咖啡油脂为什么颜色不能太多

‘壹’ 咖啡店里的意式浓缩咖啡怎么是金黄色的呢

当浓咖啡“安定下来”时，它应该是相当黑的。当正确的酿造时，你可以让豆子中的油形成小气泡，并大量地混合到你的浓缩咖啡中。

如果你喝两杯或三杯，底部可能会有更多沉淀的黑色液体，但你可能会有更多金黄色的起泡液体，而不是你所描述的。这可能是因为你的咖啡没有对流经它的水提供足够的阻力。可能的原因：

你没有把咖啡捣好

你需要用一个咖啡捣固器，施加30磅的压力。

你的咖啡机出问题了

有可能你做的一切都是对的，但是某处有一个漏洞，导致水通过其他途径直接漏到你的咖啡里。这可以稀释你的浓缩咖啡，从而去掉它的纹理。虽然这可能会让它有点像“美式咖啡”，它只是在热水中一杯浓缩咖啡，你的浓缩咖啡的质量也可能会降低。希望你只需要一个新的垫圈，而不必花200美元更换锅炉。

另外，Carolina Garofani提出了一个很好的观点，自从她开通了Quora账号，我就一直关注她。专业的浓缩咖啡机通常能够达到比家用咖啡机所能承受得更高的压力，因此它们会可靠地从咖啡豆中提取更多的油，并有自动调节，以确保不会提取过多的油。我可以断言，我在家里用我曾经拥有的兰西利奥•西尔维亚(lancilio Silvia)相机拍出了相当高的照片，这款相机并不便宜，但仍然是非商业性的，所以如果你买了合适的品牌，你应该能够获得不错的效果。

还有很多其他的东西可能会出错，但是我提到的是什么会导致没有质感的，黑色的浓缩咖啡。

‘贰’ 意式咖啡煮出油脂是什么意思

cream 或者叫crema，译做克瑞玛。
是一种咖啡油脂，多见于意式咖啡机，任何一种豆子能过咖啡机之后都会出油，
通常深烘的要多些。
油脂的质量与豆子的质量成正比，与压粉的力度，水温，水压都有关系。
好的油脂颜色偏棕黑，香气重。
不好的油脂也可能会很厚，但一股哈喇味。
不知道这个解释是否能让你满意，
需要的地方，留言。

‘叁’ 同样的咖啡油脂,别人能拉出分明的咖啡拉花，自己的却混合在一起颜色发淡，怎么回事虽然也能拉出花，

技术的问题，跟奶沫有很大关系。
建议：1，奶沫不要打的很厚然后再倒来倒去，容易分层，拉花的时候会有一层浮沫导致你拉花形状不分明。2，打好奶沫以后可以用勺子将表面一层刮掉，薄薄的一层就可以了。因为不管你打的奶沫看起来有多细腻，融合度有多好，都会有一层较大的浮沫在上面。3，刚开始将牛奶倒入咖啡的时候千万不要冲的很厉害，否则就会泛起大片的白色没有办法压下。如果只是少许白色很容易就可以压下去了。4，在融合的过程中，要“细水长流”，否则会破坏油脂。5，开始拉花的时候，拉花缸的嘴部尽量靠近咖啡液面。

‘肆’ 为什么咖啡凉了会飘上一层油点呢

#与咖啡中的油脂有关

咖啡中的油脂可以提高咖啡的Body，油脂中也富含很多的香气物质，给我们带来我们喜欢的咖啡香醇浓厚的口感。但咖啡中的油脂在遇冷后也会形成凝结，这个与水在零度以下会结冰的道理是一样的。混进咖啡液中的液态油脂凝点高，在常温下，脂肪酸和甘油结合成的甘三酯会产生结晶，出现凝固现象。这是油脂的特性，也是一种物理现象。
#与水的酸碱和矿物质有关

这种现象的出现与水的酸碱度和水中的矿物质有关，例如一些像是钙离子等物质的存在。当水呈现弱碱性，且存在一定量的矿物质的时候，会使咖啡中的少量水溶性物质凝固，从而变成漂浮子表面上，形成不溶于水的状态。
#与氧化有关

