的关键在于高温，所以火候要以大火为主，切记不能中小火慢慢炒，这样炒出的青菜口味是不好的。

4，青菜炒的时候一定要快，炒青菜用的是高温，快速翻炒可以让锅内的青菜充分受高温，翻炒时间不宜超过两分钟。

5，炒青菜时放盐的实际要把握好，青菜中的水分并不是很多，所以在热完油的时候即可放盐，这样的好处是在翻炒的时候可以使青菜的水分流出，这对保护青菜的颜色是非常重要的，放盐的时机是卖相好看的关键。

6，最后撒点水，这样可以使得炒出的青菜又嫩又香。撒水的时候要记住不能用冷水，用冷水会使青菜变老。

楼主提到味道不好，可以用蒜、辣椒、豆瓣、耗油、生抽等少许作为配料，来起到增香增味的作用。

大家好，我是土里土气堃，很高兴回答这个问题。

青菜和黑白菜是我们日常生活不可或缺的一道菜，经常在宴席最后会上一道清炒青菜作为结束，以解油腻。

先说说青菜和黑白菜的营养价值：富含丰富的维生素和矿物质，青菜中丰富的粗纤维可以保持血管弹性，防止血浆胆固醇形成。其次丰富的维生素C和胡萝卜素可以延缓衰老，爱美的朋友一定要多吃哦。

炒出来的颜色好看，为什么没味道呢？

我们家常青 菜和黑白菜的做法通常是清炒居多，简单的清洗干净，加入一点盐基本就完事了，这样炒出来的菜口感和味道当然是不好的，首先一道菜想要做好，选料和食材处理都是很重要的。尤其是黑白菜，炒出来味道可能还会有点发苦，这也是我生活中自己发现的一个小问题，那么这两种高营养的菜如何才能做好呢？

具体做法： 青菜我们在选择是一定是小青菜为主，口感细嫩，大青菜比较老，口感发苦，黑白菜以新鲜为主。

1、青菜或黑白菜些许（量的大小根据个人）

2、黑木耳，胡萝卜片，少许肉片（以五花为好）

3、盐、鸡精、耗油、蒜片、姜丝

首先，我们锅中倒入少许植物油，将姜丝和五花肉片下锅翻炒，五花肉片翻炒至缩卷，盛出肉片备用，不然会变老，影响口感。锅中留底油，加入青菜或黑白菜以及木耳和胡萝卜片继续翻炒，待3成熟时加入蒜片和调料以及五花肉片翻炒至出锅。

注意事项： 青菜和黑白菜在翻炒时，时间不宜过长，不然会软榻，菜品不好看。肉片最好选择五花，过肥会油腻。

这样做出的青菜和黑白菜味道鲜美，充分吸收了肉片的香味，加入蒜片为了更好的提升菜品的清香。美味简单的炒青菜就完成了。

谢谢大家，希望我的回答可以帮助到您！

炒青菜为了使其颜色碧绿，一般都是猛火快炒。青菜看着简单，其实特别考验技术。要做好这道菜一定要做好准备工作。首先把青菜漂洗干净放在漏勺里面控好水分。然后调好料汁，用个小碗儿里面装入盐。鸡粉。蒜末。少许的水。锅留底油烧热，为了使青菜口感更柔软。再加一点猪油。等油温烧到七，八成热的时候，放入调好的料汁。然后锅里面就会有大量的锅气生出，我们就趁着这个时候放入。青菜猛火爆炒，十几秒钟，就可以倒出来控一下水分，摆盘出锅。

过年的时候做了一道炒青菜，大家都说特别好吃。一般炒青菜都要用大火猛火。炒出的菜不光颜色好看味道也好。早就在做一道素食，不需要太多的调料，掌握好火候。和少量的调料。一样做出好吃的味道。

