牛肉坏了颜色为什么会发粉

A. 牛肉含铁元素多,放冷藏柜里久了会变色,什么原因

肉的颜色不是越红越新鲜？
常买牛肉的人，一定会注意到：为什么同部位的牛肉有时候是深紫色、有时候是鲜红色呢？深色的牛肉是否已经不新鲜了？紫红色是不是代表是“脏血”呢？
先厘清一个观念：屠宰过的牛只都会先经过放血的步骤，市面上贩售的肉品几乎不会含有“血”；所以肉的颜色并不是来自于血，而是肌肉中的蛋白质“肌红蛋白”（Myoglobin），又称为肌红素。
肉会呈现紫红色是因为...

▲真空密封的牛肉经常会呈现紫色。
肌肉中含有的“肌红蛋白”本身是深紫色，在肉品被切开后，肌红蛋白中的铁质会和空气接触，转化成氧化肌红蛋白（Oxymyoglobin），颜色就会变成明亮的樱桃红；所以紫红色的肉并不是不新鲜了，其实它比鲜红色还要新鲜呢！只要观察一下超市冷冻柜里以真空密封包装的牛排，会发现它们大多是呈现紫红色，就是因为尚未氧化的关系。
下次你在家料理时也可以试验一下，切开一大块生牛肉时，一开始肉色较黯淡，随着时间过去，颜色便会渐渐变成明亮的红色。
那么，“褐色”的生肉是坏掉了吗？

▲买回家的绞肉底部居然是灰褐色！难道是坏了？
除了氧化之外，肌红蛋白还有一种型态：变性肌红蛋白（Metmyoglobin）。
当牛肉放了一段时间，肉中的酵素便会使肌红蛋白转化成灰褐色的变性肌红蛋白，让肉质看起来脏脏的，让人以为已经腐坏了；不过若没有发出臭味、触感不会过于黏滑，褐色的肉在食用上是没有问题的，只是鲜度较不足。

除了放置时间过久，“缺氧”的肉其实也会转变成灰褐色。你有没有遇过，卖场购回大包装的牛绞肉或牛肉片，表面虽然是鲜红色，剥开后却发现底部竟然是灰褐色？原因在于表面的肌红蛋白氧化后转变成鲜红色，但底部的肉无法接触到空气而导致缺氧，形成变性肌红蛋白、呈现灰褐色，使得同一包装内的肉，产生了多种颜色。

▲大包装绞肉的外层：氧化的鲜红色、中层：缺氧的褐色、内层：氧化前的紫红色
从以上三种状况便能得知“肌红蛋白”大大影响了肉的颜色，所以下次看到买回家的肉品色泽有异，先别急着丢掉！只要确认你有正确密封存放（若没有密封，还是会因为细菌感染而腐坏的！）在冷藏或冷冻库中，且闻起来没有异味，基本上都可能是因肌红蛋白造成变色，是正常的现象。
当然，除了肌红蛋白作祟之外，肉品的颜色也会因为动物的年龄、品种、部位、性别、饮食和生长环境等而有所差异；举例来说，因为肌红蛋白会随着年龄而提升，通常年龄较大会拥有较深的肉色；而运动量较大的动物或部位，肌肉中也会拥有较多的肌红蛋白，所以才会有红肉（牛肉、羊肉、猪肉）、白肉（鸡肉）的区分。

B. 牛肉焯水时变成粉红色是咋回事儿

牛肉属于红肉，肉内含有肌红蛋白，肌红蛋白为红色，所以煮出来就是红色的。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去的。牛肉加热煮熟或烤熟之后，血红素失去鲜红色，变成暗红或灰褐色。

C. 牛肉变色是怎么回事

我们都知道，一些事物在变质的时候，会有细菌的滋生，而且，在物质的表面可能会有一些颜色的变化，但是，往往这些变化的颜色，就预示着，这些食物或者物质已经变质，或者已经不能够再食用了，所以，在生活中，一定要注意，如果遇到这种情况，一定要避免食用，那么下面我们就来了解一下牛肉到底为什么会变绿吧！


一、生牛肉变绿是怎么回事


出现这种情况有三种可能：


一是牛肉中含铜离子过量所致。

二是牛肉存放时间过长或存放方式不合理，其表面产生大量细菌继而发生了氧化反应。

三是也可能是买到注水肉了。牛肉变绿主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。

二、红烧牛肉

1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。

3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。

4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5、到汁浓肉烂关掉火即成。

三、葱爆牛肉

1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。

2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。

3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。

4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。

5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

四、适用最好的人群

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

D. 为什么炖完牛肉之后外边是白皮是牛肉红色的粉色为什么有的肉是黑色发青色呢

牛肉变质有关。
牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用。
肉类假如在注水之后保存期会变短，存放时间过长后会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质的表现。继续存放后甚至会发出臭味，这样的牛肉是绝对不能食用的。

E. 牛肉的颜色是粉红色特别鲜艳化了后水很多没有肉味还能吃吗

这种牛肉只要是没有变质还是可以吃的，没有什么大的问题，并不影响牛肉的口味和营养价值。

F. 牛肉面里的牛肉粉红色为什么

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。
牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。
当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约
30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

G. 牛肉变粉红色正常吗

牛肉变粉红色是极不正常的，质量问题，不可以再食用，会引起肠胃不适，影响身体健康。

H. 牛肉面里的牛肉粉红色为什么

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。
牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。
当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

I. 碎牛肉变灰是什么原因呢

好了，你想知道为什么绞碎的牛肉会从鲜红色变成深灰色吗?奇怪的是，这实际上是一个多方面的问题。毕竟，没有什么比你去超市时看到的更新鲜可口的了:

让我们进入第一部分，为什么你的牛肉首先是红色的[2]?现在，当任何涉及转向黑暗面的事情发生时，我都会立即认为这都是这些人的错……

鲜红色的碎牛肉实际上是用一氧化碳处理过的肉，一氧化碳掩盖了肉正常的样子。你看，当肉被CO处理时，这就是它从....开始的样子.

顺便说一下，如何判断肉类是否变质的规则也适用于CO处理过的肉类!!有了一氧化碳的处理，即使是最腐烂的肉也能看起来很新鲜，一些不那么谨慎的市场已经被知道故意在过期日期上耍弄。你不想生病，所以记住触摸和嗅觉测试，享受你的食物!!

有几个人和一个人要求我向你们所有人道歉，因为我说的是一氧化碳而不是二氧化碳，因为一氧化碳比二氧化碳有毒。我写这篇文章主要是想告诉那个家伙和他的支持者，请看看下面列出的其中一篇论文，因为它确切地解释了一氧化碳是如何用于肉类的。

一氧化碳并不是错误的，而要使肉类对普通家庭构成危险，必须注入到肉类中的一氧化碳含量必须足以填满整个房间，而不是微剂量。所以除非你的肉和卡车一样大，否则你是绝对安全的。