为什么家禽的肌肉颜色越来越淡

‘壹’ 农村土鸡与饲料鸡很难辨别，到底有哪些原因呢

随着人们生活质量的提高，对饮食营养要求也大大的提升。众所周知土鸡要比饲料鸡的营养价值高，那么究竟高在什么地方却很少有人能说上来。大丰资讯通过调查，整理出了土鸡和饲料鸡营养价值的对比，咱们一起来看一下吧！

土鸡和饲料鸡的简述

7、肉质

传统的土鸡因为出于农村散养的状态下，所以肉质相对于饲料鸡来说要更加紧实，传统土鸡要想炖熟是需要很长时间的，而饲料鸡需要的时间则要短一些，二十几分钟就能炖熟。并且在口感上，传统土鸡要比肉鸡吃着有嚼劲，因为土鸡的肉纤维更粗一些。

‘贰’ 牛肉为什么颜色发浅像猪肉

牛肉颜色发浅像猪肉很可能遇到了假牛肉。

通常情况下新鲜牛肉的颜色是比较深的，整体大致会呈现深红色。但是假牛肉的颜色较浅，这是因为里面没有牛肉的成分，就算是通过特殊手段加工上色的也不会像真牛肉一样自然。真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的，是比较正常的纹路，而假牛肉则不一定有这样的纹路。

牛肉购买注意事项

1、牛年龄越大颜色越深，越新鲜越呈现鲜红色，时间长了会发褐。

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。

牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

2、老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。

牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。

‘叁’ 昨天我妈买了一只鸡说是活杀的 ，皮肉的颜色很黄，和平时吃的淡肉色的鸡不一样。不知道是什么原因

首先是观察鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉颜色看起来会偏粉红色，但随着时间的变化鸡肉颜色会慢慢变暗，看到变暗的鸡肉就代表时间已经有点久了，这时候买了就必须烧了，但如果是看起来变灰了说明已经出现变质，这时候的鸡肉不能再食用。
2
/3
通过闻鸡肉也是鉴别鸡肉好坏的一个重要方法，把鸡肉拿起来放鼻子上闻一闻，如果感觉味道有种酸味，则鸡肉已经出现变质，如果闻起来有点淡腥味则鸡肉是新鲜的。
3
/3
买鸡肉的时候可以用手摸一摸鸡肉，如果感觉到鸡肉表面比较粘稠，这样的鸡肉是比较新鲜的，如果摸起来感觉很滑，则鸡肉有可能是变质的，可以用水冲洗一下，仍然光滑的话肯定是变质的，不可食用了。
方法/步骤2：冷冻鸡肉
1
/3
对于冷冻的鸡肉则需要根据冷冻的形态来判断，拿出冷冻的鸡肉观察表面，如果在表面凝固的霜比较多的话，则这个鸡肉是变质了的，这种鸡肉在冷冻处理前就没有做好。
2
/3
鸡肉在冷冻里如果温度太低的话会会出现冻坏的情况，鉴别的方法就是看鸡肉表面是否会出现白色斑点，如果有的话，则表明鸡肉已经出现冻坏的情况了，这样的鸡肉吃起来口感会很差。
3
/3
冷冻的鸡肉也可以通过观察颜色来鉴别好坏的，一般颜色看起来会比新鲜的稍微暗淡一点，这是好的鸡肉，但如果出现暗灰色的话鸡肉已经是坏的了。

‘肆’ 为什么鸡肉的颜色是白色的，猪肉的颜色是红色的

假日的餐桌前常会提出这个熟悉的问题，到底是什么使肉成为白肉或红肉呢？红肉主要由慢动肌肉纤维构成，专门负责需要长时间用力的动作，比如鸭子和鹅的长距离飞行、站立、行走以及鲭鱼的持续游泳等。相反，白肉的主要成分是快动肌肉，它为快速爆发动作提供能量，比如鳕鱼的游泳、冲刺、以及小鸡、火鸡的短距离飞行等。

在《自然—遗传》杂志的1月刊上，Philip Ingham博士及其同事阐述了斑马鱼的胚胎生长发育时，慢动肌肉和快动肌肉的形成过程。他们发现，被称为Blimp-1的基因开关专门负责决定肌肉纤维的类型。

此基因开关本身并非第一次被发现，B淋巴细胞（一种白细胞）产生抗体时也有相似的机制。但它作用于肌肉发育的发现还是令人振奋的，因为在哺乳动物、鱼类和鸟类的肌肉纤维类型分化中，已发现存在相同的转换机制。作者因此得出结论：这是所有脊椎动物肌肉发育调控的共同方式。对不同动物的转换机制方式作进一步研究，将更多地了解到动物机体如何以不同的方式进行发育。

