用水炒冰糖为什么没颜色

‘壹’ 炒糖色应该用水还是用油，怎样炒出来红亮不糊

大家都爱吃的酱油红烧肉，颜色不鲜红，吃起来口感也不好。要想做出漂亮的颜色，建议学会炒糖色，用它上色，又红又亮又香，特别好。用油炒骆驼，虽然会变得更加鲜红，但很容易失败，因为油的高温为300摄氏度，而糖的沸点是180摄氏度，当油温达到180摄氏度以上时，糖在高温下会发生焦糖反应，并随着不断的高温，油，和骆驼一起，使骆驼更红更亮。炒糖更适合于上色，如饭店的厨师，在给各种食品上色时，都会用油炒。

水炒糖时，由于水温低，糖的焦化反应会比较慢，而水炒糖的时间长，颜色相对较浅，颜色不是很好看，所以水炒糖最适合做冰霜之类的料理。有的人觉得炒糖很难，往往炒不好，有焦糊味或者颜色不明显，其实很好做，几分钟就好了，但是如果想做好，需要先了解水还是油？并多次练习，毕竟这是一项技术活。

‘贰’ 求教炒糖色，怎么回事，不红，粘

什么不红，颜色不红吗，最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

‘叁’ 用冰糖炒糖色为什么还是白色

其实冰糖和白糖两则在本质上没有什么区别，唯一的区别在于冰糖是块状，而白糖是沙装，所以白糖在炒制的时候比冰糖反应要快些，总之区别就是冰糖的反应速度比白砂糖慢

‘肆’ 白糖炒化不变色不拉丝怎么回事

白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。

炒糖色要点：

炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

以上内容参考：网络-炒糖色

‘伍’ 制卤水前炒制冰糖是怎么炒的啊用水还是用油我用水炒快干了都炒不出颜色来!请教高人指点方法!我再多练练

用油炒。如果用的是菜油，先把油煎熟。小火炒制。把冰糖放入油锅内，不停地用炒具搅动并将冰糖拍碎，待冰糖溶化，起泡，并即将散尽泡时，迅速关闭火源（以免冰糖熬焦），然后加入适量清水即可！

‘陆’ 为啥我总熬不好糖色

糖色，在饭店里面用途很广泛。能熬糖色，是作为一个厨师的基本烹饪技能。红烧菜肴，卤制品，大多数都要使用糖色来增加红亮的色泽。

糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。

熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。

总结

炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术，炒糖色可以分为在时间上的控制，火候上的掌握这两点很重要，只要掌握了这两点，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色时要注意，尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。

‘柒’ 炒糖色的时候，为什么炒不出来焦糖水，还发苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”来上色的，比如说红烧肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一项技术活，炒糖成功的话，那种红烧的菜就算不用酱油颜色也会油光红亮，特别漂亮，但如果炒不好的话，要么就是不出焦糖色，肉上不去颜色，要么就是吃起来特别苦，下面就针对这两种情况分析下原因，另外再分享我自己习惯用的炒糖方法。

具体做法就是:凉锅凉油的时候，就把糖放进去，全程小火加热，在炒糖色的时候千万不能走开，需要一直不停的搅动，在糖融化以后，加入适量的热水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的时候，冒的是大泡，发现颜色变成焦糖色以后就可以停火了；如果是光用油炒的话，也是凉锅凉油放糖，全程小火，不停的搅动，在发现糖融化成焦糖色时候，立刻把肉类倒进去，千万不能等它冒泡再倒肉，否则就会是苦的。

‘捌’ 炒的糖色没法上色是怎么回事

糖色可能没炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不够，如果新手对这个没概念，推荐你用可口可乐~代替糖色又省事卖相又好~原理是一样的，都是焦糖色~

‘玖’ 为什么冰糖炒不出来颜色

为什么冰糖炒不出来？颜色炒冰糖的时候，冰糖就会化，他就有点发红了，明颜色不明显

‘拾’ 冰糖炒出来的糖水为什么上不了色

冰糖炒出来的糖水是可以上色的。你可能炒的时间短，上不了色。