海鲜熟了为什么变颜色

A. 虾肉熟了为什么变红

1、因为虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。

2、虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，则成为虾青素。

3、所以当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

拓展资料：
虾（英文名：Shrimp）是甲壳纲十足目动物。 分布于海域、江河湖泊。它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能连续向后跃动，速度十分快捷。它们吃微小生物，有的吃腐肉，且有胡须钩鼻，背弓呈节状，尾部有硬鳞脚多善于跳跃。虾大小平均4～8厘米，藉腹部和尾的弯曲可迅速倒游。

B. 海鲜本不是红色，那在煮熟后为什么都会变成红色呢

在我们家庭餐桌上，无论是什么时候，海鲜都是餐桌上的一道美味佳肴，一般能吃上一整桌的海鲜就让人觉得是已经是豪门盛宴了。海鲜的营养丰富，味道鲜美，所以很多人都很喜欢吃海鲜。在我们餐桌上经常吃的也不过就是虾蟹鱼类的海鲜，虽然简单，但是只要料理得好吃，普通的海鲜也能吃出高级的味道。记得在小时候，家里人最喜欢吃的海鲜就是虾了。家里的长辈们总会跟我们说多吃点虾，补充蛋白质的，经常吃对身体好。看着虾煮熟的样子通红的样子，都会让我们食欲大开，所以到现在还是很喜欢吃虾。

其实，这个东西还是和化学有关系的，像虾蟹类的海鲜的外骨骼的色素区内含有一种虾红素，是呈橙红色的。而除此之外海鲜在还没下锅之前的时候体内还含有一种甲壳蓝蛋白，当甲壳蓝蛋白和虾红素结合一起的时候就会显现出青、蓝、绿等多种颜色，所以生的海鲜是有点暗青色的。而正如我们所知道的，蛋白质是很不受热的，所以一下锅之后甲壳蓝蛋白就被高温杀死了，但虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出原本鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。

C. 为什么虾在煮熟过后，就完全变了颜色

主要是因为虾子的体内含有大量的不同的色素细胞，其中最多的就是虾红素的红色色素细胞，当所处的环境温度变高时，这些红色物质就会从虾的蛋白质中出来，但是红色物质耐热性极强，所以在其他物质在高温下游离出来后，只留下红色物质，导致虾子在煮熟后是红色的。

虾红素又名虾青素、藻红素，是类胡萝卜素的一种，抗氧化程度比维生素C高了6000倍，最初由诺贝尔得主在虾子身上发现，加上虾子颜色鲜红，因而得名。不过生技营养专家杨心语说明，民众对于虾红素只存在虾蟹内的观念是不正确的，因为虾红素其实提取自藻类，只要海洋生物食用藻类即拥有虾红素，常见于虾子、螃蟹、鲑鱼、龙虾等体内，素食可用。

D. 为什么海鲜煮熟后会变色

煮熟的螃蟹为何会变色 时下，随着人们生活水平的日益提高，虾鱼鳖蟹、生猛海鲜已成盘中常菜。人们在食用虾蟹时，对虾蟹煮熟后为啥会变色已司空见惯，而对它们为什么会变色的个中奥妙，却知之甚少。 现在，我们就来揭开其中的秘密。 虾蟹的生活领域非常广泛。有的在海洋里，有的在淡水中，还有的生活在潮湿的陆地上。它们为了在这些复杂的环境下生存，必须寻找自已的生存方式。于是，活的虾蟹也有了各种各样的颜色。 虾和蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此，在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来，于是，也就出现这样的情况：当色素细胞伸张时，色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大，机会就多，颜色也会跟着显着变化。相反，色素细胞收缩时，色素细胞缩小了，色素分子变小，接受光线的量就小，并且机会就少。同时，色素又会随着细胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不明显。 虾和蟹经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位。 摘自《海洋世界》2001年第1期

E. 海鲜非常美味，为什么海鲜煮熟会变红

海鲜在煮熟后会变红，是因为原来存在于海鲜里面的一种蛋白质在受热后受到破坏。而在海鲜当中存在的虾青素，不易受到高温的破坏，本来和这种蛋白质结合之后，海鲜的外壳会呈现出一种青色，但是由于蛋白质已经受到损坏，虾青素的颜色才直接的显现出来，所以在海鲜煮熟之后，就会由青色变成红色。大部分的带壳的海鲜都有这样的一个变红的过程，这足够说明虾青素高温不受破坏的重要性。

那一些绿色黑色的海鲜在人们看过之后很难提起自己的胃口，但是经过烹饪之后，他们都变成了红色，红色的海鲜反而让人们看起来非常有食欲。从刚开始的保护色，到后来显现出自己的颜色，海鲜的一生也就这样度过了。

F. 虾熟了为什么会变红

虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性，与虾外骨骼中的色素结合变成红色。虾的外骨骼内含有一种橙红色的色素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后颜色即变回原来的橙红色。