香蕉皮为什么会变颜色

A. 香蕉皮为什么会变黄

在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。待放了些时候，细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化，破坏了叶绿素，绿色消失。这样，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就换上了一件黄色的新装。
为了便于保存和运输，采摘香蕉的时候，不能等它熟了，而是在香蕉皮青绿时就得摘下入库。生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。鞣酸具有非常强的收敛作用，可以将粪便结成干硬的粪便，从而造成便秘。最典型的是老人、孩子吃过香蕉之后，非但不能帮助通便，反而可发生明显的便秘。

B. 为什么香蕉皮放久了会出现变黑的情况

香蕉放置时间久了会出现发黑的情况，主要是因为香蕉表皮中含氧化碳素。正常情况下，氧化碳素会被包裹、保护得很严实，不与空气接触；一旦碰伤或受冻，细胞膜破裂，保护层受损，氧化碳素接触到了空气中的氧气发生反应，最终就会让香蕉变黑。

C. 香蕉皮剥开来后为什么会变黑，而橘子皮不会

香蕉变黑是因为香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质，同时含有多酚氧化酶。正常情况下这两种东西分隔在细胞不同的区域，然而当香蕉表皮受到损伤或剥开的时候导致细胞破坏，这两种物质便可以见面。再加上破损的细胞暴露于空气当中，于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应，产生醌类物质，然后醌类继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素。反应时间越长，颜色越深，从褐到黑，于是香蕉黑变。
变黑的香蕉的影响
1、首先，变黑的香蕉细胞损伤较多，容易受到微生物的入侵，发生微生物败坏
2、其次，变黑的香蕉严重的影响美观与食欲，而且贮藏性大大的降低，这样的香蕉最多保存几天而已。
3、多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂，变黑后的香蕉营养价值很低。
防止变黑的方法：
从香蕉变黑的原理出发，可以从以下几个角度抑制黑变。
第一，减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤，可以尝试将香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接触桌面)在接触面上
第二，用保鲜膜包裹香蕉，减少与氧气的接触，同时形成一个自发气调的环境，抑制自身的有氧呼吸

D. 为什么我吃完香蕉以后，香蕉皮很快就会变黑

香蕉的细胞中含有丰富的酚类和多酚氧化酶，正常情况下，它俩被分隔在细胞的不同区域。

当香蕉表皮受到损伤时，细胞会破裂，它们就会相遇。如果正好有氧气，那多酚氧化酶就会帮助多酚类和氧气发生一系列化学反应，生成黑黑的物质。

一般来说反应时间越长，颜色就越深，香蕉也就越来越黑，香蕉的果肉也一样。

简单来说，香蕉会变黑的原因一是损伤，而是氧化反应。

如果想要防止香蕉变黑，只要不让香蕉被挤压受损，或者隔绝氧气就可以。

E. 为什么香蕉一剥开以后会变黑

香蕉皮中的酚类物质和多酚氧化酶被氧气氧化，放置在空气中的时间长了就会变黑。

由于香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质及多酚氧化酶，当香蕉表皮受到损伤时，细胞会被破坏，此时，正常情况下分隔在细胞不同区域的酚类物质和多酚氧化酶便会“相遇”，酚类物质在多酚氧化酶的催化下会与氧气反应，产生羟基醌，进而聚合形成邻苯二酚型黑色素，且反应时间越长，颜色越深。

香蕉皮上有少量黑点是可以吃的，而且这个时候的香蕉甜度更高、口感更好。但如果香蕉表皮上的黑点太多，就说明香蕉已经熟过头了，此时黑点会从表皮进入果肉里。因此，剥开香蕉皮后，如果果肉也呈黑色，说明香蕉已严重腐烂，不可食用。

(5)香蕉皮为什么会变颜色扩展阅读：

香蕉表皮变黑可能是炭疽病，一般情况下香蕉在没有成熟的时候，它就侵入香蕉里面了，果实成熟后才表现出来症状。它只是侵害，植物的果实对人体没有什么危害，也不会传染人体，香蕉炭疽病是香蕉成熟后才表现出来，如果不成熟它就不会显现出来，成熟后的香蕉是口感和风味最好的时候。

