为什么蒜子一会就变了颜色

① 新蒜为什么会无缘无故的变绿呢

新蒜无缘无故的变绿，可能是保存环境较差，比如受到了高温或者潮湿等因素影响，当大蒜与空气发生氧化反应的时候，就会导致新蒜变绿的情况出现。

所以这样的大蒜就不要再吃了，除了味道口感比较差以外，而且吃了有可能会造成食物中毒，对人的身体健康不利。

② 蒜子变绿色的原因

大蒜蒜子变绿的原因是蒜子里面的成分与空气中的氧气发生了反应就会变成绿色，主要是与蒜子中的蒜酶发生了反应变绿的。

③ 为什么我家腌制的大蒜变绿了

腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。

与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。

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腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。

④ 大蒜变绿色是什么原因

大蒜捣碎变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的。

大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种广谱抗菌药，具有消炎、降血压、降血脂等多种生物学功能。

拓展资料：
大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。

有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

大蒜主要含有：

1.挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类；

2.酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亚磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷类：有硫苷如葫蒜素，黄酮苷如槲皮素；

4.氨基酸类如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

⑤ 蒜头变色是怎么回事

卫监专家说，糖醋大蒜头变成绿色，主要是瓶身暴露在可见光中，使醋和蒜发生光合作用，产生一种生物化学的反应。据有关资料查证，北方民间广为流传一种专门做“腊八蒜”的做法，就是使大蒜头变成碧绿青翠颜色，有避邪祈福的意思

⑥ 凉拌菜里的大蒜子过了一夜为什么会变成蓝(绿)色

这很正常，盛蒜的容器或是油泼好蒜后用勺子之类的金属搅拌了就容易变绿。这不会影响食用。

⑦ 大蒜变绿是怎么回事

原因如下：

蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

⑧ 大蒜有些地方变成红色是怎么回事

大蒜里含有的亚铁血红素，与空气中的氧气发生化学反应，生成红色的氧化铁引起的。
现在的大蒜都是经过y射线照射，保鲜技术处理的，所以一般到9月后容易这样。只要还有辛辣味，蒜头饱满，无虫蛀无腐烂无异味，应该是能吃的。

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大蒜除了变红还会出现，变成了蓝色的情况。关于大蒜经醋浸泡变蓝色，网上确实有不少讨论。有网友认为这样的大蒜能吃，并且要泡到蒜变甜了、颜色变绿了、醋也不酸了才好吃。
但有不少网友认为，大蒜经过浸泡后，变蓝或变黑都说明大蒜已发生内在变化，有时候尽管味道还不错，但存在食用风险，万一吃坏肚子就得不偿失。
腌制糖醋蒜时一定要注意醋的品质，优质的糖醋蒜必须用酿造醋浸泡，自己制作比较放心。市场上销售的糖醋蒜，个别制作者为了降低成本，可能用工业醋精来泡蒜，产品缺乏香气，还可能带有危害健康的物质。
有些制作者为了让产品外观更漂亮，会用配制的白醋加亚硫酸盐来漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白的颜色，稍微有一点黄色，反而更好。

⑨ 大蒜为啥变色

大蒜为什么会变成绿色?
这主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应,反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。不破碎的大蒜变化过程非常慢,因为外部有层膜把它与空气隔开来了,大蒜素与氧气接触少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化,从而发生氧化反应。所以,蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
相关实验显示,控制氧气与温度,发现在氧气一样的情况下,温度越高、变色越快;而在温度一样的情况下,氧气越多,变色越快。在实验中也发现,今年的大蒜和去年的大蒜捣碎放在相同的温度和氧气中,去年的大蒜变色要比今年的大蒜快很多。这也充分说明,越新鲜的大蒜变色越慢。

⑩ 大蒜变绿是怎么回事

1、大蒜变绿原因

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色。

相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，变绿了的大蒜就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

2、绿色大蒜可以食用

绿蒜和大蒜一样，含有植物杀菌素—大蒜素，具有强烈的杀菌功能，对多种致病菌都有杀灭作用。大蒜素是一种挥发性油类，受热可被破坏，故用大蒜治病防病时，宜生用，不要熟食。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。

不过，绿蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。绿蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。

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泡蒜的醋有讲究

想要泡出好吃的腊八蒜，选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后，由于稀释作用，酸度就会下降。所以，建议大家选择超市中总酸度高于4.5%的醋，只有这样，做成功腊八蒜的把握才更大一些。

如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低，所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。

其实，泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，属于餐桌上能给人带来惊喜的美味。

说到这里，大家应该不会再把腊八蒜的“绿”跟“毒”之间画等号了。事实上，目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。