为什么猪肉颜色会变
㈠ 猪肉正常颜色是什么色 发红或者发紫的猪肉是怎么回事
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，发紫是放的时间长了，要变质的征兆。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
(1)为什么猪肉颜色会变扩展阅读
辨别猪肉变质的方法
1、颜色变深
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
2、表面发黏
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
3、弹性变差
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
4、有异味
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
㈡ 为什么猪肉煮熟后会变色
答: 主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。
1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。
2,各种肉的颜色以及煮熟的肉的颜色综述:
肌 肉 的 化 学 组 成
肌肉的化学组成依动物种类,性别,年龄,部位,营养状态,饲料,季节及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪变动较大。
成年哺乳动物的典型肌肉在宰后僵直后分解前的化学组成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).
成年哺乳动物宰后僵直后的肌肉化学组成
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成分 占湿重的%
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1.水分 75.0
2.蛋白质 19.0
(1)肌原纤维蛋白质 11.5
(2)肌浆蛋白质 5.5
(3)结缔组织和细胞器 2.0
3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物质) 2.5
4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间产物) 1.2
5.各种可溶性非蛋白氮 1.65
6.可溶性无机物 0.65
7.维生素 `
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(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981)
上述各种成分中以肌肉蛋白质最重要。它不仅是人类优质食物蛋白质的主要来源,而且是活体肌肉收缩的物质基础。在宰后由肌到肉的转变过程中,肌肉蛋白质发生许多复杂的变化。为了理解肌肉蛋白质在宰前,宰后和加工处理中的作用,必须了解肌肉蛋白质的基础化学以及它在肌肉和肉的特性中所发挥的作用。
一、肌肉的含氮部分
肌肉蛋白质根据其在细胞内的位置分为三种：
1/原纤维蛋白质(MYOFIBRILLAR PROTEIN):组成收缩细胞器;
2/肌浆蛋白质(SARCOPLASMIC PROTEIN):包括细胞内所有的代谢酶(线粒体内或游离于胞浆内的),肌肉色素蛋白质-肌红蛋白(MYOGLOBIN),肌细胞核和溶酶体(LYOSOME)等;
3/结缔组织蛋白质(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):位于肌纤维外的细胞外基质,对生活肌肉有支持和强固作用,最终与肉的嫩度有关。
1.肌原纤维蛋白质
这类蛋白质大约占肌纤维蛋白的一半以上。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白(MYOSIN)占55-60%以上，肌动蛋白(ACTIN)占20%左右。此外还含有其它蛋白质。
1/ 肌球蛋白。
分子用金属原子喷涂后刚好可用电镜观察,外观如火柴杆,每分子有两个难以分开的头.肌球蛋白经胰蛋白酶(TRIPSIN)处理可分为两条重链肌球蛋白(HEAVY MEROMYOSIN,HMM)和4条轻链肌球蛋白(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).重链肌球蛋白用木瓜蛋白酶(PAPAIN)处理还可再分为两个亚片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化剂.片段-1由肌球蛋白分子的两个活性头构成,具有结合肌动蛋白和水解ATP的能力。一条粗丝约由400个肌动蛋白分子组成,以中央为界各有一半肌动蛋白分子头分别朝向肌节两侧的Z-线,粗丝全长约1.5UM.活性头沿粗丝每隔一定距离突出.粗丝中部加粗是由于此处存在M-线蛋白质(M LINE PROTEIN),这就是电镜下的M-线.在更高倍下, 可见到横桥。
2/肌动蛋白
是由单股多肽链构成的球形蛋白.分化中的骨骼肌含有2-,B-,r-肌动蛋白质三种.随着肌肉发育,后两种蛋白质下降,2-肌动蛋白成为唯一存在的蛋白质。球状肌动蛋白(G-ACTIN)在生理盐浓度中聚合成丝状肌动蛋白,可与肌球蛋白相互作用,为生物运动产生机械能.
3/原肌球蛋白(TROPOMYOSIN),含2-,B-两个亚单位.原肌球蛋白分子与肌动蛋白分子的结合按1:7,与肌钙蛋白(TROPONIN)分子按1:1结合.
