为什么雪里红在腌制时刺眼睛

1. 雪里红在腌制过程中会有辣眼睛的气体放出这个辣气对人体有害吗

雪里红在腌制过程中的辣气对人没有害，很多菜类都会有，比如洋葱.大头菜.青菜都会有，没有必要把这种辣气翻出来，只要经过一段时间的腌制，这种气体就会变淡消失了。

2. 雪里红这么腌制咸菜

怎样腌制雪里红呢？雪里红，也叫雪里蕻（hong），是芥菜的一个变种，幼茎叶有毛刺，常用来做腌菜，具有解读消肿、开胃消食的作用。

雪里红的腌制方法跟其他蔬菜的腌制一样，集合了当地百姓的智慧和就地取材原则，衍生了许多方法。

有些地方在雪里红的腌制配料里加了花椒等香料，也有些地方加了大蒜。方式非常灵活有趣，下面跟小伙伴们分享一个常用的方法。

将雪里红去掉黄叶、老根茎，摘洗干净后在室外晾干水分。然后将雪里红放在大盆子里，铺好一层雪里红，撒一层食盐。

倒入一碗凉开水，把食盐化开，腌制一晚。第二天翻弄一下，用手揉擦均匀，继续腌制，这也是保持雪里红颜色翠绿的关键。

如此反复腌制、揉擦几次，盐充分被雪里红吸收后，放入干净的玻璃瓶或坛子里，切忌粘油、水，以免变质。

将坛子里的雪里红压实，盖上盖子密封置于阴凉处，15-20天左右，就腌制好了。可以放佐料炒食，或者跟其他食材混搭。

如果不想一次做太多，或想缩短自做时间，可以用小玻璃瓶。将雪里红在腌制前切碎，撒盐搓入味后装瓶。

延伸阅读：

小伙伴们遇到食材过老，或者过多用不完的时候，可以自做成腌菜、泡菜，酵素、果酒、果醋。丰富饮食生活，又避免浪费！

常温下做成咸菜、腌菜需要3天，泡菜需要7天，酵素需要15天，果蔬酒需要30天，果蔬醋90天。

借助家用分杯式发酵机来做，咸菜、腌菜需要24小时，泡菜需要24小时天，酵素需要36小时，果蔬酒需要7天，果蔬醋15天。

分杯能同时做不同食材、不同的口味。适应不同用餐人数。而且方便储藏，互相不串味。收获美味的同时增加生活乐趣。

3. 雪里蕻为什么刺鼻辛辣

咨询记录 · 回答于2021-01-12

4. 为什么腌制的雪里蕻是辣的还特别刺眼

因为这个东西本来就是有点辣的。。

5. 怎么腌制“雪里红”

雪里蕻经腌制后，色泽翠绿，无论生食还是炒菜，味道清香，深受人们的喜爱，下面介绍一下腌制方法：

1.将雪里蕻摘净，摘菜时要保持原来菜的整棵，摘除黄叶即可。风干半天后洗净，再控干半日；

2.然后将雪里蕻放在干净的容器中，按照10：1.5－1.8的比例，放一层菜撒一层盐（最好是大粒盐）

3.在随后的几天里，雪里蕻所渗出的水盆基本会将其淹没，这时每天可将雪里蕻上下翻动几次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；

4.待雪里蕻完全变软发蔫后，可将其绑成一个一个的小把，码在容器中即可。

注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。

特色：色泽翠绿、清香适口，为佐粥佳品。

腌雪里蕻的营养成份

腌雪里蕻营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。腌雪里蕻无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富。腌雪里蕻还具有较高的食疗营养价值。

腌雪里红的营养价值剖析

热量(千卡) 25 硫胺素(毫克) .05 钙(毫克) 294
蛋白质(克) 2.4 核黄素(毫克) .07 镁(毫克) 40
脂肪(克) .2 烟酸(毫克) .7 铁(毫克) 5.5
碳水化合物(克) 3.3 维生素C(毫克) 4 锰(毫克) .46
膳食纤维(克) 2.1 维生素E(毫克) .27 锌(毫克) .74
维生素A(微克) 8 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .51
胡萝卜素(微克) 14.9 钾(毫克) 369 磷(毫克) 36
视黄醇当量(微克) 77.1 钠(毫克) 3304.2 硒(毫克) .77

