为什么龙虾被油炸后会变颜色

1. 龙虾为什么煮熟后的颜色是红色

龙虾等一些海产品加热后会变红，是因为含有它们体内含有一种类胡萝卜素，叫做虾青素。在通常的温度下，小龙虾还活着时虾青素被其他的蛋白链覆盖言，看不到其颜色，所以呈现出来的是蓝灰色或者褐绿色。高温破坏了蛋白质的外壳，但类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态。所以在烹煮龙虾时，高温破坏了所有的素色只有虾青素保留下来，所以在烹饪时看到很亮的红色的龙虾。类似的海产品比如蟹类、草虾等等。

当然，我们也不能贪吃哦，海鲜类的食物不能经常吃，容易上火，而且自己很多时候不能够将海鲜产品清洗干净，自己在做的时候也最好做好防止受伤的装备。

2. 龙虾用油炸太过了里面的肉会变瘦变黑吗

那就看你炸多长时间了，时间长了肯定是黑炭了啊。
你想说的应该是现在烧龙虾好多都是先过油再烧，首先时间上3分钟就可以了，龙虾过油后颜色红亮好看，易大量保存，给生意好的饭店带来大大的便利；但我认为龙虾过油会锁住龙虾本身蛋白，使得后面再烧制不容易入味。
我们提倡龙虾清洗后在上客前大锅烧制，烧好后放进大盆中入味，待上菜时味道正好。

3. 为啥龙虾炸出来是红色的,鸡腿炸出来是黄色

黄色那是油和面粉炸出来的，不是鸡肉，龙虾和鸡肉颜色不一样。

4. 为什么我买的小虾油炸出来是白色的不是红色的呢

有一种很小很薄的小虾，就是通常说的虾皮，本身就是白的啊！即使用油炸也不会变红，不是所有的虾熟了之后都是红的。我不知道你具体买的是什么样的虾，如果是小龙虾炸出来是白的，那就有问题了。

5. 青色的虾为什么扔到锅里就变成红颜色的了呢

这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。
含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

6. 龙虾煮熟了为什么会变红

“就像龙虾被煮熟，清晨/开始从黑色变成红色”， 17世纪的赛缪尔&巴特勒在他的讽刺诗《胡迪布拉斯》里写道。但是直到今天之前，没人确切知道为什么龙虾被煮熟后会变颜色。

一组荷兰科学家提供了答案。他们说，这种显着的颜色变化有一个植根于量子理论的精细解释。

化学家知道龙虾的颜色是由于一种叫做虾青素的颜料分子。它附着在甲壳蛋白上。虾青素是一种类胡萝卜素颜料，是许多动植物表现出明亮的红色的原因，包括桔子、西红柿和一些鸟类的羽毛。

当龙虾被煮熟之后，它的甲壳蛋白因为热而伸展开，附着在上面的虾青素脱落。这种“自由”的虾青素是红色的，正如绝大多数类胡萝卜素的颜色。这就让龙虾带上了那种新鲜烹调的（红）颜色。但是化学家对于活龙虾的蓝黑色感到困惑。

荷兰莱顿大学的Francesco Buda和他的同事最近弄清了当虾青素被嵌入甲壳蛋白之后，它到底发生了什么事。他们在《美国化学会杂志》上报告了他们的研究结果。

红移

红色颜料吸收蓝色和绿色的光，反射光谱中的红色部分。当虾青素与甲壳蛋白结合的时候，它的吸收范围扩展到了光谱中波长更长（更红）的部分。这就意味着它吸收所有的可见光，因此这种颜料就变成了黑色。

我们眼睛里的视锥细胞也有类似的过程。在这些细胞中，一个（视网膜的）颜料分子被蛋白质外套“调解”成可以吸收不同波长的光。

有一个理论已经被科学家讨论了很多年：甲壳蛋白分子的骨架扭曲了虾青素，让其吸收范围跨过了整个可见光谱。这正如通过截短或加长钢琴线，从而改变它的共振频率。

但是Buda和他的同事已经计算出了虾青素的量子能态。结果表明，仅仅是改变虾青素的形状，只能引起1/3的吸收波长范围的移动。形状的改变不能让这种颜料从红色变成黑色。

另一个理论是，虾青素在（甲壳）蛋白内带上了电荷。但是荷兰的科学家通过使用一种叫做核磁共振频谱的技术，排除了这种可能性。

暗干涉

2002年，科学家发现在甲壳蛋白中的虾青素分子成对结合，它们相互穿越，形成了X型。荷兰的这组科学家在此基础上进行了研究。他们的计算结果表明，这种虾青素分子的配对意味着两个分子相互干涉，就像相邻电线的电信号串扰。这改变了它们的量子能态，从而改变了它们能吸收的光的波长，这可以解释大部分的吸收波长范围的移动。

“花了这么长时间才解决这个问题，这真让人吃惊，”Buda说。但是他承认。只是在最近5到10年中，计算机才能够处理那些棘手的量子力学计算问题。

7. 龙虾煮熟之后为什么会变颜色

龙虾煮熟之后之所以会变颜色就是因为龙虾中含有花青素的成分，这就跟火烈鸟会呈现红色也是一样的道理。因为火烈鸟的食物大部分都是鱼虾和藻类，而这些动物中都含有非常丰富的花青素，所以说也就影响了火烈鸟的皮肤的颜色。龙虾中的虾青素其实在正常状态下就是橘红色的，但是当它跟蛋白质结合在一起的时候就会成为青绿色。

其实除了龙虾以外，螃蟹也是同样的原理，螃蟹中的蛋白质也非常的丰富，同时也存在花青素的成分，所以说当加热的时候蛋白质变性凝固，那么花青素就恢复了游离的状态，那么螃蟹的外壳也会变成橘红色，这是非常自然的表现，通过龙虾和螃蟹的外壳颜色的变化就可以判断它的熟度了。

龙虾中的蛋白质只要全部凝固以后，那么龙虾的表面看起来就会全部成为红色，这就代表龙虾已经完全成熟了，龙虾煮熟以后并不会影响花青素的活性，因为多吃龙虾还可以补充花青素，花青素是有很强的抗氧化作用的，对女性的皮肤是很有好处的。

8. 为什么龙虾炸出来会发黑

要想使烧制后的汤汁长时间不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:
一种是少用香辛料粉而是直接用味元炒制龙虾，成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。
第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。