4/肌钙蛋白,在细丝上呈周期性分布,与原肌球蛋白结合,能把Ca++的敏感性传至肌 动球蛋白(ACTOMYOSIN)的ATP酶.它有三个亚单位:肌钙蛋白C(TROPONIN C,TN-C),1分子有4个钙结合部位;肌钙蛋白I(TROPONIN I,TN-I),能在ATP存在时抑制肌动-肌球蛋白的反应;肌钙蛋白T(TROPONIN T,TN-T),是结合原肌球蛋白的成分,使整个肌钙蛋白以40NM周期沿细丝的全长定位.
5/辅肌球蛋白(ACTININ),是调节肌动蛋白物理状态的蛋白质,它分为:2-,B-,r-,eu-ACTININ四种.
6/次要的调节蛋白质(MINOR REGULATORY PROTEIN),能调节肌丝的丝状特性.包括上述的辅肌球蛋白和M-,C-,F-,I-蛋白质.
7/肌丝蛋白质(FILAMENT PROTEIN),与肌原纤维蛋白质不同,在肌原纤维和肌细胞结构中提供机械连续性,包括连接蛋白(CONNECTIN 或 TITIN),支架蛋白(SKELETIN或 DESMIN),和Z-蛋白(Z-PROTEIN)几种.
2.肌浆蛋白质
包括参与无氧代谢的可溶性酶,构成三羧酸循环酶的线粒体蛋白质和电子输送系统的蛋白质,肌细胞核蛋白质。许多蛋白质在由肌到肉的转变过程中对肌肉变化起重要作用。在宰后以及肉的加工中决定肉质特性的肌浆蛋白质主要有两种:肌肉的色素蛋白质和肌肉蛋白酶。
1/ 肌红蛋白,宰后肌肉红色的深浅因肌红蛋白含量而异.肌红蛋白由珠蛋白(globin)和一个卟啉环(porphyrin ring)构成,中心是铁原子。铁原子的键和价影响宰后肌组织的颜色变化.动物肌组织肌红蛋白的含量因动物种类,品种,性别,年龄,肌型,运动,日粮中的铁水平,血液供应而变化。肌肉的颜色将在第六章详细介绍。
2/肌肉中的蛋白酶(PROTEASES IN MUSCLE),根据其最适PH分为三类:肌浆中自由流动的可溶性碱性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶体中的酸性蛋白酶即组织蛋白酶A,B,C,D,和L(CATHEPSIN A, B, C, D, L.).
表3. 肌肉的蛋白酶
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蛋白酶 存在位置 分子量 最适PH
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碱性磷酸酶 8.5-9.0
肌肉碱性磷酸酶(MAP) 22,000 9.5-10.5
丝氨酸蛋白酶 肥大细胞 22,000-24,000 8.9-9.0
肌球蛋白裂解酶 26,000-27,000 8.4-9.0
(丝氨酸蛋白酶)
Ca-激活中性蛋白酶 胞浆 80,000 7.0-7.5
(CAF, CANP) 肌原纤维 80,000+30,000
组织蛋白酶A 溶酶体 5.0-5.4
组织蛋白酶B 溶酶体 24,000-27,000 5.2
组织蛋白酶C 溶酶体 5.0-7.0
组织蛋白酶D 溶酶体 42,000-45,000 4.0
组织蛋白酶L 溶酶体 24,000 4.1(肌球蛋白)
7.0(肌钙蛋白)
3.结缔组织蛋白质
结缔组织本身含有的活细胞极少,主要由细胞外基质组成.因此,结缔组织蛋白质的特点是位于细胞外。结缔组织蛋白质的合成途径特别,由成纤维细胞合成和分泌结缔组织蛋白质胶原蛋白(COLLAGEN),弹性蛋白(ELASTIN)和其它结缔组织蛋白质.结缔组织除了有型成分外还有包埋有形成分的无形基质.
1/胶原蛋白纤维是无分支的不能伸展的直链蛋白质.弹性蛋白是有弹性有分支的黄色蛋白质,含弹性蛋白的弹性组织因此也叫黄色结缔组织.网状蛋白(RETICULIN)与胶原蛋白相似但带有大量肉豆蔻酸的脂类.用氨银染色时,网状纤维黑色而胶原纤维棕色.肌束膜和肌内膜中的纤细胶原蛋白网也常称为网状蛋白。
胶原蛋白是少有的含有大量羟脯氨酸(HYDROXYPROLINE,HYP)的蛋白质.胶原蛋白分子由3个2-多肽链组成,在其全长中重复甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸-甘氨酸-1个其它氨基酸的分子链(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).胶原蛋白分子长300NM左右,分子构型为三股螺旋.由于胶原蛋白分子的重复排列,胶原蛋白纤维在电镜下有明显带型表现.三条链中有一条链的氨基酸组成和其它两条不同,因此有不同型的胶原纤维.
