肌肉红蛋白为什么与肉的颜色有关

Ⅰ 牛肉煮熟后为什么肉质发红

一般情况下，牛肉在煮熟之后就是红色的，这与牛肉本身所含有的一种肌红蛋白有关，肌红蛋白本身就是红色，导致牛肉在煮熟之后也是红色的，所以牛肉也被称为红肉。只要是正常的牛肉红色就可以食用。

但是，有很多不法商家会在牛肉加工时加入亚硝酸盐，它可以提高牛肉的保质期和新鲜度，让牛肉看起来更加的新鲜，这种牛头在煮熟之后会呈现出粉红色，过量食用可能导致中毒。

所以，在选购牛肉的时候，一定要选购新鲜牛肉，正常新鲜牛肉的颜色为暗红色，并且非常的均匀有光泽，脂肪是白色或者奶油色，弹性十足，按压一下可立即恢复。不新鲜的牛肉颜色发暗，没有光泽，脂肪颜色不白，并且没有弹性。

Ⅱ 动物肌肉的颜色主要来自于什么和什么

动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也不会有铁锈腥味。这些红色的汁水其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。

肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲和力大于血红蛋白，高温会使肌红蛋白的结构被破坏。当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少，也就意味着肌红蛋白越少。

肌红蛋白的好处

肌肉=能量+蛋白质+促合成营养素。蛋白质是肌肉合成的过程中非常重要的物质。蛋白质是一个统称，主要包括20种氨基酸，不同的氨基酸组合成为身体的需要的不同物质，比如肌红蛋白，血红蛋白，球蛋白等等。

其实这肌红蛋白是牛肉里面的一种蛋白质，不仅对身体没有危害，还有一种特殊的功效，那就是可以补血了，除此之外这肌红蛋白还可以使牛排的口感变得更嫰。

Ⅲ 为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色

猪_肉用食盐腌制两天后变成粉红色是因为肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝肌红蛋白的原因。
我们都知道，血液的红色是血红蛋白造成的，而肉质的色泽是一种叫肌红蛋白的物质产生的。肌红蛋白和血红蛋白都属于复合蛋白，由蛋白质和血红素组成。 其中，血红素是产生颜色的成分，在其中心有一个亚铁离子，新鲜的肉类所呈现的鲜红色，就是亚铁-肌红蛋白的颜色。

然而，这个亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁，所形成的高铁-肌红蛋白呈暗褐色。因此，新鲜的肉类在经过一段时间后，颜色会很快变暗，看上去不再吸引顾客购买。

怎样使腌制的肉食品保持鲜红色呢？人们只需在腌制肉食品时，加入少量硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，就可使腌肉呈鲜红色。目前最常用的是硝酸钠、硝酸钾等，它们被称为食品发色剂。在肉制品的腌制过程中，硝酸盐在亚硝化细菌(一种厌氧的微生物)作用下，被还原为亚硝酸盐，又在乳酸（肉质中糖分由乳酸菌作用而产生)作用下转化成亚硝基。 亚硝基由1个氮原子和1个氧原子组成，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。由于亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定，因而使腌肉能持久地保持鲜红色。

但是，由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，因此，国家对腌腊食品中的亚硝酸盐的残留量有严格的限制。 如每千克香肠或火腿中，亚硝酸盐的残留量不能超过0.07克，在每千克鱼肠中则不超过0.05克。尽管如此，腌腊食品还是不宜长期过量地食用。

Ⅳ 动物体内的瘦肉怎么是红色的

肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定。影响肌肉颜色的因素很多,主要有种类、品种、年龄、性别、饲养情况、肌肉的部位和宰后变化等。其中宰后变化则是我们食品科学研究的重点。实际上,如果宰后放血程度良好的情况下,肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果。因此,肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态。
瘦肉中含有较多的凝固血液和肌红蛋白，呈现出红色。而肥肉中这两种物质含量很低，呈现脂肪的白色或者黄色。

Ⅳ 肉制品冷冻后为什么会变色

因为肌红蛋白在冷冻缺氧的情况下颜色发暗。

肉冷冻后变黑因为肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素，新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白（氧化）从而变色。

异常冷冻肉制品常见的表现

变色：冷冻肉由于自身的变化其肉色会逐渐的变暗，但若是受到假单胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面会产生黄、红、紫、蓝、绿、褐等色素。一旦出现腐败的现象，应禁止食用。

发霉：即使是在－20℃的冷冻条件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生长。若是冷冻肉贮藏时间过久或在加工中受到污染之后，这些霉菌会在肉的表面形成发霉的斑点，通常为白色斑点。

干枯：冷冻肉存放时间过长之后，尤其是经过反复冻融之后，肉中水分大量流失，使得冷冻肉出现干枯的现象，这时的肉质呈海绵状，肉中的蛋白质和脂肪氧化严重，营养价值降低，不宜食用。

变味：冷冻肉在发生干枯之后产生异味，这主要是因为脂肪氧化产生的酸败气味。此外肉品若是与有异味的食品、物品同库或同车储运，会因吸收外来气味而出现异味。

Ⅵ 为什么肌肉是红色的

为什么肌肉是红色的？
肌肉呈红色，是因为肌肉纤维中含有大量肌红蛋白和线粒体，他们的颜色都是红色。肌红蛋白的主要功能是贮存氧气，线粒体的作用是利用氧气制造使肌肉收缩的能量。也就是说，肌肉之所以是红色，与动物的运动有关。
我们用来食用的肉类分为红肉和白肉，这种区别也与动物的运动方式有关。但这种区别，并不是十分精确的划分。比如鸡，它们的腿由于经常运动的原因呈现棕色，原因是大量肌红蛋白和线粒体集中而造成的；而鸡胸肉由于较少运动，呈现发白的颜色。

Ⅶ 为什么猪牛羊肉的瘦肉是红色的，鸡肉是粉色的，而鱼肉是白色的

原肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白。肌纤维可以分成红肌和白肌两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力，白肌通过肝糖原和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。因为肌红蛋白含量的不同，呈现不同的颜色。

而鱼和猪牛羊完全不同，其肉色是白色的，这是因为鱼生活在水中，它不需要肌肉持续发力给自己提供能量，只有游动的时候，才需要肌肉快速发力，拥有能量，帮助自己前行，这样一来，白肌就比较多，而红肌就比较少，所以鱼的肉色是白色的，不过金枪鱼是个例外，由于长时间游动迁徙，所以红肌比较多。

Ⅷ 红肉和白肉颜色形成的机理

这与肉中的肌红蛋白有直接的关系。白肉的快肌纤维比较多，可以用于短时间的活动中，而红肉的慢肌纤维多，适应于长时间的耐力型活动，这类肌纤维含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，刚好这两种蛋白就是呈现血红色，这也是红肉红颜色的原因。

白肉和红肉的摄入

一般来说，吃红肉的人群患病的风险较高，这有一定的科学依据。红肉的脂肪含量较高，其脂肪中所含的饱和脂肪酸含量很高。饱和脂肪酸摄入含量的多少直接影响血液中胆固醇的含量，摄入量过多，的确会更易引起肥胖，增加心血管疾病的患病风险。

但这并非意味着吃白肉就可以随心所欲的“大快朵颐”了。白肉和红肉中都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，只是含量多少有差别，摄入过量白肉会导致吃红肉的同样后果。