有时，咖啡中的鞣酸也就是我们熟知的单宁酸含量高，在降温之后会开始和空气还有咖啡碱发生氧化作用，在咖啡的表面形成不溶于水的色素物质，也就是我们会看到的咖啡表面类似于“油花”的结块物质。

这一点与茶在冷却后，表面也会形成一层结块物质很像。茶中的酚类物质在被氧化是颜色也会逐渐变深，并与铁离子结合，形成黑色且不溶于水的鞣酸铁，漂浮在茶汤表面。

‘伍’ 意式咖啡机冲咖啡，为什么同一包咖啡粉冲的咖啡油脂越来越少

这我感觉应该和咖啡豆不新鲜有关系，
影响Espresso油脂形成的三个原因
流速
意式咖啡的流速直接决定了ESPRESSO的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致咖啡淡而无味;过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。
对于初学者而言，流速的控制是一个量化的标准，一般我们以22秒至28秒为一个最佳值。
进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速，国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。
更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速，流速快，则口感单一却更清爽，酸味会重一点;流速慢则会让醇度提升，口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来，苦味会更重一点。
流速的快慢是一个动态的过程，没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的，甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢，所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。
厚度
ESPRESSO油脂的厚度是个非常复杂的问题，远比油脂的颜色要来得纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的，所以丰厚持久的油脂可以说是优质ESPRESSO的重要标志。ESPRESSO的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面，而是又细腻的气泡组成的，因此我们在研究油脂厚度时，不能单纯看有多厚，还要观察能维持多久，这两点是并重的。油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系，过于新鲜的豆子，萃取出的油脂会非常厚，但消散的也很快，这样的油脂我们认为过于粗糙，所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用，只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事，但是油脂过薄的话就一定是坏事，油脂过薄一般是由于：豆子存放时间过长或保存不当;粉量过少;研磨过粗或过细;萃取时间过长或过短;流量过大;填压力度不当等原因造成的。一般我个人认为，一份(1盎司)的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。
颜色
意式咖啡油脂的颜色可以很好的反应出ESPRESSO的萃取度是否适中、粉量是否够、填压力量是否到位、咖啡机的水温是否正确和豆子是否新鲜等等很多因素。意式咖啡油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色，油脂颜色偏向乳白色，我们一般称之为萃取不足，偏向于黑褐色则是萃取过度。

‘陆’ 是不是越便宜的咖啡豆油脂越丰厚

应该是的，这是为了提高香味，咖啡豆本身经过深程度烘焙。咖啡本身烘焙出油。导致油脂十分旺盛。味道表现为香料味道比较明显，例如：迷迭香，肉桂等。不过话说回来，油脂虽然是评判一杯ESP好坏的标准，但是绝不是唯一的标准。espresso中最主要的评判好坏的标准还是要看味道的。所以，如果个人就是喜欢苦涩，以及丰富的油脂的话，那，选择丰富油脂的咖啡也就不是问题了。不过个人还是建议先看味道，在进行品尝。

‘柒’ 手冲的咖啡，是有油脂好，还是没有油

单品咖啡的油脂很少，就那么一点，还很快就没，油脂越多证明豆越新鲜。也要看豆种类。油脂不能证明好坏，非要说好坏可以认为多了好，多起码新鲜

‘捌’ 咖啡里的油脂对健康到底是好还是不好

告诉你们一个小秘密，其实我们喝的咖啡里是有油脂成分在里面的！

“什么？！我的咖啡里居然有油？！”看到这儿的你内心0S是不是这样的？

但其实咖啡油脂决定着咖啡的风味，油脂给咖啡带来了甜感和醇厚的口感、香气。另一方面咖啡里的油脂含量多少也是会对我们的健康有影响。接下来为大家揭开这个让人惊恐的咖啡油脂的真面目吧！

什么是咖啡油脂？

就像坚果里的油脂一样，咖啡油脂被称为“Body”，它主要是由植物油、蛋白质以及糖所组成的，是一种含有纤维的，有香气并且呈乳状胶体的物质。我们经常说咖啡的口感“醇厚”，这个“醇厚”的程度往往就是由咖啡的油脂来决定的。