一种动物有几种不同遗传型的的胶原纤维.不同种类动物的胶原蛋白含有该品种的2-1和2-2链的取代物.不同组织中的胶原蛋白以三条组成的多肽链的性质为特征,每种组织含有1个胶原蛋白型的特征性成分.胶原蛋白有5个类型,分别见于下列组织(表3. )。
表3. 胶原蛋白的类型和组织分布(SIMS & BAILEY,1982)
3-羟脯氨酸 羟基赖氨酸 羟赖氨酸糖基化
型 分子组成 组织分布
(残基/1000) (残基/1000) ( % )
I 2-1(I),2-2链 腱真皮肌肉 1 6-8 20
II 仅含2-1(II)链 软骨 2 20-25 50
III 仅含2-1(III)链 真皮脉管肌肉 1 6-8 15-20
IV 可能2-1(IV) 基膜肾小球 10 60-70 80
2条不同2-链 胎盘肺 5-10 60 -
V 胎盘脉管肺 2-3 6-8 -
2/弹性蛋白见于皮肤,肌腱,韧带,肌肉和大血管壁等耐受连续变形,伸张和高压的各种组织.弹性蛋白的特征是它的氨基酸95%是非极性氨基酸基并有独特的赖氨酸衍生的交联.弹性蛋白受到物理力量时先伸张后收缩。弹性蛋白在能破坏氢键的溶剂中高达100℃也不溶解,在150℃仍有热稳定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶(TRYPSIN),胃蛋白酶(PEPSIN),组织蛋白酶(CATHEPSIN)和胰凝乳蛋白酶(CHYMOTRYPSIN)对弹性蛋白均无作用.竟管弹性蛋白异常稳定,有些酶也可使之降解,例如肺气肿,胰腺炎,和渐进性动脉粥样硬化时就是弹性蛋白酶与其自然抑制物之间的生理平衡失调造成的。不过,在肌肉组织中不存在弹性蛋白酶,故在宰后嫩化中不起作用。
二、脂类(LIPID)
脂类(LIPID)是不溶于水而可溶于乙醚(ETHYL ETHER)的组织成分。脂类的主要部分是甘油三酯(TRIGLYCERIDES)。
脂类的熔点随分子量增大而提高。工业上把在室温下,炭链长度在癸酸(即9C)以下的酯呈液体称为油(OIL);碳链长度在癸酸以上的脂类是肉用动物胴体的主要化学组成,数量仅次于水。
市场重小肉牛胴体的18%,肉猪活重的12-20%都是脂类.脂类含量变动很大,其性质亦随动物种类,肌肉组织,年龄,饲养条件,胴体部位等而异。
动物脂肪可分位储存脂肪和组织脂肪。
储存脂肪分布于皮下,肾周,大网膜及肌间等部位,主要含中性脂肪,在胴体中的储存量因营养状态而异。经过肥育的动物,不仅在内脏,皮下,肌间形成脂肪组织,而且在肌的鞘膜和肌纤维间都沉积脂肪组织,外观呈大理石样花纹；
组织脂肪分布于肌肉和脏器等组织,是细胞的成分之一,神经组织中最多,肝脏中含量丰富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,胆固醇,固醇酯(STEROL ESTER)及糖脂等。磷脂占脏器脂类的60-70%,占肌肉脂类的25-50%.它是动物生命期间的最浓缩的可供能量,也是宰后肉中的重要营养成分。
因此,我们不仅需要了解脂肪的组成,利用,改造,反应及其衍生物,还要了解脂肪的卡路里值(CALORIC VALUES OF FATS),主要的营养特点,脂肪与其它营养的关系,脂肪处理不当的变质对肉类保存和营养的关系等重要方面.
