蔬菜粉为什么会变颜色
⑴ 为什么果蔬粉放了碱会变色
最佳答案
因为饭的维生素和面碱会发生反应.
煮稀饭加碱不好
稀饭是人们日常生活中非常喜欢的食物。既可做主食，又可在其它主副食之后喝上一碗，使一顿美餐更加畅快、舒服。还可做为食疗、药膳的主要食谱，治疗某些患者的疾病。
可是，人们对这种需要大量时间煮的食物，总是嫌它有点美中不足，太费时间。人们便用在稀饭中加碱的方法，使之更快些煮熟、煮烂，尤其是在含有豆类的稀饭中，更是每煮必加碱。这样确实可以大大加快煮熟的时间。但是，同时却使稀饭中的营养成分受到一定程度的损失。这是因为在高温条件下，碱性环境会使米中的维生素 C和维生素B1、B2遭到严重破坏。而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一。所以，稀饭中加碱是不科学的烹煮方法
⑵ 烹饪中蔬菜加热为什么会变色，怎样防止蔬菜失绿
蔬菜色泽的形成主要来自：
1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。
2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。
3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。
4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。
新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
薯仔变色，其原因是薯仔含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使薯仔变成褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于薯仔而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。
葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。
胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。
对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。
烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒
烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。
对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。
拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。 很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。
其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。
其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。
其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。
⑶ 蔬菜打汁拌面粉,蒸了以后会发黄,为什么
蔬菜打汁伴面粉里，蒸了以后会发黄是不是用南瓜，为有南瓜汁蒸出来的会发黄，
⑷ 蔬菜粉加热怎么不变色
蔬菜粉加热不变色可能是火候时间太长。在里面适当的加一些碱，很多蔬菜加热后会变色，煮的时间越短颜色就越鲜艳。可以在网上购买果蔬粉来替代，果蔬粉质量都是挺好的，而且蔬菜味道都很浓，也不会对身体不好。
果蔬粉是将新鲜水果、蔬菜经过具有国际先进水平的冻干技术和设备，经预处理、速冻、真空干燥、紫外线杀菌、包装贮存等10多道工序加工而成。
果蔬粉优点
1、水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用。
2、原料的利用率高，它对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求。
3、加工中要特别注意清除果蔬的腐烂部分，彻底去除黄曲霉素及棒曲霉素等强致癌物。同时彻底去除果蔬的残留农药。在去除这些副作用后，制成的果蔬粉，拓宽了果蔬原料的应用范围，营养损耗很少。研究表明，果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味等。
⑸ 我买的贝因美胡萝卜蔬菜米粉为什么有点绿色
黑色颗粒是因为蔬菜粉脱水后颜色偏深，所以被看作黑色杂质颗粒也有可能是这种奶粉中添加了苹果猕猴桃，那样的话黑色的是猕猴桃中的籽。颜色如果成淡绿色是正常的。
⑹ 为什么果蔬汁做馒头蒸熟后颜色变了
您好，因为在加热过程中，果蔬菜汁随着温度升高会发生本质变化。举个例子把绿颜色菜一直升温烹饪，也会变黑的。祝您生活愉快，望采纳，谢谢！
⑺ 蔬菜面条的颜色，是天然的吗
青瓜、西红柿和胡萝卜分别切小块，放榨汁机，再加点纯净水，成青瓜汁、西红柿汁和胡萝卜汁；紫薯和南瓜切块，放锅里蒸煮，最后捣烂成紫薯泥和南瓜泥（分别是五种泥汁），我所知道的很多都是加色素加工而成的。如果想吃到天然健康安全的蔬菜面条，最好的方法是自己做面条，绿色的就用菠菜打成汁和面，黄色的就用胡萝卜，紫色的就用紫色包菜……
蔬菜粉可以活面用，我们做青团没有艾叶放点菠菜粉，做面条放点蔬菜粉，包饺子放点果蔬粉都可以。可以的，外面好多做果蔬馒头的，很多都是用的果蔬粉，把果蔬粉放到水里化开，或者把面粉和适量的果蔬粉混合均匀，正常和面就好。当然是可以的啊，不过如果条件允许的情况下还是建议自己榨一些蔬菜汁，这样既健康放心又新鲜营养，我在店里就做南瓜糖饼，销量很好的，尤其是孩子更喜欢吃，蔬菜粉是可以和面的。我们常看到的果蔬馒头就是用蔬菜粉或者蔬菜汁去和面。以下我分享一个果蔬馒头的配方。
⑻ 用蔬菜汁包的饺子煮出来颜色为什么变了呢
彩色饺子十分流行，它不但颜色好看，而且还十分营养，因为彩色饺子的饺子皮是用各种蔬菜汁活的面，所以，不管是自家吃还是待客，大家都喜欢包一盘彩色饺子，尤其是有小孩子的话，五颜六色的饺子小孩子看着好看，不知不觉就会吃掉很多，一点都不必担心孩子吃不好饭！
另外，在榨汁的时候不要加入大量水，应该做到菜多而水量少，能少放水就少放，最好是不放，这样颜色自然就深。煮饺子的时候保持锅盖一直不盖，这样不但可以保留鲜艳好看的颜色，饺子也不宜破皮，吃起来口感比较有韧性。这些彩色饺子的技巧你学会了吗？下次做一定要用上哦，保你做一盘漂漂亮亮的五彩饺子！
⑼ 蔬菜打汁拌面粉,蒸了以后会发黄,为什么
你要是买的发黄
吃不出玉米面那是加了黄色素
要是自己做发黄那时碱大了