为什么大蒜泡醋颜色会变绿

A. 大蒜用醋泡过后为什么变成绿色了，还能吃吗

大蒜泡醋变绿色能吃，而且还对人体有一定的好处。大蒜泡醋后会变成绿色，其实大蒜变绿是一种正常的现象，大蒜在醋里变绿以后还有丰富的蒜兰素。蒜兰素有非常好的抗氧化效果，能够让体内的自由基失去活性，保持皮肤滋润。

大蒜是日常生活中食用量非常大的一种食物，不仅能给菜品提味，还能给人体带来很多益处。有些人喜欢把大蒜泡在醋里吃，这样能让大蒜的口感更好，而且保存的时间也更长。

大蒜中含有非常多的维生素、钾、铁、糖等物质，再加上醋的作用，能让大蒜发挥更好的效果。这样不仅可以让大蒜消除异味，还能让大蒜的药用成分沉淀在醋里，所以一般都会连醋也一起喝掉。吃了大蒜以后全身会发热，增强的身体的机体功能，让人体状态更好。大蒜泡醋还有一定的改善浮肿的效果，能让皮肤细腻起来，还能防风邪、神经痛等症状。

B. 大蒜泡了为什么会变绿

很多人喜爱用醋泡制大蒜，做成酸味儿十足特别开胃的腊八蒜，特别是北方的很多家庭，每年都素有腌制腊八蒜的风俗习惯。人们在平时吃饺子时，都爱吃些。腊八蒜在腌制好后外观的颜色是绿色的，有些人为此不太敢吃，担心蒜是因为含有毒素才会发生颜色的改变。那么泡大蒜为什么会变绿呢？

一、泡大蒜变绿的原因

1.腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

2.从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
二、大蒜变绿的养生功效
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。我们也少了许多的担心，醋泡蒜对我们的身体有很多好处，平时如果我们家里有高血压或者灰指甲的病人，可以经常做些醋泡蒜，它相对药物来说对我们身体没有任何副作用。
三、腊八蒜的做法
1.将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。
2.要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。三是要放在低温的地方。
四、大蒜的食用禁忌
1、阴虚火旺、口舌生疮患者忌食大蒜，因为大蒜是辛温食物，会生热。
2、眼疾患者忌食大蒜。“大蒜百益而独害目”，大蒜味辛，走清窍通眼睛，会对眼睛造成伤害。
3、忌过量食用大蒜。过多食用大蒜会引起内火，对眼睛有刺激作用，造成视物模糊、记忆力下降、耳鸣等症状。
4、空腹不宜吃蒜。大蒜性温味辛，对会刺激胃液分泌，空腹食用会对胃肠造成伤害，引发肠胃炎等。
5、消化道疾病患者忌食大蒜。

C. 为什么用醋泡的大蒜颜色会变绿

大蒜和米醋在阳光照射下会发生光合作用，导致大蒜变绿；储藏温度低于12℃时，泡制的大蒜也会变绿。

大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常温避光保存，米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶催化下产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混在一起，就使蒜头变成了绿色。

用醋泡制的大蒜之所以会变绿，可能就是没有避光保存，或者储藏温度过低所致。

(3)为什么大蒜泡醋颜色会变绿扩展阅读：

大蒜 （Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九（月），出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。

每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

基本药效

⒈强力杀菌。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

⒉防治肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。

⒊排毒清肠，预防肠胃疾病。

⒋降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。

⒌防治心脑血管疾病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显着增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。

6、预防感冒

大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。

7、抗疲劳作用

有人研究发现猪肉富含维生素B1的食物之一，而维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。[6]

8、抗衰老作用：大蒜里的某些成份有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。[5]

9、保护肝功能：大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

10、旺盛精力、治疗阳痿：有研究显示大蒜确实有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环，这对勃起功能很重要。是什么机制，说不清楚，可能的解释是大蒜能刺激机体产生一氧化氮合酶，而这个酶又是男性勃起所必需的酶。

11、抗过敏作用：每天生吃大蒜能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃大蒜。

12、预防女性霉菌性阴道炎：霉菌性阴道炎是由霉菌感染所致的，蒜中含有大量的大蒜素、大蒜拉素等物质，是天然强力的杀菌物质，具有极大的杀菌作用，可以抑制白色念珠菌在阴道内的过度生长和繁殖，所以女性日常多吃蒜类的食物，可以有效的预防霉菌性阴道炎的发生。[5]

13、改善糖代谢作用：研究证实，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平。

大蒜所具有的这些潜在功效，为预防和改善粥状动脉硬化、防治心脏病，开辟了一条崭新的天然护理途径。同时，大蒜对降低高血压也有一定作用。只要保持血液正常，就不容易患高血压、心脏病、脑溢血等疾病。