天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合组成。肉的脂肪则主要为甘油三酯,不过也含有极少量其它物质如磷脂,固醇,蛋白质,游离脂肪酸,水和其它细胞成分。但是乳脂(MILK FAT)(即黄油,BUTTER)和卵脂的组成与组织脂类的组成大不相同。
H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3三个脂肪酸相同的是简单甘油三酯,不同的是 混合甘油酯。
H C-O-C-R2
H2 C-O-C-R3
甘油三酯的结构式
动物脂肪的脂肪酸碳链长度不等,碳原子间的键型不同,大多含偶数碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有侧链的和奇数碳原子的脂肪酸。
肉中脂肪的甘油三酯主要含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。但是猪脂含高达14%的18碳不饱和的二脂肪酸-亚油酸(LINOLEIC ACID)。
饱和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH。脂肪酸的融点随分子量的增大而升高。长链饱和脂肪酸特别是棕榈酸(软脂酸,16酸)和硬脂酸(18酸)的存在是天然脂肪硬度(高融点)的主要决定因素。饱和的脂肪酸链一般能抵抗化学作用,所以饱和脂肪酸的化学反应发生在羧基上。肉的不饱和脂肪酸在碳链上有一个以上的双键。最常见的不饱和脂肪酸是油酸性,亚麻油酸，亚麻酸。不饱和程度越高,融点越低。
肌肉脂肪的主要脂肪酸为棕榈酸(PALMITIC ACID),硬脂酸(STEARIC ACID),油酸(OLEIC ACID)及亚麻油酸(LINOLEIC ACID)等。
各种动物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特征;脂肪的融点也不相同。牛脂为40-50℃;羊脂为44-55℃,猪脂为33-46℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃。 天然脂肪中的甘油酯不但组成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同种动物的不同个体的脂肪酸化学含量有些不同,受年龄,日粮,和环境等因素的影响。
天然脂肪的特性取决于分子性质,每种脂肪酸的分子数以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表3. 列举出代表性动物脂肪的脂肪酸的组成。
牛脂中饱和脂肪酸水平高。猪脂的主要甘油三酯在2位上含饱和脂肪酸.猪油中的棕榈酸几乎都在2位上.猪油的许多独特性都由于主要的甘油三酯,油-棕-硬脂酸甘油酯.动物甘油三酯中脂肪酸的分布趋势是:位-1,饱和;位-2,短,不饱和;位-3,长.哺乳类的甘油三酯2-位上没有脂肪酸20:5,22:5和22:6,而主要在3-位上.鸟类的脂肪酸几乎呈随机或对称性分布。
动物的日粮影响其脂肪的组成。许多动物的沉积脂肪反映了日粮的组成,牛比猪明显.因为牛的日粮常包括不同的脂类，而且瘤胃细菌在一定程度上使宿主的营养供给标准化。用花生或其它液体脂肪饲料喂的猪,其脂肪比喂玉米的猪脂肪软。
日粮中的金属原素如铜添加剂也影响脂肪的组成和性质,铜使架子猪产生软脂。
用亚麻籽或鱼下脚喂的猪,其咸肉和其它肉品在成熟或加热过程中分别产生油漆味或鱼腥味。 动物组织中的少量磷脂不仅对细胞的结构和功能有重要作用,而且对肉和肉制品的风味与保存质量有重要作用。
神经组织和有些器官含大量磷脂,但肌肉仅含约0.5-1%的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯.含有胆碱的磷酸甘油酯常称为卵磷脂,也叫磷脂酰胆碱.含有乙醇胺的叫脑磷酯,又叫磷脂酰乙醇胺。由于磷脂结合了蛋白质,一般的脂溶剂难以大量提取,须先用甲醇或其它试剂打破极性键。不胞和脂肪酸决定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的组成,含量和总脂含量随胴体部位而不同。磷脂含量也随肌肉中总脂量而变。当肌肉的总脂量从5%下降到1%左右时,总脂中的磷脂从10%以下上升至近70%。此外,每种磷脂对肌肉组织中的磷酸酯的影响也因胴体部位而异,不可随意推测组织的组成和特性.
