盐水鸭煮熟后为什么颜色变深

A. 外面卖的盐水鸭外表金黄，到底是怎么做的

外面卖的那些盐水鸭之所以外表特别精华，那是因为这些鸭子本身就特别的肥，在经过卤制以及风干之后里面的水分流失了很多，所以在鸭皮当中就会存在着一点点的油脂，这样我们看上去就会感觉盐水鸭的外表是金黄色的。但实际上我们在做盐水鸭的时候，太过于肥的鸭子反而有点不太适合做盐水鸭。

接下来需要做的就是自己做卤水了，在锅里面加入适量的水，然后放入姜片，葱，段，八角，桂皮，还有食用醋，大火烧开之后小火继续煮15分钟，接着我们就可以把香料全部捞出来。卤水煮好了之后，我们把鸭子放到卤水里面浸泡2~3个小时左右。反复浸泡3~4次左右，我们就可以把鸭子捞出来沥干水分，这样简单的盐水鸭就做好了。

B. 鸭喜煮过的水为啥是黄的

有鸭油。
烧盐水鸭的老汤会变黄色，我个人认为可能是烧盐水鸭的老汤，融化了鸭的鸭油，所以才会变黄。
烧制盐水鸭的卤水很简单，但制作工艺并不简单。
1，生鸭坯用冷水泡一两个小时，拔血；
2，将生鸭坯用牙签扎若干小孔；
3，用盐、五香粉、料酒抹在鸭身上，在阴凉处风干六小时；
4，将鸭子入砂锅，开锅后改小火，炖40分钟；
5，卤水配料：花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁，白糖、盐。这是正宗南京盐水鸭老卤水的做法。

C. 盐水鸭煮熟了肉色怎么是红色的啊

摘要 这种现象是做盐水鸭的鸭子在杀时血没有充分放净，鸭肉中含有残肉所造成的，因为，血在放凉后会出现回出效应，所以，煮好的盐水鸭身上会出现红斑现象。

D. 盐水鸭外表黄怎么做到的

要使盐水鸭做得嫩滑不腥，应做到以下三点：

① 尽量泡尽鸭子中的血水。

② 用足量花椒盐腌制，让鸭子饱和吸收盐分。

③ 用文火让鸭子慢慢焐熟。

商业版制作盐水鸭，工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理，只要按步骤操作，在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。

下面是庭版南京盐水鸭的制作过程：

1、新鲜的鸭子一只，清洗干净后放入清水中浸泡，以去除血水。

经过以上的浸泡和腌制，做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。

5、锅中加足量清水，放葱段、姜片和几片香叶。

注意：不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。

6、抖落鸭身附着的花椒粒，然后将鸭子浸入水中，滴几滴白酒，大火烧开，撇去浮沫。

7、在鸭身上压一重的器皿，转文火使水面保持似沸非沸状，让鸭子慢慢焐熟。

8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用（最好把鸭子浸泡在汤里，等自然冷却，口感更滑嫩）。

1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水？

答：因为血水是腥味的主要来源，只有去尽血水，才能去除盐水鸭的腥味，突出自身的醇香。

2、为什么要用足量花椒盐腌制？

答：让鸭子饱和吸收盐分，可进一步排出鸭肉中血水，从而达到去腥和增香目的。

E. 为什么煮咸水鸭的汤会变红

因为盐水鸭本身里面就含有卤的成分 即便你看起来鸭子事清蒸一样的白色 但只要卤腌制过 洗出来的汤就是浑浊深色的

F. 请教给位，我是烧卤菜的，但是盐水鸭和盐水鹅烧好后，时间不长就会开始发黑，没有光泽，请问怎么解决啊

就应该在盐水鸭和盐水鹅烧好后在上面淋一层清油，这样不会变化，还有光泽！

G. 盐水鹅，煮熟了，表皮为什么会发红

1、鸭子屠宰放置时间过长，或鸭子屠宰时被变质水源污染，或煲汤时的水含有亚硝酸盐成分，亚硝酸盐会使肉质变红。

2、做盐水鸭的鸭子在杀时血没有充分放净，鸭肉中含有残肉所造成的，因为，血在放凉后会出现回出效应，所以，煮好的盐水鸭身上会出现红斑现象

H. 为什么烧盐水鸭的老卤汤会变黄色

烧盐水鸭的老汤会变黄色，我个人认为可能是烧盐水鸭的老汤，融化了鸭的鸭油，所以才会变黄

I. 盐水鸭怎么卤才白，为什么我卤的盐水鸭是灰色的

盐水鸭颜色为什么会发灰？

还是因为几个窍门没掌握好。

盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。

循环使用，就是今天用前几天的循环用。

煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。

其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。

盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。

冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制
。

最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。