腌菜巧除亚硝酸盐：

亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

【雪里蕻保健食谱】

1．清炒雪里蕻

腌制后的雪里蕻5O0克，大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水，切细待用。锅烧热，加入适量菜油，至七分热时，入蒜末煸香，下雪里蕻煸炒，炒出香味后略加鲜汤，待汤干，盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。

2．雪里蕻炒百合

雪里蕻腌菜3O0克，鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水，切极细，百合洗净待用。锅烧热，下麻油，待油烧至五成热时，放入雪里蕻煸炒，2～3分钟后，再加人百合同炒，略加水，下适量精盐调味，旺火烧至百合熟时，即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿，清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞，口味不佳者食用。常人亦可食之。

3．肉丝炒雪里蕻

雪里蕻腌菜3O0克，肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝，入锅中煸干水后，装盘待用；猪肉切细丝，冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁，煸炒数通。下雪里蕻同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美，具有明目除烦，解毒清热之功效，适应于眼睛红肿热痛者服食，习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。

4．雪菜汤

雪里蕻300克，鲜香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻洗净，拧干水待用；油锅中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加精盐，煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香，色泽艳丽，具有开胃醒脾，利尿消肿之功效，适宜于体虚浮肿，四肢倦怠等病症，是水肿病人的食疗佳品。

6. 雪里红怎么腌制不变色

第一种方法

材料：雪里红(毛重)8斤，盐1斤。

1.将雪里红择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天。

2.雪里红可以先清洗一遍，当然也可以等腌制好了统一清洗。

3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干。(选择晴朗的天气里洗雪里红，否则雪里红容易变质。即使是没有变质，那么腌制后不久后容易变腐。)

4.刹水：用半斤盐刹水。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪里红的茎，这样可以有助于雪里红腌制过程保持碧绿。

5.装坛：铺一层菜、撒一层（适量）盐和调料，一层层压实，直到装满，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次(散热)，上面的放到下面去。

6.再一次将雪里红的水分晾干，然后装坛，接着将剩下的盐和水烧开，晾凉后倒入坛子中，水要漫过雪里红，如果家里有石头，最好将石头压在雪里红上面。

7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐分即可。

8.整个腌制过程中不能沾油。

第二种方法

材料：雪里红，粗盐，花椒粒。

1.一斤粗盐，粗盐腌出来的菜绿。

2.雪里红摘去黄叶，切根，放清水里清洗干净。然后控干水分，放置一夜。

3.雪里红放到大盆里，用粗盐和少量花椒粒揉搓，然后卷好放进坛子里。

4.上面还要压块石头。腌制的前几天还要经常翻动一下，让盐混匀，防止菜烂。

7. 雪里红如何腌制方法

雪里红大家都较为了解，是一种木本植物，具备宣肺化痰，医治儿童腹泻，缓解疲劳，消肿的功效。日常生活，很多人都较为喜爱腌制雪里红，腌渍后的雪里红，无论是炒吃，还是拌凉菜全是一道非常美味的食物。可是腌制雪里红需要一定的方式，腌渍不太好，非常容易影响口味，那么如何腌制雪里红呢？

腌渍原材料雪里红12斤，盐7两，麻椒50克，酱、葱、干尖椒各适当。
腌渍方式1、买回来的雪里红去枯黄，削掉根处，清洗晾晒；2、清洗砧板、水果刀及其一切相关容器，晾晒；3、将晾晒的雪里红剁碎，放进小盆，将盐和麻椒匀称地撒进雪里红碎里；4、下边是重活了，两手用劲搓揉雪里红，在揉的全过程中留意翻检，将雪里红和盐匀称混和，直到揉出墨绿的食盐水；5、将葱、姜、干尖椒切割成丝，和揉好的雪里红翻拌，装坛。6、10天之后，腌渍的雪里红就可以服用。