磷酸酯接触空气后,颜色,风味和味道发生明显变化并随温度上升而加速。猪,牛肉中的脑磷脂加热后发出强烈鱼腥味;而猪肉和牛肉中的卵磷脂加热后会减少鱼腥味和香气。含有磷脂的组织块的氧化变化比只含中性脂肪的组织快得多。磷脂随作腐败而变色。
胆固醇是许多动物细胞但不是所有细胞的重要膜成分,以神经组织,肝和某些脂肪沉着部位浓度最高.肾上腺内90%,血浆中65-70%的胆固醇是由胆固醇酯组成的.肝内胆固醇酯中36%的脂肪酸由亚油酸组成;而血浆中胆固醇酯中的亚油酸量随饮食而异,变动范围在39-100%.血浆胆固醇酯中不饱和脂肪酸变动如此之大,是人们普遍关注的动脉粥样硬化的一个重要因子。
表3. 猪,牛和绵羊脂肪和奶油中脂肪酸的组成(%)
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脂 肪 酸 猪 脂 牛 脂 绵羊脂 奶 油
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丁酸(butyric) 3
己酸(caproic) 1
辛酸(caprylic) 1.5
癸酸(capric) 3
月桂酸(lauric) 0-0.2 3.5
肉蔻酸(myristic) 0.7-1.1 2-8 1-4 12
硬脂酸(stearic) 12-16 14-29 25-22 13
棕榈酸(palmitic) 26-32 24-33 20-28 3
花生酸(arachidic) 0.4-1.3 1
月桂油酸(lauroleic) 0.4
肉蔻油酸(myristoleic) 0-0.3 0.4-0.6 1.5
棕榈油酸(palmitoleic) 2-5 1.9-2.7 3
油酸(oleic) 41-51 39-50 36-47 28.5
亚麻油酸(linoleic) 3-14 0-5 3-5 1
亚麻酸(linolenic) 花 0-1 0-0.5
生四烯酸(arachidomic) 0.3-3 0-0.5 0.5
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(表中脂肪酸以碳链从短到长排列)
三、碳水化合物
一、肉中碳水化合物的重要性 动物体约含1%的碳水化合物,但并非所有动物细胞和细胞外液都含碳水化合物。体内许多嵌合碳水化合物的分子或作为结构成分或参与细胞代谢，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物对肌肉性质有很大影响。屠宰时肌肉中的糖原数量，宰后糖酵解速度和程度对肌肉的颜色,嫩度(TEXTURE),硬度,保水力(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力(EMULSIFING CAPACITY)和货架期(SHELF LIFE)都有影响。结缔组织细胞外基质中的碳水化合物葡萄糖胺多糖(GLYCOSAMINOGLYCAN)和蛋白多糖可能促进肉的嫩度。此外,碳水化合物与肉烤干时的棕色变化即美拉德反应(MAILLARD REACTION)有关。因此，讨论动物体内的碳水化合物对肉类科学工作者是重要的。
二、碳水化合物最简单的定义
就是多羟醛或多羟酮及其衍生物。
根据它所含单糖数可分为单糖、二糖、三糖、低聚糖(OLIGOSACCHARIDE)和多糖。动物体内碳水化合物以游离单糖，单糖的大型多聚体多糖，糖分解的中间产物存在或作为核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白质(糖蛋白)与脂类(糖脂)分子的一部分而存在。
1.单糖
体内的单糖主要是戊糖和己糖。核酸水解产生核苷，戊糖在其中与嘌呤或嘧啶基结合。核苷酸在能量代谢中起重大作用。己糖即D-葡萄糖,是最丰富的单糖,参与所有细胞的代谢。
2.多糖
体内的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。\par
1/同多糖
含有恢衷偕�ヌ堑ノ坏亩嗵窃诨��铣仆�嗵?Homopolysaccharide),例如D-葡萄糖的多聚体是糖原。
2/杂多糖
含有两种以上再生单糖单位的多糖称为杂多糖(heteropolysaccharide)。例如透明质酸就是D-葡糖醛酸和N-乙酰-D-葡糖胺的交替多聚体。
这些大分子的功能是作为储存多糖或结构多糖。
1/储存多糖中最重要的就是糖原(GLYCOGEN)，主要储存在骨骼肌，心肌和肝脏中。
2/结构多糖与结缔组质有关，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。
＊葡糖胺多糖
包括透明质酸,硫酸软骨素,硫酸皮肤素,硫酸角蛋白和肝素样多糖。葡糖胺多糖的绝大部分以蛋白多糖广泛存在于细胞外基质或结缔组织基质,与纤维蛋白,胶原蛋白色,网状蛋白,和弹性蛋白共同形成组织的大分子成分,充作细胞间的粘合剂,构成阻止微生物入侵的屏障,在关节作为关节液起润滑作用,连接水和离子通过空间排斥调节不同大分子的分布.在维持许多结缔组织的结构完整性方面极为重要。