我们常见的意式浓缩咖啡最顶层漂浮着的金黄色绵密的那层泡沫就是咖啡的油脂了，那也是意式咖啡的精髓所在。

咖啡油脂是怎么来的？

水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。

不过，当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距，让二氧化碳膨胀开来，油脂于是顺势包住二氧化碳，而由于油比水轻的化学性质，就形成所谓的油脂。

简单说，咖啡油脂就是冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合产生的，有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为有咖啡油脂的咖啡和着名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

为什么手冲咖啡没有油脂？

这是因为我们手冲咖啡用得最多的是闷蒸，通过上面油脂形成的原理就知道，仅用热水闷蒸，缺少压力这一重要因素，因此手冲咖啡本身就萃取不出来太多的油脂，再加上滤纸的间隙本来就很小，就会将大部分的油脂阻挡在滤纸内，但是也会有很少部分的咖啡油脂会渗过滤纸。并且过滤后的咖啡看起来很清亮，口感也很清亮。

究竟是什么在影响着咖啡油脂？

1、咖啡豆的新鲜程度

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。我们可以通过观察的咖啡店使用的咖啡豆来判断，一般如果使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的浓缩咖啡通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。

2、处理方法

咖啡油脂一部分来自于咖啡豆外层的果胶，一般咖啡豆附有的果胶越多，咖啡中能感受的油脂就更加醇厚，所以蜜处理和日晒法处理的咖啡豆油脂会相对来说更加丰厚。相对来说日晒法处理咖啡豆油脂会更好些，经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。埃塞俄比亚的耶菲雪茄就是证明。

3、烘焙程度

烘焙程度太过和太浅都会影响咖啡的油脂。过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量是不会太理想。但是烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。所以很多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso（浓缩咖啡）的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。

4、萃取方法

萃取方法的不同也会导致油脂的强度有所差别。所以想要拥有好的咖啡油脂，我们建议使用意式咖啡机。另外也为大家针对不同常见的萃取手法进行了排名：意式咖啡机>法压壶>虹吸壶>滤纸手冲。

咖啡油脂越多越好吗？

俗话说：“物极必反”，对于咖啡来说也是一样的。过多的咖啡油脂影响着咖啡的风味和我们的健康。

1、风味

就拿大家最熟悉的espresso（浓缩咖啡）来说，上面的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，最好是能保持状态在两分钟左右（泡沫油脂是会逐渐消散的）；过多的咖啡油脂会导致espresso（浓缩咖啡）的总量减少。从而影响咖啡的口感和味道。

我们经常为了能拉花而想要多一点的咖啡油脂，但是如果你愿意单独尝一尝咖啡油脂的味道就能知道，咖啡油脂虽然有饱满的香气，但也相当的涩感。因此过多的咖啡油脂能撑起拉花的精致，但也会影响咖啡的风味。

2、健康

咖啡油脂确实含有一些不利于健康的物质，其中的双类（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）会使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加。

有研究指出每天喝下60毫克咖啡油，就足以让体内的低密度脂蛋白胆固醇和三酸甘油酯上升，以咖啡豆含有1％的咖啡油来换算，只要喝入6克以上的咖啡，就会摄取超过60毫克咖啡油，对于健康而言是不利的。

再来说说滤纸手冲的，在不使用滤纸的120cc浅焙咖啡的咖啡油脂含量在2—3mg左右，等量的深焙咖啡的油脂含量在5mg左右。但如果经过滤纸过滤后，咖啡油脂的含量就能减少到0.2—0.6mg左右。

其实对于咖啡油脂也不必恐慌，咖啡中含有很多的抗氧化物质，对于我们的心血管能起到一个好的保护作用，但是在喝意式浓缩类的咖啡时，还是要注意控制，不要过量地摄入，或者也可以用一些手冲咖啡来平衡一下。

所以将来喝到表面飘着一层油脂的咖啡也不要大惊小怪啦！这是很正常的，要淡定！