香椿过水为什么变颜色

A. 香椿焯水的原因

香椿虽好吃，但是在烹饪的时候处理不当可是会引起中毒的呢。其实，无论是新鲜的香椿还是经过晒干处理的香椿都是要进行焯水处理后方能烹制的。所以一般人们食用香椿之前，会将香椿焯一下水，以除掉香椿中的有害物质。

香椿炒蛋 将焯好水的嫩香椿控水过凉，切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒二至三分钟即可食用。

腌香椿 嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，盛出晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到提前准备好的干净的容器里，盖上盖子密封好，一周后即可食用。

摊香椿饼 将焯过水的香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。

其实，吃香椿的好处还是很多的，中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。所以春天香椿上市了，赶紧去买几把做好吃的香椿菜吧。

B. 请问，香椿芽用开水烫后，原本发红的颜色为啥会变成绿色

有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。
所以我认为有可能是亚硝酸盐的问题。

C. 香椿焯水后为什么会变绿及香椿简单做法

要让鲜香椿芽能更长时间地保存，
方法很简单：【焯水】！
做法：
1、香椿芽洗净后，烧开水，水开后将香椿芽放入，焯1－2分钟后将香椿捞出，沥去水分摊开晾凉。
2、准备好食品袋，放入焯好的香椿，再将袋子包起来，放入冰箱冷冻室即可。
3、吃的时候提前取出化冻后，即可烹调

D. 腌制的香椿为什么会变黄

一、香椿变色怎么回事
香椿叶呈现红色，是因为它含天然的花青素。焯水时，花青素能在高温下分解，自然会褪色。
二、香椿一定要焯水吗
香椿没焯水吃起来会更香，但是会对身体有些害处，不过偶尔吃一次没事的。香椿芽中含有较多的亚硝酸盐，并随存放时间的延长而增多用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低，可放心食用。
香椿不用开水烫也能吃,但是焯烫可以除去硝酸盐和亚硝酸盐。
三、香椿怎么吃最好吃
1、香椿炒鸡蛋
将香椿洗净，用开水烫一下，捞出切碎;鸡蛋磕入碗内搅匀;油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。
2、香椿拌豆腐
豆腐切成小块，用盘子盛放;将香椿洗净，放入开水稍微烫一下，切碎，放入碗内，加盐、味精、麻油，等调料，可以根据自己的口味添调味品，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。
3、腌制香椿
取香椿嫩芽，洗净，控干水分，晾干;放入盆中，放一层香椿撒一层盐;如此反复，装好之后再用一个盆子盖好。之后每过一小时之后翻转一次盆子反复4次。20天之后即可食用。

E. 香椿叶开水烫过后为什么会红色变绿色

嫩叶含有较多的花青素，所以呈红色。但花青素在高温下容易分解，所以叶子含有的叶绿素就显现出来了。

F. 香椿芽俺过水后怎么变黄了

出现这种情况，一般都是两种可能。一种是你过水的时间长了，再有一种是你过水的时候盖着锅盖了。

G. 香椿被热水烫为什么变色

香椿芽中主要含有的物质是亚硝酸盐，汆烫是一个有效降低亚硝酸盐的方法。经过热烫处理之后，亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤。不过，香椿被热水烫过以后，花青素也被破坏了，这时叶绿素开始起作用了，因此显得更绿。
食用香椿的方法：
1、香椿芽拌豆腐：选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成。
2、椿芽金鱼：香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。
3、香椿炒蛋：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒2至3分钟即可食用。
4、腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3至5天即可食用。
5、香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
6、香椿蒜汁：香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。
7、摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。

H. 香椿芽用凉水清洗怎么还掉红颜色

可能是染色造成的。正常情况下，香椿叶呈现红色，是因为它含天然的花青素，焯水时，花青素能在高温下分解，才会褪色，凉水清洗掉色有很大可能是香椿芽在售买之前是人工染色的。

I. 刚买的香椿是红色的，为什么用开水烫一下就变成绿色的了

香椿一般情况下都要焯水，因为香椿中的亚硝酸盐含量比较高，用开水焯烫后就可以去除亚硝酸盐的含量，这样食用更利于身体健康。越是鲜嫩的香椿芽亚硝酸盐含量越小，越是生长周期长的香椿芽，亚硝酸盐含量越高，为了食用起来更加安全，我们，尽量选用鲜嫩，的香椿芽，把洗净的，香椿芽用开水快速的焯烫一下，第一点：香椿是比较容易产生亚硝酸盐的，食材，特别，是经过长时间腌制的香椿，其亚硝酸盐含量也越高，食用起来非常不安全。想去掉过多的亚硝酸盐含量。

香椿清洗干净后，还是要焯一下水的，只是焯水的时间要掌握好，焯水一个开，大约40秒左右即可。时间太长了会影响香椿的口感。因为香椿芽中含有较多的亚硝酸盐，并随存放时间的延长而增多。研究表明,用盐腌的香椿亚硝酸盐的含量最高,而用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低,可放心食用。这种物质不会溶于水，所以不用担心香椿焯水后不会香了，而且香椿焯水后呈翠绿色，看起来更有食欲。

J. 香椿放水里浸泡掉酱红色颜色是咋回事

那是香椿本事的颜色