腌渍方法1、腌雪里红时，全部的器材一定要清洗，不可以沾一点儿油；两手清洗，不可以有一切护肤产品，不然腌出去的菜会坏的；
2、盐和菜的占比是10斤芥菜疙瘩6两盐，有些人用腌酸菜的大粒盐，我一直用食盐，也挺不错的。3、姜蒜朝天椒是调料的，量的是多少自身掌握。4、装坛时要一边装一边用握拳把菜卡紧，能压多压紧多紧，会发觉，压得越紧，菜出水量越多，它是最好是的。5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进腌菜坛子里，那样菜会腌得好，并且保存期长，能够一直吃到第二年收麦。

实际腌渍全过程最先把雪里红摘洗干净。留意不必把根处都修下来，要让雪里红尽可能维持原态，只把这些卷叶摘下去就可以了。
次之要“沥干水分”一天，早上九点上下挂出去，等中午五点取回来就可以。
第三，把雪里红放进密闭式器皿里。十斤菜提前准备一斤半的盐，空出500克来之后用，这一斤盐是要给菜刹水要的。第四，大概一个小时之后，菜里会淅出水量。把水攥干，找一无油渍的干净面盆，把菜装进去。放的情况下要根压着叶排序在盆中，逐层加盐。无需封外盖，净置一天，在这一天之中，您能够抽时间把他们滚动一次，把上边的菜倒到下边去。
腌制雪里红第五，把刹出去的水攥做了再放进坛。放的情况下还要根压着叶排，但这时候也不需要再加盐了。这种都做了后就要烧开，用三斤水焯化了500克盐。里边再天赋加点良姜或甘草，他们都能具有调合口味和防腐蚀的功效。特别提示，在调味品店买良姜时，一定要看一下有没有霉斑，不然加进反而会长霉。最终，等水凉透了，就可以添加坛中了。刚开始几日盖上盖先无需放水封，便于让郁气还有机会释放出来。 [1]
腌渍常见问题腌渍前，先把雪里红在户外晾干大概一天一夜就可以。目地是晾出不必要的水份，使雪里红发枯，容积变小。再放进器皿中或砧板上撒上食用盐、麻椒等调味品，可依据本人的爱好口感开展调整。随后用力揉压，使盐渗透到到菜内，并揉压出水量来，使菜色调变深变松，储放在器皿内，用腌菜坛子或小缸均能够。以便不出现烂菜状况，在腌渍前最好是不必清理，若买回去的菜较为脏，可在晾干时摘下枯黄、卷叶，用刀切掉不必要的根处再腌渍。当腌渍好啦之后，不必置放在温度过高的地区。等吃的情况下提早放进冷水中去除不必要的盐份，另外也清理了菜。假如在腌渍揉压菜时少放些食用碱，会维持菜艳丽的色调。 [2]
味儿有苦味原因原因一：没有腌渍那时候，雪里红会出现股芥菜疙瘩的味儿；原因二、没有充足把不必要的盐份泡出去；原因三、食用碱放的过多了。此外特别注意的是，要一次性加满食盐量，一般的菜和盐的占比为10比1，下一层少放，顶层多放，千万别另放水，盐汤一直能够应用，菜上可钢削石块，但不必盖外盖，放到荫凉阴凉处，上边可盖一层沙布，避免 蚊虫等小虫子入内。从腌渍第二天刚开始，每日左右滚动一次，使雪里红透气性、排热、盐份匀称，大概10至15天之后就可以服用。

8. 雪里红怎样腌制窍门

雪里红怎样腌制不变色？颜色脆嫩，放置6个月都不坏
在我们北方，每年一到后秋就是制作腌菜的最佳季节，因为这时的温度比较适宜，天气凉不易腐败，也便于储藏。还有它是留下来的饮食习俗，在以前冬季里没有什么新鲜的蔬菜，而且蔬菜特别的难储存，所以秋季制作的腌菜就成了冬季里我们北方家庭餐桌上的下饭菜。

不管是以前还是现在，一到后秋母亲一如既往开始忙碌起来，拉着她的小板车，分次从菜市场上买回大量要腌制的蔬菜，闲置的房间里积的满满的，比如萝卜、白菜、老黄瓜、芥菜头、韭菜、还有秋季里刚上市的雪里红等，腌制好后，然后分装让我们姐妹各自带回家来吃。

