为什么山药削完皮会变颜色
⑴ 山药去皮后为什么会立刻变黄，怎样让它不发黄
这是因为里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。（也可以是盐水）。 也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。 还有，就是在整理山药的时候，无论是削皮还是切，一定不能用金属的刀具，而改用木质、竹质或塑料的刀具就能很好解决，不锈钢的应该也可以把。
⑵ 山药为什么削皮后会变黑
没有外皮的保护，里面的食用部分和氧气产生氧化反应，产生了氧化物质，和苹果削皮后变黄一样的道理
⑶ 山药为什么会变色
山药和苹果什么的是一个道理，是会会变色的，会变黑，因为氧气的原因。要是想他不变色的话就是去皮就操作，不要放。实在是一下搞不定就泡在水里面就不会变色了。不过变黑的话也没事，也不会影响营养成分的，这个不用太担心。
⑷ 请问为什么山药一削皮就会变黑
这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
⑸ 山药刚削皮后为什么会变黑
木耳炒山药，是谁发明的，已无从考证。但是能流传至今，必经过历史、自然的双重选择。
历时选择说明这道菜吃的人多，范围广，做到代代相传，直到现在；自然选择说明木耳和山药这种东西没有灭种，随着时间的迁移，延续至今。
那么山药切开后为什么会变黑呢？
是因为其中含有一定量的多酚类物质，同时还含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而呈现出黑色，这种黑色会出现在表面，如果觉的难看，把黑色削掉即可，当然不做保护的话，还是会再次氧化。这和苹果、茄子、薯仔等切开后，会发黑是一个道理。
注意：
不要用生铁菜刀切山药；不要用铁锅炒山药。
饭店里的做法一般会先撒点淀粉，然后过油微炸一下，在用铁锅炒。
那么如何防止山药氧化发黑呢？
这里有2种方法推荐：
1、山药随切随炒，后处理先下锅。无论山药和什么烧，山药都最后处理，处理完先下锅，哪怕处理完再盛出来备用。这种对处理食材的时间要求极高，非熟练工所不能。
2、切好的山药及时放到淡盐水里。这样做是及时隔绝空气，防止氧化发黑。这样就可以随用随取。这种适合一般大众。
当然，刚切出来的山药发黑后也是可以吃的，只是看起来不清爽，会影响食欲罢了。
⑹ 山药刚切好为什么会变颜色
很 多人去菜市场买山药来炖骨头汤，但是发现这山药去皮之后就有些发黄了，不知道这变黄的山药该如何处理呢？还能继续吃吗？为什么山药一削皮之后就发黄呢？针对上述问题下文将给你明确的回答，赶紧来了解一下吧。
山药
1 山药去皮后变黄怎么办
因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。
新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黄了，直接吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。
2 为什么山药削了马上就发黄了
切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。
3 防止山药变色的方法
1、切山药是不要用金属制的道具，不锈钢的可以用，用木制的或者塑料制的刀具。
2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。
3、也可以把山药先用水炒一下。
4、可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑，削皮后变黄的现象。
4 挑选山药是粗的好还是细的好
个头不用太大，新鲜就好。
很多人在选购山药的时候喜欢买大的、粗的山药，觉得这样的品质更好，其实不是这样的，山药过大不一定新鲜，大个的山药可能是在生长过程中吸收到了很多的肥料，并不代表口感好，通常越新鲜的山药口感会越好，因此，挑选山药不是以个取胜，而是以“新鲜”取胜。
⑺ 山药为什么削皮后会变黑有何解决的小妙招
削皮后，山药里面会接触到空气中的氧，产生氧化，从而变黑，可以将削皮后的山药放水里防止变黑。
⑻ 为什么山药去皮后容易变色
鲜山药的水分含量大，在储运及加工过程中，尤其是山药去皮、切块后很容易产生褐变。主要原因是山药组织中的多酚氧化酶（PPO）及多多酚类物质含量比较高，当山药破碎后，表面积增大，与空气的接触面积增大，山药中的多酚氧化酶更容易将酚类物质氧化并进一步聚合成有色物质，导致褐变，影响山药的外观和风味。
食用山药时为防止褐变，可以采用冷藏、沸水烫漂，以及用1．5％的盐水或醋进行浸泡，可有效抑制山药褐变．
⑼ 山药刮完皮后为什么变黑 炒完更黑
一、山药发黑的原因：
山药去皮变黑的主要原因是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象，属于氧化现象，不影响正常食用。
二、防止山药发黑的方法：
1、浸泡：山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质接触到空气后产生的颜色，所以可以将去皮后的山药加入到清水或者淡盐水等中浸泡，能很好的预防山药变黑。
2、加热：山药变黑主要是因为酶质发生的反应，如果将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间后，山药表层的酶物质会失去活性，这时候再将去皮的山药接触空气也不会出现变色的现象。
(9)为什么山药削完皮会变颜色扩展阅读
一、山药的营养价值及功效：
1、山药多糖：山药多糖具有抗氧化抗衰老、抗突变、抗肿瘤、增加免疫、降血糖等作用。
尤其山药多糖的降血糖研究报道较多，它通过抑制α-淀粉酶，从而阻碍食物中碳水化合物的水解和消化，减少糖分的摄取，另外也可以直接或间接地提高了糖代谢或关键酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脱氢酶及苹果酸脱氢酶）活性，从而降低血糖水平值。
山药多糖能升高C肽含量，增加胰岛素分泌、改善受损的胰岛β细胞功能。
2、抗性淀粉：山药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。抗性淀粉具有降低血清胆固醇含量，增加大肠内容物和排泄物，改善肠道微生物菌群，增加大肠中短链脂肪酸含量等功能，故认为淀粉为山药有效成分之一。
3、山药酯类成分：白冰等采用硅胶柱对山药乙醇提取物进行分离纯化，分离出12 个化合物，分别为棕榈酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羟甲基-糠醛、壬二酸、β-胡萝卜苷、环苯丙氨酸-酪氨酸、环酪氨酸-酪氨酸、柠檬酸单甲酯、柠檬酸双甲酯、柠檬酸三甲酯。
4、尿囊素：山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床。