熟肉颜色为什么那么亮

㈠ 熟肉制品的颜色

提醒消费者在购买熟肉制品时要六看，不要挑选色泽太艳的产品。
一是看包装。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染，产品包装要密封，无破损。最好到大商场、大超市去购买，不要在小贩处购买不明来历的散装熟肉制品。

二看标签。规范食品企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

三看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品，生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊。

四看生产企业。大型食品企业或通过认证的食品企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定。

五看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。

六看储藏温度。消费者购买时一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。食用无包装的熟肉食品前做好高温消毒，以降低风险系数。

㈡ 熟肉的颜色是彩虹色是否有问题

有没有异味啊~~辨别肉的好坏得从好多方面看呢~楼上说光线折射的那个家伙简直就是没有生活经验多学点吧~~免得什么时候吃错东西~怪别人没提醒你

㈢ 为什么切片的熟肉在灯光下会有各种颜色

那是肉片上的水反射的光！类似三棱镜的效果了就

㈣ 为什么牛肉片切开面会发绿莹莹的光

其实，这是一种正常的物理现象叫：光栅效应。

说是绿色的肉，其实更像是偏绿的彩虹，泛着点荧光，也被称作“彩虹肉”。

而之所以会有这种现象出现，是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。

在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。

当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射”。

于是，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。

牛肉为啥冒“绿光”？是变质了？还是牛肉“染病”？
△泡泡上的“光栅效应”

这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。

对于这种情况，大家只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。

一般来说，使用高速切片机切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出现光栅效应的几率更大，而家里的刀多数都比较钝，切出的肉就很少会出现彩色。

当然，并非所有的“绿牛肉”都是健康的。

如果牛肉表面呈现暗淡的绿色，或是还没切开就能看到绿色，这可能肉质腐败所造成的。

这种肉的特点是：有绿色，没荧光（变换角度观察也不变色），有异味黏液但没弹性。

像这样的绿牛肉是“腐败绿”，才是真的变质了！

㈤ 为什么煮熟的牛肉五颜六色的

正常现象，这是光学现象。还可能是彩色，因为牛肉一般都是垂直于肌肉纤维切的。就会发生这种光学现象，就好像孔雀羽毛本身是没颜色的也是这种光学现象看上去会五颜六色。出现这种现象恰恰是好牛肉，如果是注胶的酱牛肉是不会这样的，你可以经常买一些老字号的酱牛肉，就会经常发现带有颜色这种现象的。
熟牛肉的表面为什么会有泛彩色?五颜六色的，有些金属的绿色，看上去很可怕,吃起来会觉得恶心?那是什么东西呢?这样的牛肉是否还能食用呢?

为什么熟牛肉表面呈现出一种铜绿色的金属色，等萤光色？

熟牛肉上出现金属色的原因：

1.这是正常的矿物质沉淀现象,因为牛肉中含有丰富的微量元素,
包括蛋白质、b12、Omega-3、锌..等等,其中含量多的特别是”铁”,
而这些金属色的现象最容易发生在牛只的下半部分,
如腿肉、牛腱中都经常发生,有时呈现金黄色、或金绿色，
有时不同角度还会反光。

2.另外，还有一种状况,就是牛只长期在运动或行走的时候,
所承受身体重量不均匀、或受力面积不匀称时也会发生,
同个部位肉但颜色有浅有深掺杂的状况,
有些颜色淡有些则颜色深些,这都是正常的。

3.最后,有时在某些生肉中发现有淤青的状况或小红点,
这也是正常的现象,通常是牛只受到惊下,产生碰撞所致,
或者是牛只在屠宰电击的时候微血管爆裂引起的。

上述的情形都不表示肉品不新鲜,只能说是美中不足罢了,但都不会影响食用上的健康。

㈥ 别人家熟食卤肉店的鸡子鸭子和熟食怎么颜色那么好看啊我的颜色怎么时间久了就发黑呢他们是怎么

一般卖的熟肉多多少少会加一些东西，要不怎么看着很有光泽，油亮亮的，颜色重，而且不容易坏

㈦ 熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因

不知道大家吃牛肉的时候有没有发现，有时候我们用筷子夹起来的牛肉片是彩虹色的，看着难免让人怀疑这牛肉是不是变质了，还是加了什么荧光剂之类的东西呢？但其实这是正常现象，如果大家有留意过的话可能就会发现，这种彩虹色现象多发生在腱子等精瘦部位，这是因为发生彩虹色有个大前提，那就是肉里的脂肪含量要少，肉质紧实、均匀，易形成大面积的受光面，然后在光的影响下，加上牛肉里富含的微量元素铁锌的作用，就变成了别样的彩虹色。

金钱腱

然后当我们用刀切割肌纤维的时候，那么断面上就会留下很多被切开的肌节。这些肌节形成阶梯状结构，当可见光照射到这种平面上时，不同波长的可见光照射在这个平面上导致出射角发生改变，所以不同颜色的可见光就会被分开，然后我们就看到了肉里的“彩虹”。

要是肉不新鲜，那在腐败菌和细胞自溶酶的作用下，肌节结构可能会出现溶解，这样再切下去就很难看到彩虹光泽了。

所以，这个彩虹色还是牛肉新鲜健康的代表呢！不过，这种现象不常有，发生几率比较小，大部分牛肉都是正常色的。买牛肉，最重要的还是要选个值得信赖的好品牌，吃好肉鲜会鲜，原切牛排肉质鲜美无添加，遇见彩虹的几率比较大哦！

