卤的东西为什么不上颜色

‘壹’ 在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么

要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。

卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。

只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑

‘贰’ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

‘叁’ 卤肉不上色是什么原因

可能是因为煮的时间不够久，或者上色方法不对。将食物卤熟之后，应该关火将食物在卤水中焖一夜，吃的时候开火加热即可，不仅能使卤肉变色，还能使卤肉吸收汁水中的味道。此外，在制作时，一般都会选择放老抽，在配上炒糖色进行上色。

‘肆’ 卤肉卤出来为什么里面不上色

这个真不好回答。有直接加老抽的，还有的熬糖色（shai）的，个人建议熬糖色，糖色颜色发红，有食欲。还有个最重要的问题你是不是加少了，所以上不了色？？？

‘伍’ 传统卤水怎么做卤水卤的东西不红是哪个步骤出问题了呢

红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。

每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。

‘陆’ 为什么卤肉不上色

卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。

以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。

‘柒’ 卤猪头有些地方层皮不上色怎么回事

烹制方法不到位。
1、卤猪头肉你可以选择用糖色来上色，也可以直接用老抽来上色。
2、但是糖色不是很容易掌握，不是把它炒焦了，就是还没有炒熟，带着甜味。所以我建议直接用老抽。卤猪头肉直接加水，放入猪头，然后放入老抽，生抽和卤料等香料一起煮就行了。大火多一个小时，就可以了。

‘捌’ 我做卤菜颜色上不去。后来我加了点红曲粉。感觉怪怪的。谁可以告诉我是什么原因吗

卤菜颜色靠的是栀子提色，先将卤水里面的杂质用很细的棉布过滤掉，加水至卤水不粘稠的状态，但也不要太清，然后加入少量的栀子粉，熬煮十分钟左右，加肉和卤料，颜色就可以了

本人自己的卤菜店

‘玖’ 请问下我的卤水老抽，糖色都下了，为什么东西卤出来还是没什么颜

还没开始卤就要先下老抽腌渍一下，
糖色
建议不要放太多。没颜色可能跟火候有关，卤水材料先用猛火烧开锅，然后才用文火慢卤，记得要用文火。火候到了颜色自然会上来的，不过不能跟外面卖的颜色相比，店铺的一般糖色下得比较重（卖相更好嘛）。