蛋白多糖,肝素存在于肺和动脉壁,可防止血液凝固。结缔组织中的多糖含量和分布有解剖学差异,例如关节软骨的化学和组织化学分析,胶原蛋白,硫酸软骨素,硫酸角质素都有解剖学变化,胶原蛋白由表向里逐渐升高.组织中多糖的局部解剖学差异的原因不明,但却说明了多糖在这些系统中的特殊功能。
＊蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）
除透明质酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白质共价相连而成的大分子称为蛋白多糖(proteoglycans),旧称粘蛋白(mucoprotein)或粘多糖(mucopolysaccharide)。硫酸软骨素,硫酸乙酰肝素-肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖连接区结合在蛋白质上。
蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常规成分，软骨中含量最丰富，约占干重的50%,软骨是蛋白多糖的原料来源。
＊糖蛋白的定义是一种或一种以上的杂多糖藉共价联结作为辅基的蛋白质。大多数血浆蛋白，特别是血型特异物质，许多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，结缔组织成分，有些激素和许多酶都是糖蛋白。糖蛋白见于所有细胞外液体，许多细胞特别是红细胞的浆膜,唾液酸提供表面电荷和免疫性。粘液分泌物含有丰富的高度不对称的糖蛋白，其中有大量唾液酸和N-乙酰-半乳糖胺。Dutson(1974)证明宰后成熟中，胶原蛋白的可溶性上升，是由于β-葡糖醛酸酶(β-glucuronidase)的活性上升。此酶可能还与其它溶酶体酶攻击并降解胶原蛋白纤维和细胞外基质中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之间的键。
＊糖酯(glycolipid)，包括糖(神经)鞘脂类(glycosphingolipid)。它在细胞膜结构，免疫性方面有重要作用。在生物学上分三类：脑苷脂类(cerebroside)，神经的髓鞘中含量丰富：神经节苷脂(ganglioside)，大量见于神经组织和脾脏,神经末梢中特别丰富；N-(脂)酰神经鞘胺醇低聚糖。
＊糖原(glycogen)，是体内储存最多的多糖。以肝糖原最丰富，哺乳动物肝脏湿重的2-1%是肝糖原；骨骼肌正常范围在0.5-2.0%，平均低于1%。但由于动物肌肉量很大故糖原总量仍以肌肉最大。一般II型肌纤维内的糖原浓度高于I型肌纤维。心肌和骨骼肌中的糖原以弥散颗粒存在，直径
㈢ 猪肉是绿色是什么原因
猪肉颜色变绿，主要有两方面原因：
1、猪肉温度发散不良，其肌肉组织中酶的活性增强，会促使蛋白质分解，释放含硫化合物，这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合时，就会使形成的含硫血红蛋白呈现绿色。
2、猪肉温度发散不良，其肌肉组织中酶的活性增强，会促使蛋白质分解，释放含硫化合物，这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合时，就会使形成的含硫血红蛋白呈现绿色。
(3)为什么猪肉颜色会变扩展阅读：
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
㈣ 为什么猪肉煮熟后会变成粉色的
有可能是其中加入了人工色素，为了卖相好看。长期食用，对人体健康是有危害的。所以买肉时要仔细辨别。
正常猪肉煮熟后应该是褐色的。买肉要学会“望、闻、问、切”，具体如下：
1、通过看颜色可以辨认：死猪肉、病猪肉的颜色呈暗红色，肉色偏红或太暗都可能有问题。如果是死猪肉，一般会有异味，买肉前要先闻一下。
2、买肉时还要多问，问这些肉是从哪里来的，检疫证明有没有？
3、切，就是摸，这个也很关键。排骨的切口平不平，可以用手摸出来。病猪肉、死猪肉的肉质比较粗糙，肉的纤维很粗，这个也很容易摸出来。
另外，“红色肉”之所以是红色的，那可能是因为其所含的铁元素是三价铁——它呈现出血液的鲜红色。而在水煮的过程中，若没有亚硝酸盐，则三价铁可能都会变成别的状态的铁元素，所以正常地煮熟的“红色肉”会呈现灰白色；但，若在水煮的过程中添加亚硝酸盐，则上述三价铁中有相当一部分就会保持稳定，所以相应的肉即使熟透，其颜色仍然会呈现三价铁的颜色，当然，此时三价铁的数量肯定因为某些原因而减少了一些，所以这种熟透的肉不会呈现出鲜红色，而会呈现出淡一些的红色，即粉红色。
㈤ 简述新鲜猪肉放置时间过长从鲜红到棕褐色的颜色变化机理
动物屠宰后，血红蛋白对肌肉停止供氧，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉颜色呈烧暗暗紫色，当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同方向改变。