‘伍’ 如何辨别注水牛肉

牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。 怎样鉴别注水牛肉？ 答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。 2、 羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。 如何鉴别注水肉 注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。 肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定，一些不法肉贩为了获得高额利润，不顾国家法律的约束，将道德良心抛在一边，违法大肆生产加工注水猪（牛、羊、家禽）肉上市销售，严重扰乱了市场秩序，坑害了广大消费者的利益和身体健康。那么，消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时，又如何鉴别是否是注水肉呢？ 一眼观： 1．合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。 2． 新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。 二触摸： 正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。 三燃烧： 这是最简单，最有效的鉴别方法。 当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。

‘陆’ 禽类 红肉

你好！

你的这个问题似乎有矛盾。

红肉有二种解释，

一种是方言，泛指瘦肉，因为大部分为红色。

第二种， 红肉是营养学上的用词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。

原因是因为红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。

烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。

相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

那么，既然禽类的肉质被归为白肉，那么就不会有红肉，因为禽类是非哺乳动物，如果禽类中的部分禽类的肉质为红肉的话，就不是非哺乳动物啦。这似乎是矛盾的。

谢谢！！

‘柒’ 鹅的内脏有黄色干酪物有可能是什么原因造成的

为什么鹅总是出现肺有黄痰（有些人称的气囊炎），如何解决？

我们会发现一个问题，高温育雏，肺脏有黄痰的概率相对较高——只注重保温不注重通风，肺脏有黄痰的概率也相对较高高温育雏：由于温度高，鹅子生长发育快，需氧量相对高，但此时往往忽视通风量。生长速度快，采食量高，高温耗气气虚脾虚，加之通风不良（需氧量达不到），肺虚.高温又容易造成和舍外温差过大，造成风寒邪容易发生。低温育雏，发病率低，但生长速度不行。而肺脏有黄痰的时候，用治疗支原体和大肠杆菌的西药，治疗效果并不明显。另外一个现象是，我们在冬季感冒几天以后，发现痰多，且痰稠。另外的一个现象是，10日龄之前的雏鹅发现肺脏有黄痰的概率相比20-35天期间小。

还有一个现象是，生长状况良好，且鹅舍温度高的鹅群，肺脏有黄痰或者支气管堵塞的发病速度快。 有些人从肺脏有黄痰的病理上分析有流感、传支、大肠杆菌、支原体、鼻气管鸟杆菌，甚至衣原体等等。这些分析有用吗？ 我认为只能参考，不能作为用药的依据。不然你需要选择很多种药，或者鹅子发病以后做病理检测，然后选择敏感药物。 等你做完这些，鹅子也死的差不多了。或者疾病又开始变化了，你选择的药物不见得能起作用了。 这就是中医和西医的区别。

另外一个现象是，在10日龄解剖发现腹腔有白色的粘液，20-30日龄通风过大的时候，就会发现腹腔有黄色干酪物。10天前，小鹅，正处换毛时期，肺宜受外邪。如果加上通风不良，引起肺气虚或是金不生水。 水无生化之源，肾不气化，时间长了阳虚，引起脾湿，肝郁，所以会形成腹水。 郁久生热，所以会有黄色干酪物这些都与痰有关还有一个有意思的现象是，现在很多人喜欢补肾壮阳，很多药物也这样卖，专家也这样讲。 上述都告诉我们，一切的病因来源于管理的疏漏，或者说理念问题。

‘捌’ 瘦肉颜色有点偏淡有黑红色血点 这是怎么回事

肉类是大多数家庭每日不可缺少的菜系，其中，尤其以猪肉为主。如何来判断新鲜的猪肉呢？这里向您介绍几点小常识。
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，带混有病变废弃物，购买时要当心。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
猪粪虫肉：它是有钩涤虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里呈囊泡状。肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得病，如果人间接的吞下虫卵也会得涤虫病，后果严重。
猪瘟病肉：病猪周身皮肤包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称‘肉枣’，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”。
败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称 “大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大，常是紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈发黄色，肌肉呈暗红色。
有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加上有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。
为了您和全家人的健康，在购买猪肉时，一定要格外小心，仔细挑选，以保身体健康。

‘玖’ 家禽皮色发粉红是否能吃

最好不吃，多是死后杀的。

1. 嘴部：新鲜的家禽，嘴部有光泽，干燥，有弹性，没有异味;

   不新鲜的家禽，嘴部失去了光泽，部分已经失去弹性，还伴有腐败的气味。

2. 2

   眼部：新鲜的家禽眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；

3. 3

   皮肤: 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或者是淡白色，皮的表面干燥，具有特有的气味；

4. 4

   肌肉：新鲜的家禽的肌肉，结实而富有弹性，鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带玫瑰色。鸭，鹅的肉为红色，，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍微有点湿，但是不会很粘，有它特有的香味。

‘拾’ 怎样鉴别家禽肉的好坏

家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。 嘴部 新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有腐败味。 眼部 新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，同时有粘黏，角膜暗淡的说明已腐败。 皮肤 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败的家禽皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。 脂肪 新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味。腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。 肌肉 新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉为有光亮的玫瑰色，稍温不黏，有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味。腐败的家禽肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。 肉汤 新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味。腐败的肉汤浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。