酸汤中的颜色为什么会变淡

① 为什么我自己做的贵州红酸汤颜色 没他们的红材料上小番茄，辣椒我也选用颜色红的新鲜的，

他们的估计加色素了

② 酸汤煮蔬菜为什么会变色

这是一种正常现象，做出的菜可放心食用。在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，因此叶绿素看起来“更绿”了。但如果煮菜的时间久了，那些临时客串了放大镜的空气会离开叶绿素，在高温加热之下，叶绿素结构被破坏，颜色就变暗了。因此绿叶菜烹调时间一定不要过长。

③ 酸汤饺子最重要的就是酸汤，酸汤该怎样去调

论吃酸，秦不逊晋；论吃辣，老陕是"不怕辣、辣不怕、怕不辣"中"怕不辣"一派的。那碗里的汤，极红极油，闻闻便知是极辣极酸的，尝一口就辣得全身毛孔冒汗，酸得舌头打转。头锅饺子二锅面，下饺子要用清水，这样饺子不破、鲜。酸汤饺子要用下饺子的原汤，俗话说“原汤化原食”这话大有道理，面食中的B族维生素易溶于水，喝原汤有利于补充水溶性维生素。

④ 豆腐类中的豆油鸡煮在红酸汤中豆油鸡变黑是什么原因请教一下

咨询记录 · 回答于2021-11-17

⑤ 贵州白酸汤是怎样做的

1、做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开。

⑥ 做酸汤时，我放了很多醋，为什么就是不酸呢

调味是一门高深的学问，毫不夸张。就拿酸汤为例我为您解答，但愿能够真正的帮到你，说高深的意思是世面上的醋其品类不下二三十十中。红醋陈醋香醋白醋一级二级三级，纯酿，头道……太多了，这些醋口感各异，酸度不同，但相同的口感是，涩，微苦，后甜，单调。但当他经过“炝”这一操作后，味道大幅提升，口感稍佳，在经过与水，盐的融合就成了最初的基本味道。

下来我告诉你不酸原因就是这三者比例不对，我做酸汤的比例是5斤水，20克盐，80克醋。勺就是量器，多操心，大多就能一次到位，几乎不用尝，酸度还是不够的话用白醋。只能用白醋去调了，

别光尝勺里的，也尝尝锅里的啊。[泪奔][泪奔]

无论制作什么酸汤类菜肴，酸汤的调制是关键，以饭店最常见的酸汤江鲢为例，是这样制作的：

江鲢剁块洗净备用，生姜片大蒜头，酸泡椒2个，酸萝卜2块，青花椒2节，黄灯笼酱适量，野山椒节适量，大葱几段。

炒锅上火，锅里倒入清水，加少许料酒，烧微热后下入鱼块，翻动几次鱼块，不等水开就把鱼块倒出，俗称给鱼洗“热水澡”，再用清水洗净沥干水分备用。

炒锅烧热，加入适量清油，依次下入准备好的配料，中火炒约1分钟左右起泡沫时下入鱼块，开大火翻炒，炒到鱼块断生，烹入半勺啤酒，再倒入半勺白醋，继续翻炒几次，注入清水“不要用热开水，开水烹制的鱼汤鲜味略差”。大火烧开后煮约2分钟，加入食盐，味精和鸡精适量，白糖少许，白胡椒粉少许，再次加入约一勺白错，还可以根据个人口味加入特殊的调料：山胡椒油，喜欢这个口味的喝起汤来口感更好！白醋加好改用中火再煮约半分钟左右，这道酸汤江鲢就制作完成了。

在这里和大家分享一种比较常见的一种酸汤稍微带有一点点的辣味

用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料熬制而成的复合酸汤料

首先剁点姜蒜下锅爆香，少量的野山椒剁碎加上适量的黄灯笼辣椒酱一起爆香，然后加入适量的清水，大火烧开转小火滚滚，调味，最后加入适量的白醋搅拌均匀，关火过滤料渣即可（白醋根据个人口味喜欢吃酸一点就可以放多一点，不喜欢的话就不要太多了，但是这样建议不要太多，因为白醋太多会盖过汤里其它的味道）

白醋不宜早加，也不宜大火煲，白醋属于易挥发，在用料上不建议使用陈醋，生抽，这样会是汤的颜色变得暗淡

如果比较想好看一点的话，建议打一点南瓜泥，一起煮，这样在颜色上就很好看了

谢谢大家

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醋要最后放，先放的话煮没了

估计你放的是香醋。

如果放白醋效果会好很多。

醋的酸味主要成分是醋酸，学名乙酸，在受热的过程中会挥发。也就是说，如果你过早把醋放进汤里面，之后持续加热，醋的酸味会“跑出去”。所以下次你试一试临出锅的时候放醋，减少受热时间。

要出锅的时候放，易挥发，提前放就没了

看过一个段子，放醋之后绞一下，别只尝勺子里面的的

没有常识吗？粗是最后放的，也就是不管你做菜，做汤还是什么 在出锅之前放粗，醋放早了，煮一会，就没味了。但是你做的东西放一天后在吃，就会很明显

⑦ 正宗贵州酸汤鱼的做法

食材明细

主料

钳鱼800g

豆腐300g

竹笋300g

香菇200g

香菜25g

贵州红酸汤酱300ml

老姜50g

大蒜50g

大葱50g

菜油50g

山胡椒油10ml

盐5g

料酒50g

鸡精5g

酸辣口味

烧工艺

贵州酸汤鱼的做法步骤

1贵州红酸汤酱。

2钳鱼宰杀，去鳃去内脏洗净。切段（背部不要切断）。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。

3锅烧热，加油，熟后加入老姜、大蒜，炒出香味后加入红酸汤酱。

4炒1分钟后，加水、大葱烧开。

5加入山胡椒油（贵州叫木僵油）熬汤。

6豆腐、香菇洗净切块。

7竹笋洗净切段，尾部切丝。

8将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。

9加入钳鱼，煮3分钟。

小窍门

1.贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料，超市有买。
2.油不要太多，不然会油腻，影响口感。
3.鱼不要煮太久，会煮烂，肉质会老。

⑧ 贵州人都喜欢吃酸汤鱼，可以分为白酸汤和红酸汤，二者有何区别

酸汤鱼可以分为白酸汤和红酸汤，我们分别来看看吧。

红酸汤

用小粒野西红柿熬制的果汁，又红又软的果肉软趴趴地躺在坛子底部，原来红汤汤底是由此而来。

炒辣椒后瞬间辣椒的香味四处弥漫。加入红酸汤与山泉水，放入现杀的鱼，滴几滴木姜子油，撒一把鱼香柳，所有的简单的食材在沸腾的锅中邂逅，人的口水随着咕噜咕噜的冒泡声中不自觉地分泌。

你更喜欢哪个汤底呢？

⑨ 酸汤煮菜变色

• 原则上不会，菜里含有大量的VC，VC大部分属于可容性VC，当它与空气接触时，回产生化学反映，使VC大量流失，营养价值下降。

• 解决方法：

1. 再煮菜时，还可在水中加入少许的碱水，改变了水的酸碱度，煮出的菜颜色会很鲜亮，放很长的时间也不会变色。

2. 如果是素酸汤建议在水中加入少许的油，使油包裹住菜的表面，这样VC就不会流失了，这样也不会变色。望采纳。
   

⑩ 紫色酸汤怎么调出来的

紫色甘蓝榨汁,用过滤网过几遍，这样做的目的是保证没菜末,加五中汤勺盐,在菜汁加一小碗温水,因为紫色甘蓝的颜色太重，像是发黑，加水后变淡了，就是现在这种颜色，就是这样调出来的。