现捞为什么越卤颜色越深

① 卤肉为什么会变黑

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

② 为什么我做的卤肉颜色特别黑

我来回答这个问题：卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。

酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。

卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。

三、适当填加“红曲红”色素：

卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。

红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，具有“营养、天然、多功能” 的特点。红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黄豆。

③ 卤水颜色用久了成黑色。没有加糖色和老抽卤出的东西颜色都很深

卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

④ 为啥现捞卤菜能迅速蹿红

这有很大的不同。众所周知，传统的老卤是由香料和卤水油制成的，属于油卤。不可否认，它味道也很好，你可以在家里自己做。然而，油卤有一个缺点，即相对干燥。而且很容易对吃得太多或太久感到厌烦。为了获得高额利润，一些肆无忌惮的成品贸易商还添加亚硝酸盐来防止腐蚀，给颜色添加色素，并添加调味膏来改善味道。这些并不罕见，媒体也不时报道。而且，你会发现商店里的老卤会储存很多天，所以每个人都应该知道里面有什么。

目前的卤属于油水混合盐水，在生产当天出售。现在的卤使用它独特的烹饪方法，并返回烤箱重新配制红油热水淋浴，它既不油腻也不辣，除了那些添加了胡椒香精和胡椒香精香料糊的实用色素。目前腌制蔬菜的特点是腌制时当场销售。所以吃着还是比较健康的，对身体的危害比较小。

⑤ 现捞出锅为什么像水煮的一样，红油还是比较红

红油盆颜色会比较红一些的，这个颜色比较硬，一般水煮都是放一些红油，花椒油之类的会更好

⑥ 卤水颜色太深有什么方法变浅

1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制
药材粉尘多是影响卤水颜色变深的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去色处理,否则药材当中的颜色就会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤颜色越深!
2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方
很多没有经验的人为了使得卤水不容易变深,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水颜色变深的主要原因!这个做法当然是极其错误的!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样颜色变深,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水颜色也不变深才有真技术,而且酱香味浓郁!

⑦ 卤肉的颜色太重怎么办

卤肉隔天颜色变深怎么办？卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。

卤肉的时候千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行。

分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

⑧ 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。

而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。

还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕薯仔等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。

教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。

⑨ 周黑鸭越卤越黑为什么

卤水里的颜色本来就是偏黑的，卤的次数多了，颜色自然而然就更深