青菜你首先要先过水。过水时放一点盐和食用油，这样的颜色特别的鲜亮。

把水扣该以后备用。吃青菜本身就是要吃 健康 营养，所以不需要放太多的油。把火开到最大锅烧热以后，放入准备好了蒜末。把锅爆香。把盐放进去。最后把青菜倒入快速的翻炒。少许生抽就可以出锅了。

哈哈，这个问题很有趣，像是喃喃自语，又或是心灵的诉说，别担心，我来为你开拓开拓。首先恭喜你没把菜整糊糊了，这是最好的情况了。那么菜为什么看着好吃，吃起来却无味。其实蔬菜属于粗纤维。口感自然粗糙。那么就需要调制调味。既然是调制调味，自然食材的匹配就很关键了。哪些？火候，火候是一道菜最重要的保证。所谓入味入味，没有火候如何入味。其次是一般性食材：糖 想到糖你肯定在嘴角会泛起丝丝的甜意。那种感觉是鲜美的。同时是显亮的。对不？[耶]其实糖除了上色还有提鲜。蔬菜必加。保证口感。盐是五味之首。这个不用说。一般在菜快好的时候加。鸡精直接调味。我一般炒蔬菜不加。因为 健康 ，虽然贪嘴。但是还是得忍住少吃[呲牙]。简单来说，高火烧热油温6成，放入小香葱段，同时放入沥水的青菜，调高大火爆炒。然后翻炒，让菜自身的汁液水份快速被炒出，同时调小火放入糖，再调大火翻炒，感觉变软时放入盐，翻炒几下就可以出锅了。我炒蔬菜一般不放水。蔬菜自身有98%的水份。其实是汁液。也就是精华部分。当你得到精华时，自然功成名就了。

炒青菜要猛火，爆炒，不宜时间过长，加入适量猪油爆炒味道美美的。

很高兴为你解答这个问题，1.首先炒青菜要把锅烧热，下入适量凉油划锅，这样炒菜不粘锅，菜色亮。2.拿一小碗先调好料汁加少许水淀粉备好，3锅中下少许油把香辛料爆香，比如说蒜蓉炒，香炝炒，都要把料爆香，然后下菜猛火炒菜.这样能快速封住菜汁流失，菜不容易出水，下入前期调好汁，快炒几下即可。主意，加淀粉时少加能菜挂住汁即可，（淀粉多菜吃了糊嘴，菜色不亮。)这样炒出的青菜

㈣ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿

怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点

第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。

第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。

第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。

第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。

第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。

㈤ 蔬菜杀青怎样操作

1
盐巴
杀青
做法：在食材中加入盐巴搓揉、拌匀，破坏蔬菜
表皮细胞
、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助于去除苦涩味，并让调味料更容易渗透进去；待食材出水后，再用清水冲洗干净并沥干，便能用来烹饪、凉拌，或是延长盐巴腌渍时间做成
渍物
。
此外，用盐巴杀青还能保持蔬菜的爽脆口感，提升食材风味、吃起来更加鲜甜，是
最常使用的
杀青方式。
2
沸水杀青
做法：将水煮至滚沸（
100度
）后，放入食材汆烫约30秒，让酵素失去活性的杀青方式。例如
花椰菜
、四季豆等都会先用热水汆烫，捞起后再冷却或冰镇，除了能够去除涩味，还能保持其翠绿的色泽。
3
过油杀青
“过油”跟汆烫一样，皆是利用高温让酵素失去活性，同样能达到保持色泽的效果，且颜色能够比沸水汆烫更鲜艳、光泽更加，香气也更足！但因为过油会吸收油脂，吃起来不够清爽，所以大部分的蔬菜仍会使用沸水杀青。
而甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因为表皮光滑、不易吸油，相当适合以过油的方式杀青；尤其是茄子，若用沸水汆烫容易氧化发黑，所以必须透过过油来保持漂亮的紫色，让卖相更佳。
做法：将油温加热至140度～180度，再将食材放入热油中快速的“烫”过，时间比沸水杀青要快速，约10～30秒即起锅。建议可以将食材放在汤勺上再过油，就能马上取出，免去捞食材耗费的时间；或是将食材放入
浅浅的
一层油内“浸泡”，方便取出。
4
冷冻杀青
冷冻杀青是将蔬菜急速冷冻，接着解冻后再烹煮。冷冻能够让
植物细胞
内部形成冰晶，破坏植物的细胞壁，在解冻后结构便会软化，但在拌炒后仍保有风味和清脆口感；且还能兼具延长蔬菜保存，是一举两得的方式，相当方便。
适合使用冷冻杀青的包括芦笋、四季豆、青椒和
碗豆
等较硬实的蔬菜；当然叶菜类也行，只是因为需要切成小段，外观较不佳。
做法：将蔬菜清洗干净后切段，彼此不重叠地放进
保鲜袋
中，挤出空气后密封，平铺放进
冷冻库
至完全结冰；烹煮前不需要解冻，直接下锅
热炒
就行，或前半小时移至室温冷冻亦可。

