炒白菜放醋颜色为什么发红
㈠ 炒菠菜加醋时，为什么变色，是一个化学反应吗
很多植物含有花青素，花青素本身是个酸碱指示剂，遇酸（反应）变红，遇碱（反应）变蓝。
菠菜中含有一定的花青素（也不排除其他色素有酸碱指示剂的性质），加入酸性的醋确实会发生反应
㈡ 炒白菜时白菜变黄了是怎么回事啊
你可能放醋放多了，尤其炒芹菜千万不能放醋，会变黄，如果炒青色的菜，盖上锅盖闷一下会很绿哦。
㈢ 为什么在炒青菜时放醋会让青菜变黄
因为青菜会和氧气或者酸发生反应变黄，炒菜时候加入醋，高温下促进了醋酸和青菜的反应速度，所以很快就会变黄。
注意：
炒青菜是不可以放醋的，放醋肯定会变黄，所以炒青菜放醋是一种错误的方式。
炒青菜不变黄方法：
炒青菜不变黄的窍门：
1、炒绿色蔬菜加醋也会变黄，千万不要加醋，这是错误的;
2、要不断翻炒，这样可以与更多氧气接触;
3、要想保存绿色蔬菜的颜色，炒时不变色，主要的措施是缩短烹调时间，一定要大火快炒，如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉。
㈣ 醋溜白菜色泽银红，酸甜辣香，还润肠通便，你会做醋溜白菜吗
醋溜白菜口味颜色银红，甜酸辣香,脆爽入味，很是开胃下饭。醋溜白菜是大家餐桌的传统菜式,十分受我们喜欢，可是极少人可以保证上边说的那样，实际上很多人都忽视了这种小关键点,做好这种，你也可以做出不比大厨差的醋溜白菜，使我们从切法到调味品用量，熟度把控，最后的勾芡一步步学习吧。
Ps:全过程要一直用走红翻炒，放调味品要快速，那样菜式才会味美脆爽。
醋熘白菜的白菜带有充足的钙，铁，碳酸盐的维他命C等，而且释放出来发热量较多。根据醋熘不但提升钙，磷等无机物成分，还能够让醋溜白菜色，香，味，形齐全.这道醋熘白菜的做法你掌握了没有，
㈤ 为什么鲜族人做辣白菜酱又红又亮
这是因为他们在辣白菜当中加入了梨和虾酱，所以才会显得又红又亮。
辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养。
辣白菜的腌制方法
1.把买回来的大白菜洗干净，切两半、 2.大白菜要均匀的撒上粗粒的盐，让大白菜变软、 3.将韭菜、洋怱切碎加入虾酱、鱼露、蒜泥、姜汁、细辣椒粉、盐、鸡精少许的糖搅拌，如太干可加一些凉开水、 4.把搅拌好的酱料均匀的抹在每一片叶子上，然后放入坛子密封好，藏一个星期左右即可食用。
制作方法
基本方法
食品用料
天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、
辣白菜 所需配料(16张)
（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。
白萝卜500克，水梨80克 ，葱，姜适量，蒜20瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露3勺。
制作要诀
1. 加糖是为了发酵喂细菌的；
2. 辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好；
3. 酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；
4.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。
5. 蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放的比较多。
其他方法
辣白菜的做法一
腌菜配料：
辣白菜
大白菜一颗净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。
辣白菜的做法二
腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法：
辣白菜
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
辣白菜的做法三
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
辣白菜的做法四
腌菜配料：
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。
制作方法：
1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。
㈥ 为什么要在炒菜时加入适量的食醋
炒菜加醋能起到催熟作用!在烹调中如何使用醋
醋是一种重要的调料,它能派上许多用场.
1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.
2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.
3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.
4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.
5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,薯仔时加少许醋可使之易熟易烂.
7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.
8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.
9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.
10.用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝的溶解量增加,由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老,引起消化和内分泌功能紊乱,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。
化学变化:
酒拿来炒菜可以催熟之外还可以增香,而醋就是酒发酵出来的;因此,醋跟酒的化学作用也是基本相同的!自古以来，人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理。实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋，其基本原理和酿酒大致相似，只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物，再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵，控制前期温度为40℃，后期为36℃，约经四十天之后，醋酸含量达5％以上，并不再上升时，即为成熟。这时，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便变成了醋!
㈦ 白菜心放时间长了炒时为啥变红
植物色素在烹调过程中会变色。花青素遇酸性条件变紫，辣椒富含辣椒红素、白菜含黄酮类，这些东西过度加热会变色，遇铁锅、铝锅金属也变色。没事，可以缩短加热时间。
㈧ 下面条的青菜为什么在放了醋之后会变黄的啊
因为青菜会和氧气或者酸发生反应变黄，炒菜时候加入醋，高温下促进了醋酸和青菜的反应速度，所以很快就会变黄。
注意：
炒青菜是不可以放醋的，放醋肯定会变黄，所以炒青菜放醋是一种错误的方式。
炒青菜不变黄方法：
炒青菜不变黄的窍门：
1、炒绿色蔬菜加醋也会变黄，千万不要加醋，这是错误的;
2、要不断翻炒，这样可以与更多氧气接触;
3、要想保存绿色蔬菜的颜色，炒时不变色，主要的措施是缩短烹调时间，一定要大火快炒，如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉。