为什么一盘羊排两种颜色

⑴ 羊肉颜色黑红是怎么回事

这是因为羊肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。

当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

制作步骤：

1、羊腿肉切成块。

⑵ 羊肉发红，为什么羊肉成了红色

主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。
肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0。 2mg/g，家禽肉为0。2一1。 8mg/g，猪肉为0。6-4。
Omg/g，羔羊肉为2。0一6。 Omg/g，牛肉为3。0-10。 Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。 鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。
肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

⑶ 怎样区分羊排

1.先讲牛排的取出部位：

牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式

牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。

丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

2.牛肉的熟度辨别

3分熟：表明渗有暗红色血水

5分熟：渗有淡红色血水

7分熟：渗有粉红色血水

全熟：渗有透明色的汁液

所以根据各人爱好来烹调

3.牛扒、牛排的区分
首先、人们意念上的区分是音译的误导吧，BEFF及BEFFSTEAK大家可以自己查了。呵呵。
其次、牛扒和牛排的区分是从制作方式上来区分的。
何谓牛扒，其制作方式主要是扒，它的主要工具就叫扒炉，因而叫牛扒，也就是大家知道的，中式的煎。比如象日本的碳烤，韩国的铁板烧。这里要解释一下，日本的碳烤不是烤，是在石头上煎。

再次、何谓牛排，其制作方式主要是烤，它的主要工具是烤炉，有点象大家知道的烤羊肉，用的是无烟的木碳（图门烧烤用的有烟的）。至于为什么叫排而不叫其他什么的，严格来说可能就无从考究了，见多了嘛，自以为是从它的形状命名的吧，有点象扣肉，但没有扣肉厚，大约三分之一的样子。

一般来说，牛扒是腌制过的，牛排是新鲜的牛肉；牛扒吃的时候还要配汁什么的，牛排就不用的，至多撒一点芝士或盐呀胡椒粉什么的；牛扒有铁板和碳石及冷盘，牛排就只有冷盘。

⑷ 煮熟羊排发黑 请问羊排煮熟了发现是黑色的是怎么回事

羊排血水没冲干净，或许你放的花椒多啦，还有你的酱油多啦，还有煮熟以后捞出没用遮挡物盖，也会变黑。

⑸ 新鲜羊肉一般是什么颜色应该如何挑选

羊肉也分为很多种。不仅要注意我们平时常见的生肉和肉块，还要注意羊的各个部位。如果你在卖肉的时候选择了这三个，那老板一定认为你真的是专家。这三种肉都是什么？第一，羊蝎子非常适合冬天吃火锅。是羊排。看着收肉，但味道很新鲜，很胖，很合适。第三，是羊的脖子。血管很多，但这个部位动得多，肉质就很好吃。

经过冷藏或冷冻的羊肉，羊的膻味会变弱，但其他气味也会变得明显，注重区分。2.看：主要看羊肉的颜色、肥壮的、花纹。新鲜羊肉一般呈鲜红色或粉红色，整个肉表面颜色均匀。羊肉的肉颜色暗，变深，或带灰白色，请不要买。可能是变质或劣质羊肉。第二，优质羊肉以肥瘦的间隔区分明显，不混合。羊肉上的花纹也是如此。纹理一般细，分布均匀，纹理排列也比较规律。

⑹ 羊排炖出来是什么颜色的

炖羊排 需要先把羊排用沸水煮2-3分钟 水扔掉 然后把羊排洗干净后再放进高压锅 这样煮出来的 汤会很白很白的 鲜羊肉里面是不会含什么亚硝酸盐 的 呵呵

⑺ 羊排骨头炖好是青色的怎么回事

这个是因为你使用的炖锅材质的问题，我使用的是陶资锅，最好不要使用其它金属的。

⑻ 煮的羊排颜色发黄,味道发苦,怎么回事

是羊排坏了
羊排炖葫芦干
材料
羊排850克，葫芦干300克，胡萝卜块15克，大枣10克，香菜叶2克。调料盐15克，鸡粉10克，味精8克，料酒10克，自制卤汤1千克，高汤2千克。
做法
1、羊排切成5厘米长的段，葫芦干放入温水中浸泡1小时后捞出沥水。
2、锅里加入自制卤汤烧开，放入羊排大火烧开后小火煮40分钟至八分熟时捞出。
3、锅里加高汤烧开，放入羊排、葫芦干、胡萝卜块、大枣、盐、鸡粉、料酒，中火煮15分钟后加入味精出锅，放香菜叶点缀即可。

⑼ 烤羊排怎样烤颜色更好

简单又好吃的烤羊排的做法
把羊排切成8厘米左右的小块，提前清洗羊排，配合用盐揉搓效果更好。将表面附着的羊油揉搓洗净后用清水将羊排泡1小时左右，排出血水。
然后放入大概3勺（吃饭的勺）料酒，2小勺（盛盐的勺）盐，给羊肉按摩10分钟。
之后根据个人口味放入葱丝、蒜蓉、孜然粉、黑胡椒粉、辣椒粉（我是捏碎了4个干辣椒）。
使所有调料混合均匀，与羊排充分接触后封一层保鲜膜放到冰箱冷藏室腌制一夜，直至第二天要做的时候取出即可。

烤盘上铺一层锡纸，然后把每块羊排都单独用锡纸包裹好，没有外露部分即可。
烤箱预热，将烤盘放入烤箱中层，190度上下烤25分钟。
具体温度要根据自家烤箱的情况而定哦~毕竟自己家的烤箱自己最了解。

取出烤盘，将独立包裹着的羊排们解放出来。
这时候打开锡纸羊肉的香味就已经拦不住了！已经成功了一半哦~

把解放出来的羊排摆到烤盘上，准备第二次回炉再造，期待华丽变身吧~

中层上下烤200度烤10分钟，拿出来给羊排翻个面再200度烤10分钟。
此处温度和时间依然根据各自烤箱而定，表皮烤制上色酥脆即可。

完成以上步骤即大功告成！焦香酥脆的烤羊排，肥而不腻，那味道绝了！

⑽ 如何挑选羊排

1、头尾部位

头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位

前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

3、腹背部位

脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

4、后腿部位

后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。

后腱子：肉质和用途与前腱子相同。