母亲做的腌菜在我们村子里无人能及，总是脆嫩爽口，放置到来年春天都不坏，雪里红更不用说，过了一个冬季颜色还是那样的翠绿，讨人喜欢。其实腌制雪里红颜色翠只要掌握这几个小秘密，你也能轻松做到的。

一、挑选新鲜的雪里蕻
雪里红在挑选的时候要选择新鲜饱满的。一雪里红叶片越厚实越好，色泽光亮看起来特别的鲜嫩，可以用手轻轻的按压叶片要富有弹性，叶片不黄还没有被虫雕琢，二挑选雪里红的时候还可以用手掐一下根部，尽量选用能掐出水的嫩雪里红，较老的雪里红腌出来口感不好。这样选的雪里红就比较新鲜，会更有营养。

二、处理雪里红
把买回家的雪里红摘掉上面的黄叶和老叶，切掉一部分老根须，不要全部切除。然后把雪里红放到通风的地方摊开，晾晒一天或半天，自然萎缩，发蔫变软然后再清洗。
想要雪里红腌制出来后特别翠绿，首选就是要把雪里红反复清洗干净，控干水分，并再次把清洗干净的雪里红摊开晾晒使表面干燥，这样就可以确保腌制出来的雪里红不易腐烂。

三、腌制前如何保持雪里红的绿度
在腌制雪里红的时候，为了确保蔬菜中原有的绿色，可以在腌制前将雪里红在碱性溶液中处理一下，这样可以使雪里红在腌制过程中保持一定的绿色。我们家庭制作中可以选用氯化钙，用量是雪里红重量的0.05%，将氯化钙配成水溶液，在腌制前浸泡一下，或在在腌制的时候直接将氯化钙和食盐一起加到雪里红中。

四、选择用什么样的盐来腌制雪里红
雪里红腌制后还能保持它翠绿的颜色，那就得必须使用粗颗粒的盐，粗颗粒盐在四川被称为泡菜盐，然后在加入一部分含碘的食用盐来腌制。雪里红和食用的比例是10:1.2或10:2。
粗颗粒的盐腌制出来的蔬菜不但味道更佳，而且色泽特别诱人，所以大部分制作腌菜的厂商都会选择大颗粒盐来腌制。而含碘的食用盐在腌菜发酵的过程中，碘能抑制杂菌并促进有益菌的生长，能够帮助腌菜顺利的完成它的发酵过程。

五、腌制雪里红
在腌制雪里红的时候，我们首先要准备好一个无水无油的大容器，把雪里红整齐的码放在大容器中，放一层雪里红撒上一层盐，最后雪里红全部码放完后，最上面再撒入一层食盐，放置4个小时左右。等雪里红出水后，把容器下面的翻上来，每隔几个小时就翻动一次，最后的状态就是雪里红不再出水。

然后我们在揉搓雪里红，力度要适中，不要把雪里红揉烂。揉制3天，每天揉搓2-3次，这样可以减少雪里红中的辛辣味，经过反复的揉搓后，腌制出来的雪里红就不会有刺鼻的冲味了。

揉搓好的雪里红我们可以把它扎成小把，然后整齐的码放在无水无油的容器中，扎成的小把按照自家每次吃的用量就可以了，再把腌制揉搓出来的汤汁全部倒入掩没雪里红中。最后用干净的重物压在雪里红上面，要让雪里红完全侵在汤汁里，然后密封，放置在阴凉避光的地方，腌制20天左右就可以食用了。

六、【腌制雪里红】技术要点
1、腌制雪里红的时候一定要清洗干净后控干水分，把雪里红晾晒至表面干爽，这样腌制后可以确保雪里红不腐烂。
2、想要雪里红翠绿不变色，腌制前用氯化钙配成的水溶液侵泡一下或直接和大颗粒的盐一起来腌制雪里红。
3、想要雪里红保存的时间长就用10:2的盐来腌制，不想长期保存用盐量控制在10:1.2的比例就行。
4、搓揉雪里红是为了减轻它的辛辣味，力度要适中，不要把雪里红揉坏。

最后总结
想要腌制后的雪里红颜色翠绿，只要掌握了用氯化钙侵泡一下，还有使用大颗粒的盐就可以轻松做到腌制后的雪里红不变色的。

好啦，以上就是如何腌制雪里红不变色的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读