炸酥肉为什么会变颜色

‘壹’ 炸酥肉炸起不黄,但吃起来脆，请问酥肉里放了什么东西

原料：猪肉（后臀尖）300克、鸡蛋3个、水淀粉45ml、盐5克、啤酒30ml、葱2段、姜5片、八角2个、桂皮1根、酱油15ml、白糖8克、盐5克、白胡椒5克。 ■做法： 1.猪肉洗净后切成3厘米大小的片，肉片的厚度不要超过1厘米，放入盐5克，用手抓匀，腌制10分钟。 鸡蛋放入碗中打散，加入水淀粉、啤酒搅打均匀，用筷子挑起，能感觉液体会缓慢地向下流动即可； 2.油锅用中火加热到4成热，将切好的猪肉放入到鸡蛋液体中，使其均匀地裹上一层鸡蛋液； 3.然后将裹好的猪肉依次放入油锅中，保持中小火，慢慢炸至表面变黄然后捞出； 4.直到所有肉都炸好后，用大火再次加热锅中的油，直到7成热，锅开始有油烟升起后，放入之前炸好的酥肉，复炸一次，看到表面变得焦黄即可捞出； 5.锅中不需要加油，放入炸好的酥肉，依次放入葱、姜、八角、桂皮、酱油、白糖、盐，加入高汤（或者清水），没过肉的1/2处即可，大火将汤汁烧开后，加盖用中小火慢慢炖半小时，直到酥肉软烂，汤汁变浓即可，出锅后可以撒上适量白胡椒和香葱。

‘贰’ 外面买的外酥里嫩的小酥肉，是怎么做出来的呢

小酥肉的制作自然离不开肉，尤其是肥瘦五花肉，更是香喷喷的。 炸好之后，就连外面裹着的厚厚的“麦皮”也被染色了。 肉香浓郁，别提有多好吃了。 对于厚厚的面团，有的人在做的时候用面糊，有的人在里面加一点淀粉。 在这种情况下，现在炒着吃就可以了。 但是，如果你想做碗或炖菜，你会发现只要煮一会，面条就会煮得很软，别说用筷子夹起来了，有时甚至会变成碗 的“粘贴”。 粘贴”。

做小酥肉最重要的就是炸了。 炸小酥肉的油温不宜过高，否则容易造成热油溅出。 60%左右的火候，就可以把混合好的淀粉肉片放进去，这时候可以用筷子一个一个的放进去，也可以用手抓着，放进去的时候摇一摇。 第一种方法很好看，而且形状和大小都统一，而第二种方法看起来稍微有点粗糙，大家可以根据自己的喜好来做。

当小酥肉炸成金黄色时，就做好了。 捞出沥干油，直接食用。 外酥里嫩，口感浓郁。 真的是从外到内都香！ 而且这样做出来的小酥肉，不管怎么煮，都不会轻易变软松散，而且还有点嚼劲，特别好吃！

‘叁’ 为什么我炸酥肉会炸黑，而且不泡

火太大了，控制下火候

‘肆’ 炸酥肉的必备条件有哪些，做的时候要用到哪些技巧

人们的生活水平越来越高人们也越来越注重吃了，现在的美食也是越来越多了。在日常生活中吃腻了家常饭的人们，也会经常去街边小摊上吃一些油炸食品，经常去吃一些炸酥肉。但是毕竟小摊上用的油不好，不太卫生经常吃的话对身体没有好处。可是又嘴馋所以就琢磨着在家里自己做。既卫生又方便其实炸酥肉做起来并不难，生活中有很多人都会做。但是做得好的话它吃起来非常香酥，不但好吃而且也不油腻，特别好吃如果做得不好的话味道就差一可大了。