一部分肌红蛋白与氧气发生要和反应生成鲜红色，另一部分肌红蛋白与氧气发生反应生成棕褐色。随着肉在空气中长时间放置肉色转变为和褐红色。
(5)为什么猪肉颜色会变扩展阅读：
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
㈥ 猪肉放在冰箱冷冻室里变成了灰色是怎么回事
放在冰箱里面的猪肉变颜色是因为放久了脂肪和蛋白质的会发生氧化，导致瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄。
冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄，不仅风味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物，并且会使肉质变差，香气慢慢损失，味道也不如以前好。
(6)为什么猪肉颜色会变扩展阅读：
冰箱正确储存肉类的方法：
1、根据吃肉的时间来选择储存的位置
如果是近期内要吃的肉，最好放在冰箱的冷藏室里，只要温度能保持肉不变质就可以了；而如果不是近期要吃的肉，需要长期贮藏，那就最好放入冰箱的冷冻室里，等吃的时候再取出来解冻。
2、鲜肉分块，拿取方便
如果买回来的是新鲜肉，那么不要整块的放入冰箱中存储，而是先把肉分成若干小块，再分别把这些肉装入保鲜袋里，然后再把一个个装有肉的保鲜袋放入冰箱里存储起来，这样等我们要做肉时，需要多少拿多少，不会影响其他肉的存储，而且拿出来的肉因为块头小，因此解冻也很方便。
3、冰箱里的肉类存放时间不宜超过三个月
肉类即使在冰箱里储存也会随着时间的加长，产生一些酶、菌和亚硝胺等，不要把肉类过长的放在冰箱里长时间储存，一般而言，最多不要超过三个月，否则危害极大。
㈦ 猪肉为什么变黄
黄色的异常猪肉是由两种情况引起，一种是黄脂肉经处理能食用，另一种是黄疸肉则不能食用。这种黄 色的猪肉叫黄膘猪肉。在宰前检疫中很难发现，都是宰后才能检出。
形成原因有：
一、黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。
1、长期饲喂天然含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进入猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。
2、饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料，如鱼粉、蚕蛹粕、荞麦等引起机体代谢障碍引起。
3、体内缺乏维生素E。
二、黄疸猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。它是一种病变猪肉，不能食用。这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄。
(7)为什么猪肉颜色会变扩展阅读
黄膘猪肉感官特征检验：
1、黄脂肉，仅脂肪黄染、略带鱼腥味，其它组织、器官不发黄或黄染不明显。肝、胆、肾等内脏无病变。肉尸随放置时间的延长黄色逐渐减褪或消失。
2、黄疸肉，不仅脂肪黄染，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱、皮肤呈黄色，甚至实质器官都发黄。肝、胆、肾等内脏多有病变。肉尸随放置时间的延长黄色不褪甚至愈黄。
㈧ 求教：猪肉色发黄是什么原因造成的呀
一种原因是黄脂肉经处理能食用，另一种原因是黄疸肉则不能食用。
1、黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因：
（1）长期饲喂天然含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进入猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。
（2）饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料，如鱼粉、蚕蛹粕、荞麦等引起机体代谢障碍引起。
（3）体内缺乏维生素E。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。
2、黄疸猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄。它是一种病变猪肉，不能食用。
(8)为什么猪肉颜色会变扩展阅读：
检验方法：
屠畜中发现黄疸并不困难，但应与其它因素引起黄膘猪肉发黄相区别。感官特征检验：
1、黄脂肉，仅脂肪黄染、略带鱼腥味，其它组织、器官不发黄或黄染不明显。肝、胆、肾等内脏无病变。肉尸随放置时间的延长黄色逐渐减褪或消失。
2、黄疸肉，不仅脂肪黄染，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱、皮肤呈黄色，甚至实质器官都发黄。肝、胆、肾等内脏多有病变。肉尸随放置时间的延长黄色不褪甚至愈黄。