㈥ 蔬菜杀青怎样操作

蔬菜杀青漂烫专用设备的具体操作方法 非季节性的食物如果不保鲜储存起来,就吃不到新鲜的食物,所以食物要经过漂烫冷藏保存起来。
蔬菜杀青漂烫机
采用不锈钢网带具有强度高、伸缩性小、不易变形、易保养、操作维护方便等特点，与目前土法（杀青池）相比劳动强度低，人力少，自控化程度高。

㈦ 看菜谱很多蔬菜都是先用水荡过控干水后再回锅炒,这是为什么呢

熟的比较快！因为有些菜直接炒的话很不容易熟，炒得时间久了，既不好看也不好吃，所以，会先焯一下（过水荡过）。而且有的菜焯过之后再过冷水后，变得更脆，口感好~~

㈧ 饭店炒的青菜为什么颜色这么好究竟有什么秘诀

到了冬天，我们习惯性地爱吃一些炖菜、炖汤之类的，而做这些菜肴，多半会搭配肉，不然太素也不好吃，那么冬天里吃肉成了常事，虽然吃肉滋补效果好，也可以给身体积蓄能量，好御寒，但是冬天里我们运动比较少，又只吃肉的话，新陈代谢慢，很容易让身体受损，所以为了身体好，我们要学会合理搭配饮食，吃肉的同时也要多吃青菜，帮助消化，同时也有解腻的效果，很不错，记得多吃。

1、家里有猪油的话，尽量用猪油炒，猪肉可以很好地附着在青菜表面，让青菜变得更漂亮，同时又能帮助锁住水分；

2、最后快炒好后，可以放少许水淀粉，帮助锁住水分，汤汁会附着在青菜上，那么吃起来就更加入味。

这么做出来的青菜更好吃，脆嫩又入味，快试试吧，给家人做一盘尝尝。

㈨ 烹饪蔬菜时的小技巧，大厨教你炒蔬菜，色泽翠绿又营养，你学会了吗

蔬菜是一种非常健康的食品，正常来说，我们每个人每天都应该摄入一些蔬菜，因为里面含有的维生素和营养物质是人体所需要的，有时可以发现，如果长时期不吃蔬菜，那么自己的身体就会出现各种各样的问题，所以我们应该要保证每天都能食入一定分量的蔬菜，这样才能维系我们身体各个器官的正常运作。

蔬菜的拌馅小技巧：很多人会用蔬菜切碎成馅来包饺子，韭菜馅的饺子应该是很多人都爱吃的，如果大家在拌韭菜馅饺子的时候，可以提前把韭菜放到淡碱水里面浸泡几分钟，这样可以保证韭菜的翠绿色，能够有效防止韭菜经过高温煮熟后变成黄色。当包饺子等用蔬菜做馅时，最好把食盐等到最后再加入，这样可以避免盐放太早而蔬菜出水太多把盐分都稀释掉的情况发生。