但是如果香蕉一旦出现黑斑，需要马上食用，再放置就容易腐烂，不能食用。

没有成熟的香蕉有比较多的鞣酸，鞣酸会容易引起便秘、肠梗阻等，香蕉放成熟后鞣酸量会大大减少，对人们的润肠和通便有很好的效果。当香蕉外皮变黑，里面也腐败变质的时候，不建议食用。

F. 香蕉的皮为什么会变黑

香蕉皮变黑是一种氧化反应，而且起因的确是由于受了冻。但是我要说，低温本身并不会加快香蕉的氧化反应。
香蕉是一种喜欢炎热气候的水果，它们的细胞膜在冰箱中会被冻坏。香蕉皮的细胞内有一些液泡，其中藏有诸如多巴胺一类的酚胺。细胞膜损坏以后，这些多巴胺泄漏出来，遇到在细胞内其他地方的氧化酶（多酚氧化酶），于是就与空气中的氧发生氧化反应，形成棕色的聚合物，这有可能起到防护作用。一旦香蕉受冻造成细胞膜损坏，此后再把它移到温暖环境，变黑的过程会进行得更快。

G. 香蕉皮为什么会变黑而不是其它颜色

香蕉皮的表皮细胞中含有一种氧化酵素，这种酵素被封存在细胞内。但当香蕉皮放久的时候，细胞破解，氧化酵素就会被放出来跟氧气接触，被氧化成黑色的复杂的化学物质。据说，香蕉皮具有防癌作用，发黑的香蕉皮防癌作用更大。

“氧化物”是一个广义的化学名词，它是指某种化学物质氧化后的产生的物质（就是说这种物质跟氧气结合了）。并不是所有的氧化物都是黑色的。

如，铁锈就是一种氧化物，它是铁与氧的结合，称为氧化铁。铜锈也是一种氧化物，是绿色的，就是俗称的铜绿。铝俗称钢精，铝制成的炊具最好不要用铁刷等刷。因为铝也会生锈，铝锈就是铝和氧结合产生的化学物质，厚度仅有万分之几毫米，能保护铝不再生锈。所以，铝锈是薄得透明的。

而苹果也有类似的氧化物。苹果中含有亚铁离子，削皮后果肉中的亚铁离子被氧化，产生的化学物质是黄色的。

H. 随着香蕉的成熟颜色由绿变黄再变黑,这些变化是由香蕉中的什么引起的

其实，当香蕉皮完全变黑、有黑色斑点时，恰恰最好吃。因为香蕉通常在青涩的时候就被采摘下来，这个时候的香蕉，还是青皮的，大多数的固体物质是淀粉，质地比较硬，而且不甜。在被拿去市场上销售之前，这些青香蕉会被“催熟”。

香蕉催熟是行业的正常流程，目前，通常会使用一种叫做“乙烯利”的液体产生乙烯(放心，是安全的)，来催熟香蕉。也可能有商贩使用氨水或者二氧化硫来催熟香蕉，有传言说这些物质会影响香蕉的口感，还会影响人的神经系统和肝肾功能，其实它们都是些合法的食品加工助剂，合理使用并不会影响健康。

在催熟过程中，当青香蕉接触到乙烯，会产生各种变化：果胶酶把果胶分解，从而使香蕉变软；淀粉酶把淀粉转化成糖，从而使香蕉变甜；香蕉中的叶绿素逐渐消失，从而变成黄色。所以当香蕉慢慢成熟后，香蕉皮会由青变黄，等到只剩下头尾还有一点绿色的时候，大多数淀粉就已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。

当香蕉内几乎所有的淀粉都已经转化成了糖，果肉就会变得又软又甜，此时香蕉皮则会完全变黄，还会出现一些黑色斑点，甚至整根变黑，所以香蕉皮长斑点、变黑再正常不过了，并不是我们眼里的“香蕉坏了”。不过需要注意的是，这里说的是表皮变黑，完全可以放心吃，但是里面也就是果肉变黑就是真的坏了，不能吃。