腊八蒜为什么有颜色
⑴ 你认为为什么只有腊八蒜会变颜色
过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。
⑵ 为什么腌制腊八蒜的时候，蒜会变成蓝绿色
腊八蒜，是人们过年吃饺子的必备佳品，其中的陈醋与大蒜可谓相得益彰，即是佐味又能除腻，常吃一点，有益而无害，但是，这个制作极为简单的东西现在却遇到了难题，温度太低所致，想急于绿色将容器盖子松许放在阳光处不出三日见绿。虽然腊八蒜材料非常简单，就是醋和蒜，但很多人却做不成功。好的腊八蒜，呈翠绿色，口感清脆微甜。
有人说搁冰箱里再拿出来，有人说搁暖气上。说的我也不知道搁哪好了。还是搁到屋里好。别冷了，也别热了。自己拿主意了。不听你们七嘴八舌的忽悠了。应该是你选的蒜有问题，可能是硫磺熏过的。选没熏过的紫皮蒜，用米醋，加点白糖、盐和酒，放零度到十度地方，十天准绿。
⑶ 腊八蒜为什么会变绿
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应。
腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应变绿。
大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。
通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
⑷ 为什么只有腊八蒜是绿的
只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。
在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
腌制方法
把蒜去皮洗净、晾干，放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
小秘诀：
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜吃多少比较合适
腊八蒜对胃肠粘膜的刺激性减弱，味道也更好，吃炖肉时也吃一两瓣，还能解腻助消化。但还是建议每次食用2-3瓣即可。
⑸ 腊八蒜为什么会绿
“腊八蒜”的制作虽然容易，但变色背后的原理却并不简单。自 20 世纪 50 年代起，人们已经开始探索大蒜变绿现象背后的科学原因，然而促使人们花心思探究它的初衷，可能和很多人设想的不同。
实际上，在大蒜加工过程中，国内外都注意到蒜泥变绿的现象。而在谷歌上查找“GarlicGreening”，得到的信息却基本上是如何防止这种绿变现象的发生。特别是在食品加工中，人们常会苦恼于蒜久放后会变色，导致食品的颜色污染。虽然食用变绿的大蒜已被证实不影响健康，但在一些消费者眼中，食品还是失去了良好的卖相。
导致“大蒜绿变”的色素不是常见的叶绿素或花青素，而是多种含硫色素叠加的效果。国内外至今仍有相关研究的论文在不断发表。这里仅总结两篇在Wiley旗下期刊发表的工作以窥一斑。
首先，人们经过对比实验发现，相比于完整蒜瓣，大蒜在破碎状态，比如被切成蒜泥之后，更容易变色。而大蒜之前的储藏温度，对变色效果也有重要影响。如果被放在接近零摄氏度的低温中冷藏过，就容易发生绿变。
图2. 大蒜在不同温度放置3个月后被捣碎，继续在室温下放置一天后的颜色对照。图片来源：J. Sci. Food Agric., 2012，92:246
究其原因，低温环境可以打破大蒜休眠，激活大蒜中的γ-谷氨酰转肽酶，促进一种被称为蒜氨酸（2-PeCSO）化合物的生成和富集。大蒜中同时含有蒜氨酸的异构体，例如丙烯基结构的衍生物1-PeCSO。这两种化合物在大蒜绿变过程中发挥着不可或缺的作用，它们虽然本身并没有颜色，但可以被大蒜中的蒜氨酸酶分解，生成一系列的烯丙基与丙烯基硫氧化物。
图6. 在硫氧化物中加入不同种氨基酸（每个编号对应一种氨基酸）可以产生各种颜色的色素。图片来源：Journal of Food Science, 2009，74:C11
在大致了解大蒜绿变原理之后，让我们再次回顾传统制作“腊八蒜”的几个关键条件：
一、选用没有经过特殊处理，能够正常发芽的新鲜大蒜（保证含有活性酶），二，在临近春节这个寒冷时间制作（之前的低温保存，会促进蒜氨酸和酶的富集）；三、大蒜完全浸泡在醋里 （酸性环境可以在不切碎大蒜的条件下增加细胞膜通透性，同时促进硫氧化物转化为色素）。
如此看来，这些流传至今的经验背后都蕴含着先人通过反复尝试而成就的中国智慧。而针对让现代人头疼不已的食品加工中大蒜的绿变，人们同样摸索出一个行之有效的简单方法，那就是在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间，就能在很大程度上避免绿变问题的发生。
从另一个角度看，“大蒜绿变”这种被很多人避之不及的现象，却成就了中国北方制作腊八蒜的传统。这或许也让中国成为世界上少有的、充分利用“大蒜绿变”现象制作诱人食材的地区。由此，我也不得不感慨中国先人对舌尖美食的特殊敏感和不懈探索。
⑹ 腊八蒜为什么是绿色的
在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素，腌制时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。
中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
(6)腊八蒜为什么有颜色扩展阅读：
北京、华北大部分地区还有在这天泡制腊八蒜的习俗。
腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天算账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。
北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的。
⑺ 腊八蒜为什么是绿色的，还有营养吗
腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。
在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。
⑻ 怎样奄腊八蒜为什么有腊八蒜的发绿有的还是原来的颜色
腊八蒜
翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还种？紫皮蒜在市场上偶有所见，麦收后就上市了，价格比一般蒜高三分之一。这道理不是一样吗？收成少，可能卖个好价呀！
泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！
过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。
做泡腊八蒜最好用米醋！
⑼ 腌制腊八蒜的时候，为什么蒜会变成蓝绿色
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜变绿这个现象，用现代科技是解释不通的。腊八蒜这个名字，不是随便起的。泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。
而食物呈现出不同以往的颜色，背后原理却是各有不同。用铁锅煮过牛蒡的小伙伴肯定都会见过，好好的牛蒡变成了绿色，让人不敢吃。它变色的原理与上文提到的并不一样。