新卤水颜色为什么会淡

‘壹’ 为什么我的卤水很淡是什么原因

应该是你调料的比例问题。像你那样说的，如果只是淡了那就证明你的卤水味道放的盐不够。如果是卤出来的东西没什么颜色的话就是酱油的问题了，一般卤菜都是用老抽的，因为上色比较容易。做卤菜要看你做的什么，再来配卤水，一般是难入味的食材的话卤水的味就要调重一点。在就是注意卤制的方式，像你卤鸭脚的话有可能是在卤水里煮的时间不够。而且应该在卤制好之后再在卤水中浸泡2到3个小时，这样比较容易入味。

‘贰’ 卤水的颜色变浅怎么办

凉拌

‘叁’ 为什么卤出来的颜色不好看

食物卤出来的颜色不好看，个人认为还是应该是卤制的时间短了，或者是卤制的调料不对

‘肆’ 卤水颜色不够怎么处理

1、定期更换香料包：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包，如果卤水两天卤制一次，然后每次卤制的原料数量也比较少的话，那么可以考虑五天更换一次香料包。

更换香料包也是有讲究的，更换的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次制作卤水的时候相同，而且这里有一个重点，香料包不要长时间放置在卤水中，每次卤制完产品后，都要捞出然后单独存放，在第二次卤制的时候，卤水烧开后再放入香料即可。

2、进行调味：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充。

3、补料油：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同。

卤水使用几次变淡的原因

卤水在使用几次之后，味道变淡，颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味，卤水的话，能使用很长时间并不是一次就能使用，它是通过每天每次的补给和保存，才得以留香百年。

卤水在第一次使用之后，大概使用三次之后，就需要更换香料包和调味，另外，还需要定期的补充卤水的颜色，这样才能让每次卤出来的产品都光泽亮丽。

‘伍’ 在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么

要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。

卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。

只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑

‘陆’ 自己新做的卤水完全没有香味，这是怎么回事呢

卤味很多人都喜欢吃，去菜市场肯定也有几家卤肉店，但很多人可能不是很放心外面的卤味，觉得用料不太干净，就会想着自己在家也可以制作卤味，但有时候我们会发现外面的卤肉店制作出来香飘十里、香味非常浓郁厚重，但是自己做的好像香味就不是很足，下面这五个小技巧就可以帮你制作出香味浓郁的卤水：

卤水

第4点是卤汤是越卤越香的，但是如果在卤制中间加入了猪蹄或者猪耳朵等胶原蛋白含量比较高的食材的时候，由于胶原蛋白进入汤中会导致卤水变浓变厚重，这个时候的卤汤味道会比较香，但在下一次使用这个卤汤的时候，就需要酌情减少，否则卤汤的味道会过于浓郁。而且也会比较容易糊锅。糊锅之后的卤汤是最好不能再使用的。

第5点是要根据不同的食材选择浸泡的时间是不一样的，比如比较腥的狗肉的则需要提前浸泡一天，但像牛肉的虽然味道比较淡，但也比较难熟的食材只需要浸泡几个小时就可以了。

‘柒’ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

‘捌’ 自己在家做出的新卤水闻起来不香，这是怎么回事

有一个流行的说法叫“网红美食”。我不知道它是从哪里开始的，有一种网红风格。几乎很多东西都与网红有关，食品和服装应该标上网红，的名字，否则会很普通，网红无形中会成为一个广告词，明星也一样。尤其是吃的方面，只要是网红主播吃过的菜，很快就会变成网红菜，有些吃货会不耐烦。

第一次做卤水的时候，知道为什么不香不难吃吗？因为你错过了一步

一些餐馆紧随其后，他们还竖起了网红的招牌。现在街上到处都是网红餐馆，如网红奶茶、网红餐馆、网红小吃等。连摆摊的水果摊贩都挂上了网红水果的招牌，又有多少是花样百出？

为什么很多盐水制作者会放几十种香料？因为他们做的是万能盐水，可以反复使用，每种香料都有它的作用。卤水的香味可分为头香、内香和余香。头香指的是能在很远的地方闻到的香味，内香指的是吃东西时特别好的味道和清新的香味，余香指的是吃完还能享受嘴唇和牙齿。要达到这个效果，一定要多加香料，按一定比例放进去。如果是家里做的，做的家居风格就够了。不需要太多添加剂和香料。八角， 桂果皮，八叶和干辣椒味道不错。

02:其他三个放电头

除了香料之外，还需要添加一些具有除香除味能力的材料，就是每日一套的姜、葱、蒜三块。

姜切厚片，只整蒜，只葱花。但不能直接放入盐水中。姜葱蒜必须被烘烤或油炸，以使其香味充分挥发。

在锅里加热，加入少许油，加入生姜和大蒜，炒干。因为洋葱容易糊，不用炒，不然盐水里会有黑点。

03:卤水调整

其实卤水的配制很简单。首先，在锅里放入适量的水，然后加入桂皮、八角，香叶和干辣椒，然后加入炒好的姜片、大蒜和洋葱，然后调味，混合颜色，用中火煮沸半小时。煮好味道后，可以把鸡腿放下来腌制。

调味有技巧

咸咸的卤水是主要的风味，所以盐是主要的调料，酱油是辅助的风味，酱油和冰糖是辅助的颜色。

锅里的水烧开后，先放几勺盐，边放边试味道。咸味至少比平时煮的重1倍，否则鸡腿就没味了。放小半碗料酒，小半碗酱油，5冰糖，最后用老色。

04:加工鸡腿

盐水要煮半个小时才能用。这个时候要对鸡腿进行处理，鸡腿上的毛要揪干净。撕下皮下的鸡油是有用的。这个鸡油是第一次做卤水的秘密武器。首先，把它撕下来，放在碗里。鸡腿不需要焯水腌制，也不需要换刀，因为换的刀煮起来快，味道好，但是也容易断。

05:香味鲜美的时候缺少这一步

为什么说鸡油是关键？因为第一次腌制的鸡腿不香，就是因为缺少这一步，把鸡腿上撕下来的油脂放在锅里炒成鸡油。

网上名人店的卤鸡腿那么好吃，是因为人们的卤水每天都在重复利用，吸收了很多食材的精华，更香了。但是第一次做出来的卤水没有经过任何食材的腌制，香味只来自香料，没有肉味，所以鸡油是法宝。

第一次做卤水的时候，知道为什么不香不难吃吗？因为你错过了一步06:7 ~ 10分钟后熄火

盐水煮半小时后，香味已经完全出来了。这时候倒入炒好的鸡油，加入洗净的鸡腿，煮开，小火煮7分钟左右，关火不要超过10分钟，否则鸡腿会完全断了。关火后不要急着拿出来，让鸡腿在盐水里泡一会儿，让其充分品尝。

‘玖’ 为什么我50斤卤水放了好多糖色，卤水还是很淡没什么颜色。大料里面有黄栀子的。卤出来的东西成清淡的橙

摘要 还没开始卤就要先下老抽腌渍一下，糖色建议不要放太多。没颜色可能跟火候有关，卤水材料先用猛火烧开锅，然后才用文火慢卤，记得要用文火。火候到了颜色自然会上来的，不过不能跟外面卖的颜色相比，店铺的一般糖色下得比较重（卖相更好嘛）。

‘拾’ 卤味放在外面为什么颜色会暗淡

第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱，就是酱油的颜色刚露出来的时候，它水分还比较多，所以把这个颜色稀释了，就看着不是特别的黑，但是放的时间久了，水分蒸发了，酱的颜色就粘在菜上了，所以就看了特别的黑。
第二个原因就是放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。