㈨ 放在冰箱里面的猪肉反而变颜色了，是什么原因
放在冰箱里面的猪肉变颜色是因为放久了脂肪和蛋白质的会发生氧化，导致瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄。
冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄，不仅风味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物，并且会使肉质变差，香气慢慢损失，味道也不如以前好。
(9)为什么猪肉颜色会变扩展阅读：
冰箱正确储存肉类的方法：
1、根据吃肉的时间来选择储存的位置
如果是近期内要吃的肉，最好放在冰箱的冷藏室里，只要温度能保持肉不变质就可以了；而如果不是近期要吃的肉，需要长期贮藏，那就最好放入冰箱的冷冻室里，等吃的时候再取出来解冻。
2、鲜肉分块，拿取方便
如果买回来的是新鲜肉，那么不要整块的放入冰箱中存储，而是先把肉分成若干小块，再分别把这些肉装入保鲜袋里，然后再把一个个装有肉的保鲜袋放入冰箱里存储起来，这样等我们要做肉时，需要多少拿多少，不会影响其他肉的存储，而且拿出来的肉因为块头小，因此解冻也很方便。
3、冰箱里的肉类存放时间不宜超过三个月
肉类即使在冰箱里储存也会随着时间的加长，产生一些酶、菌和亚硝胺等，不要把肉类过长的放在冰箱里长时间储存，一般而言，最多不要超过三个月，否则危害极大。
参考资料来源：凤凰网-冰箱不是“保险柜”各种肉类冷冻有保质期
㈩ 买的猪肉为什么变成红色的了
可能是一下某种猪的类型。1、非洲猪瘟：非洲猪瘟猪的肉质灰暗，与正常猪肉的鲜艳颜色是不同的。病死猪都是一股刺鼻的腥臭味，正常的猪肉是没有这些味道的。
非洲猪瘟对于猪来说虽然致命，但它并不是人畜共患的疾病，这种病毒，超过60度以后，15分钟病毒也就会被杀死，所以大家不用太担心。
2、米猪肉：在学名上叫“囊虫猪肉”，有猪囊虫的猪肉也叫豆猪肉，基本上用肉眼就可以看出猪肉上有一些豆粒，在购买猪肉的时候，如果发现肉上面有类似米粒的东西，这样的猪肉就米猪肉，这种肉若人吃下去未煮熟的痘猪肉，就会容易得囊虫病。
3、猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
4：泔水猪肉：用泔水喂出来的猪肉油性也很大，所以表面看上去油光发亮，同时泔水猪肉内含细菌量经常是超标的，因此这种猪肉千万不能买。
如何分辨瘦肉精和注水肉？
含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，猪肉的脂肪层很薄，通常不足1厘米，对有这类表象的猪肉产品，建议谨慎购买食用。
注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。注水肉弹性较差，用手指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。可以把餐巾纸贴在肉的切面上，没有明显浸润或稍有浸润的为没有注水的肉，若餐巾纸明显浸润则肉质可疑。
挑选新鲜猪肉的5个方法：
1、要买“肥中瘦”，没有肥膘不能选。
很多不喜欢吃肥肉的朋友会觉得肥膘越少瘦肉越多越好，其实是个误区。正常的猪肉皮层和瘦肉之间有一层脂肪，猪肉颜色呈淡红或者鲜红，猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色。而喂了“瘦肉精”的猪，其脂肪层很薄，通常不足1厘米，所以猪皮下面只有一层很薄的脂肪或者根本没有脂肪，猪皮下面直接连着瘦肉的这种肉，绝对不能买。
2、猪肉颜色要“红白分明”。
新鲜猪肉瘦肉的色泽是鲜红色或淡红色，有光泽，肥膘要白，很干净，脂肪、肥膘是乳白色或粉白色。鲜猪肉皮肤部分呈有光泽的乳白色，脂肪洁白且有光泽。
而不新鲜的猪肉颜色变得非常深，是暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，如果带血丝或暗红无光泽，脂肪呈桃红色，血管可挤出暗红色的淤血，则可能是猪屠宰时放血不充分，不排除是死猪肉的可能性。
3、猪皮厚薄，分公母。
母猪的皮与脂肪之间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线”。公猪肉皮肤比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，公猪肉一般有气味，且以脂肪和臀部肌肉明显，夹杂的脂肪少，可以用嗅检的方法鉴别。
4、用手拍，肉有弹性。
新鲜宰割下来的猪肉都是比较清爽的，还没有太多的油脂分泌出来，用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。但是放置时间较长的猪肉在触摸的时候，会感觉到很油腻，用指压后凹陷不能复原，手摸有明显黏液油感，这种油腻的猪肉也不要购买，否则很容易会吃出毛病。