炒猪肉时为什么加盐颜色就变了

Ⅰ 猪肉在炒熟后发黑是什么原因

猪肉炒熟后发黑是由于炒猪肉的时候，火太大了，油的温度过高，时间长就会变成黑色。

这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。

炒菜的时候通常用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用锅铲不断翻动，直到菜被炒熟。锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。

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煮肉小妙招：

1、加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

5、热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6、烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7、滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

8、加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

Ⅱ 为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色

猪_肉用食盐腌制两天后变成粉红色是因为肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝肌红蛋白的原因。
我们都知道，血液的红色是血红蛋白造成的，而肉质的色泽是一种叫肌红蛋白的物质产生的。肌红蛋白和血红蛋白都属于复合蛋白，由蛋白质和血红素组成。 其中，血红素是产生颜色的成分，在其中心有一个亚铁离子，新鲜的肉类所呈现的鲜红色，就是亚铁-肌红蛋白的颜色。

然而，这个亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁，所形成的高铁-肌红蛋白呈暗褐色。因此，新鲜的肉类在经过一段时间后，颜色会很快变暗，看上去不再吸引顾客购买。

怎样使腌制的肉食品保持鲜红色呢？人们只需在腌制肉食品时，加入少量硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，就可使腌肉呈鲜红色。目前最常用的是硝酸钠、硝酸钾等，它们被称为食品发色剂。在肉制品的腌制过程中，硝酸盐在亚硝化细菌(一种厌氧的微生物)作用下，被还原为亚硝酸盐，又在乳酸（肉质中糖分由乳酸菌作用而产生)作用下转化成亚硝基。 亚硝基由1个氮原子和1个氧原子组成，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。由于亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定，因而使腌肉能持久地保持鲜红色。

但是，由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，因此，国家对腌腊食品中的亚硝酸盐的残留量有严格的限制。 如每千克香肠或火腿中，亚硝酸盐的残留量不能超过0.07克，在每千克鱼肠中则不超过0.05克。尽管如此，腌腊食品还是不宜长期过量地食用。

Ⅲ 肉为什么炒了以后会变白

不炒也会变白，用温度较高的水烫也会使它变白。因为高温使蛋白质变性，他们是同样的效果。

Ⅳ 腌肉为什么要炒盐

因为炒过的盐的水份就更少，那样就更能有把肉里的水份提出来，炒过后的香味也要好点。
1、腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
2、腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。

3、腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

Ⅳ 炒菜的时候，妈妈说炒肉先放盐肉就不容易熟，为什么啊

盐会去水，先放的话水一出来肉就炒干了，让水分含在肉里炒的话水在肉里加热所以肉熟得快，要让肉嫩可以提前用酱料加料酒最后裹淀粉腌一会，而且盐炒的时间长了对身体不好，所以一般都是快熟的的时候加盐调味。

Ⅵ 为什么炒回锅肉时，炒肉前在肉上撒盐，如果就不会爆

盐和肉里的水分形成溶液，遇热油不容易飞溅出来，相对纯水好多了。。。。。

Ⅶ 猪肉煮的时后加了食盐,肉皮会变红色吗

会变红色，而且影响口感，狗肉最好还是煮的时候只放些花椒大料生姜就可以了，不要放盐，煮完切开沾着盐吃是最好的

Ⅷ 猪肉炒了为什么会变黑色

猪肉炒了，火太大，油的温度太高，时间长了，会变黑色。

正确的炒法爆炒。

爆炒猪肉片

主料：猪肉500克。

辅料：青椒3个，葱5克，蒜5克，酱油5克，盐2克。

制作过程：

1、猪肉切薄片，倒入酱油和生粉腌制半小时，这样可以保持肉片嫩滑且有色泽。‍

Ⅸ 炒猪肉时，酱油与盐应该怎么放

我们每天买菜最多的就是猪肉了，猪肉绝对是我们日常生活中吃得最多的一种肉类食材了，可以说大家对它都不会陌生，不仅是口感好、味道佳、营养丰富，价格相较于其他的肉类而言，也是相对比较便宜一些的。

所以说在炒猪肉的时候，无论是放盐还是放酱油，最好都是稍微的晚一些，大概是等到菜品差不多快要熟的时候再放，效果最好，营养最好，肉质也很棒！如果在家里做饭的朋友们，可以多试试新的吃法哦，或许你自己的大厨，做出最适合家里人喜欢的菜式！

Ⅹ 炒肉的时候把盐放咸了 要怎么才能变清淡

炒肉类时盐放多了怎么办？
炒肉类也是一样，不管是炒菜新手或老手，都容易把盐放多，我们在炒肉时，不管是猪肉、鸡肉还是别的肉类，盐放多了我首选的方法是将香菇用热水泡发，然后将香菇的水分挤干放入肉类中翻炒，香菇是吸盐高手，能够很好地吸收咸味，让整道菜变淡又增香。

如果没有香菇，可以在肉中加入适量的白糖，再浇上少许清水，将白糖完全融化在整道菜中，用白糖的甜味把肉类的咸味掩盖住，能够很好地使肉类的咸味变淡。

如果能够接受得了醋酸味，也可以加入几滴白醋，也能减轻整道菜的咸味，加糖和加醋减轻咸味的方法不仅适合肉类，也适合蔬菜类。

3、煮汤时盐放多了怎么办？
煮汤时盐放多了最容易解决，可以放入香菇吸收咸味，或者最直接的方法是加水，但不要直接加冷水就行，煮汤中途加入冷水会使肉类遇冷收缩，蛋白质凝固不容易溶解，汤汁变得不鲜不浓，我们可以加入适量的热开水再煮炖一下，不仅咸味变淡，还让汤汁保持原有的鲜美的口感。