那么来告诉大家炸酥肉的制作过程吧。首先来教大家做糊做糊很重要，我们先将一个鸡蛋打入碗中，再加入适量的面粉和淀粉，然后里面放点盐胡椒粉和一点水。注意水要慢慢的加，如果一次性水加的太多糊就会太稀，加的少就会太稠。当初初学的时候一直没有掌握好水的用量，所以加水时一定要慢慢的加糊比较稀的话，可以在面糊中再加入一点点面粉来调和，然后要搅拌均匀这样炸酥肉的面糊就做好了。接下来就是炸肉要选择五花肉这样吃起来更香。先将五花肉切成条条用调料腌制一会这样肉更入味。然后把肉放进调好的面糊中，将肉裹均匀一定要保证每一片肉都要裹上糊就可以下锅炸了。起锅里面放上油，油多放点等油烧成八成熟的时候将酥肉慢慢地一点一点放入锅中用筷子不停的翻炸不然容易糊。用大火把酥肉炸的变色后捞出这时候还没有完呢，要再炸一遍直到炸成金黄色才可以。捞出来后根据自己的口味，放点调料或者辣椒末不喜欢吃辣的就不要放辣椒末。

‘伍’ 炸酥肉为什么挂不上糊 鸡蛋和淀粉液都滑下来了，成了炸肉片了，有什嘛好的方法嘛

说其他的都是废话，你这个一看就是炸的时候油温太低。把油温升高一点就可以了，你知道怎么判断油温吗，五六成热就可以了，但是也不能太高，温度低了会脱糊，高了一入锅马上就变颜色，里面炸不熟。另外下锅以后不要马上翻动，也是一个有效的办法.再有你是炸酥肉吗，不要只用鸡蛋和淀粉调糊，可以在里面加入一些面粉调成象平常摊煎饼那样比较稠的糊。在糊里掺上少许油可以让肉炸得更酥脆。

‘陆’ 炸酥肉怎么炸，才能让炸出来的酥肉金黄又酥脆

猪肉，是我们生活中经常会吃到的一种肉类食材，几乎每天都会食用它，像有很多食材中，就需要搭配点猪肉进去才好吃，这样炒出来的菜肴味道就会特别美味，当然，猪肉当配菜不仅好吃，做主菜就更加诱人了，像阳仔我就特别喜欢用来炸酥肉吃，吃着酥酥脆脆的，味道那叫一个香呢，特别解馋。

【提示】

调面糊的时候，光有面粉是不够的，正确的做法是一半面粉一半淀粉，这样炸出来的酥肉才会更加酥脆。

‘柒’ 炸酥肉如何调配才可以炸出酥脆不会软

原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。

第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。如果原料四周都是水泡，说明食物中水汽很大。随着水泡的减少颜色由面白色转为金黄或金红色，说明已经“皮脆内嫩”即可捞出啦。

‘捌’ 做酥肉有哪些小技巧

提到酥肉很多人都会忍不住流口水，酥肉外酥里嫩，而且非常可口，是很多家庭非常喜欢做一个菜，虽然酥肉好吃，但要炸好酥肉，技巧还是很关键的，要懂得几个小技巧，炸出的酥肉才会外酥里嫩。

炸酥肉最好选择里脊肉，因为做出来会更加的鲜嫩，把里脊肉切成长条，同时在里面加入适量的面粉、淀粉以及鸡蛋、盐、五香粉以及料酒进行均匀的搅拌，而且还需要放入适量的食盐，五香粉以及料酒，不要忘了再倒入适量的清水，进行均匀的搅拌。

在炸的时候，要把里脊肉条裹上薄薄的面糊以后再放入锅中去炸，而且不能太厚，影响酥肉的口味，在调面糊的过程中，需要注意的是要放淀粉，最好是不使用面粉，因为容易使面糊太过厚重。

在炸的时候油温达到5成热的时候就可以放肉了，要一条一条的放，不然会成一团，味道会受影响，炸出来也不好看。

等到肉条炸到颜色变得金黄，就可以把它们捞出来了，把油控干以后，便可以根据个人的口味撒上适量的椒盐就可以了。

‘玖’ 为什么我炸的酥肉，一下就黄了

顶着大热天的终于把小酥肉给炸出来了，以为一口下去可以嘎嘣脆的，结果它是个软的，这小酥肉炸不脆是因为什么？难道炸完酥肉之后还有其它的什么步骤吗？
小酥肉炸的不酥什么原因
①糊没调对
糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）
②没有加小苏打
一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。
在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。
③油温没控制好
炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？
油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。
④没有复炸
什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。
复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