D. 醋泡大蒜会变绿，这样的蒜还能吃吗

大蒜泡醋会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶催化下会产天毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混在一起，就会使蒜头变成了绿色。变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。我国北方地区居民有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜香气扑鼻，青翠碧行长，令人胃口大开。

醋泡大蒜变绿原因是大蒜接受了温差欺骗，为适应自然自己给自己穿上了绿装。迅速冷却与迅速升温交替即可以让大蒜受骗上当。民间一般在腊月制作“腊八蒜”，在没有冰箱的条件下在腊月利用日夜、室内室外等自然条件变化制作“腊八蒜”。

大蒜，由于其中含有“大蒜素”等多种刺激性物质，过量食用很容易对胃肠产生刺激，甚至导致患上胃炎等疾病。从实际出发，健康人每天食用的大蒜量不推荐超过3瓣。

首先，“对大蒜存在过敏问题的朋友”该远离大蒜，请勿“以身试险”。其次，胃肠敏感人群、胃粘膜有损伤的人群、以及患眼部疾病等患病人群，应避免食用大蒜等辛辣刺激食物。最后，服用了“达比加群”、“华法林”等特殊药物的人群，应避免食用大蒜（防止影响药效）。

言于此，“醋与蒜的相遇”导致蒜变为了绿色，一种很普通的“色素反应”，不稀奇，也不可怕，完全可以放心食用。

E. 大蒜泡醋为什么会变成绿色多吃对身体会不会有害

大蒜之所以在醋泡过之后会变绿是因为大蒜在醋酸和大蒜里面含有的酶作用下会催化生成蒜蓝素和蒜黄素，他们混合后就成了绿色。由于蒜蓝素有很强的抗氧化能力，所以，绿色的大蒜更有保健效果。有时揭开密封的坛盖会发现原先洁白的蒜头经腌制变成了绿色，怀疑有毒，不敢食用。其实，变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，。

当大蒜碰到食醋的时候，醋当中的“醋酸”就会与大蒜中的“含硫物质”相遇，而硫化物在“蒜酶＋酸性环境”下就会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触。

F. 腊八蒜放在醋里后，为什么会变成绿色的呢

因为大蒜经过食醋的浸泡，产生了氧化反应，所以才会变成绿色的。

我们北方人，其实是比较喜欢吃大蒜的，除了直接食用之外，有时候还会将大蒜做成腊八蒜，之所以叫腊八蒜，是因为很多人都在腊月初八的时候，才开始制作，所以叫“腊八蒜”。

腊八蒜的营养价值比较高，但不是所有人都适合吃的，一般我们在食用腊八蒜的时候，会跟饺子一起食用，有时候还会当成小菜来进行食用，但是有些人是不适合吃的，比如肠胃不好的人群，还有腹泻的人群，或者是正在吃药的人群，或者是生病的人群，都是不能食用的，因为大蒜本身是一种辛辣的食物，如果不注意的话，会刺激到我们的肠胃，还会影响我们的病情的，所以应该适当的食用腊八蒜才行。

G. 蒜泡醋为什么变绿色能吃吗

在北方醋泡大蒜叫做腊八蒜，而只有变成绿色的蒜，才算是合格的腊八蒜，所以醋泡大蒜变绿可以放心食用。醋泡大蒜变绿是因为在酸性条件下大蒜里的含硫物质在蒜酶的作用下发生结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加，呈现绿色。经过各方面的安全检测，蒜兰素的抗氧化能力很强，所以醋泡大蒜变绿之后不仅没有毒，还可以帮助人体强身健体。醋泡大蒜是用醋和蒜做成，它们都具有非常好的杀毒灭菌作用，常吃可以防感冒，防止胃肠道的细菌性感染。生蒜中的大蒜素和大蒜油，还具有抗动脉硬化、软化血管的作用，醋泡大蒜还能起到解除油腻、增加胃酸分泌、促进消化的作用。

H. 醋泡大蒜为什么会变绿有毒吗

醋泡大蒜变绿是因为醋泡大蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。是没有毒的，还有强身健体的作用，可以放心食用。

大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。蒜素与维生素B1结合具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜外用还可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层、防黑色素沉积，去色斑增白。醋中含有大量的醋酸，也可以帮助我们溶解角质细胞，使我们保持年轻，并帮助改善油性皮肤。

I. 为什么醋浸大蒜后，大蒜会变绿色

当然可以吃啦，而且还很好吃呢，醋有点儿微辣， 蒜是甜甜的，，

蒜变绿的原因是因为低温的时候泡的蒜才呈现碧绿的颜色。

一：为什么蒜变绿：

因为， 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

二： 腊八蒜的大蒜的选择：

泡腊八蒜要用紫皮蒜！

为什么得用紫皮蒜？因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。

三： 泡蒜的醋的选择：

泡蒜要用米醋。
为什么得用米醋？因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！