㈧ 为什么猪肉煮熟后会变色

答: 主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。

1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

2,各种肉的颜色以及煮熟的肉的颜色综述:
肌 肉 的 化 学 组 成

肌肉的化学组成依动物种类,性别,年龄,部位,营养状态,饲料,季节及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪变动较大。
成年哺乳动物的典型肌肉在宰后僵直后分解前的化学组成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).
成年哺乳动物宰后僵直后的肌肉化学组成

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成分 占湿重的%
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1.水分 75.0
2.蛋白质 19.0
(1)肌原纤维蛋白质 11.5
(2)肌浆蛋白质 5.5
(3)结缔组织和细胞器 2.0
3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物质) 2.5
4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间产物) 1.2
5.各种可溶性非蛋白氮 1.65
6.可溶性无机物 0.65
7.维生素 `

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(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981)

上述各种成分中以肌肉蛋白质最重要。它不仅是人类优质食物蛋白质的主要来源,而且是活体肌肉收缩的物质基础。在宰后由肌到肉的转变过程中,肌肉蛋白质发生许多复杂的变化。为了理解肌肉蛋白质在宰前,宰后和加工处理中的作用,必须了解肌肉蛋白质的基础化学以及它在肌肉和肉的特性中所发挥的作用。
一、肌肉的含氮部分
肌肉蛋白质根据其在细胞内的位置分为三种：
1/原纤维蛋白质(MYOFIBRILLAR PROTEIN):组成收缩细胞器;
2/肌浆蛋白质(SARCOPLASMIC PROTEIN):包括细胞内所有的代谢酶(线粒体内或游离于胞浆内的),肌肉色素蛋白质-肌红蛋白(MYOGLOBIN),肌细胞核和溶酶体(LYOSOME)等;
3/结缔组织蛋白质(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):位于肌纤维外的细胞外基质,对生活肌肉有支持和强固作用,最终与肉的嫩度有关。
1.肌原纤维蛋白质
这类蛋白质大约占肌纤维蛋白的一半以上。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白(MYOSIN)占55-60%以上，肌动蛋白(ACTIN)占20%左右。此外还含有其它蛋白质。
1/ 肌球蛋白。
分子用金属原子喷涂后刚好可用电镜观察,外观如火柴杆,每分子有两个难以分开的头.肌球蛋白经胰蛋白酶(TRIPSIN)处理可分为两条重链肌球蛋白(HEAVY MEROMYOSIN,HMM)和4条轻链肌球蛋白(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).重链肌球蛋白用木瓜蛋白酶(PAPAIN)处理还可再分为两个亚片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化剂.片段-1由肌球蛋白分子的两个活性头构成,具有结合肌动蛋白和水解ATP的能力。一条粗丝约由400个肌动蛋白分子组成,以中央为界各有一半肌动蛋白分子头分别朝向肌节两侧的Z-线,粗丝全长约1.5UM.活性头沿粗丝每隔一定距离突出.粗丝中部加粗是由于此处存在M-线蛋白质(M LINE PROTEIN),这就是电镜下的M-线.在更高倍下, 可见到横桥。
2/肌动蛋白
是由单股多肽链构成的球形蛋白.分化中的骨骼肌含有2-,B-,r-肌动蛋白质三种.随着肌肉发育,后两种蛋白质下降,2-肌动蛋白成为唯一存在的蛋白质。球状肌动蛋白(G-ACTIN)在生理盐浓度中聚合成丝状肌动蛋白,可与肌球蛋白相互作用,为生物运动产生机械能.
3/原肌球蛋白(TROPOMYOSIN),含2-,B-两个亚单位.原肌球蛋白分子与肌动蛋白分子的结合按1:7,与肌钙蛋白(TROPONIN)分子按1:1结合.
4/肌钙蛋白,在细丝上呈周期性分布,与原肌球蛋白结合,能把Ca++的敏感性传至肌 动球蛋白(ACTOMYOSIN)的ATP酶.它有三个亚单位:肌钙蛋白C(TROPONIN C,TN-C),1分子有4个钙结合部位;肌钙蛋白I(TROPONIN I,TN-I),能在ATP存在时抑制肌动-肌球蛋白的反应;肌钙蛋白T(TROPONIN T,TN-T),是结合原肌球蛋白的成分,使整个肌钙蛋白以40NM周期沿细丝的全长定位.
5/辅肌球蛋白(ACTININ),是调节肌动蛋白物理状态的蛋白质,它分为:2-,B-,r-,eu-ACTININ四种.
6/次要的调节蛋白质(MINOR REGULATORY PROTEIN),能调节肌丝的丝状特性.包括上述的辅肌球蛋白和M-,C-,F-,I-蛋白质.
7/肌丝蛋白质(FILAMENT PROTEIN),与肌原纤维蛋白质不同,在肌原纤维和肌细胞结构中提供机械连续性,包括连接蛋白(CONNECTIN 或 TITIN),支架蛋白(SKELETIN或 DESMIN),和Z-蛋白(Z-PROTEIN)几种.
2.肌浆蛋白质
包括参与无氧代谢的可溶性酶,构成三羧酸循环酶的线粒体蛋白质和电子输送系统的蛋白质,肌细胞核蛋白质。许多蛋白质在由肌到肉的转变过程中对肌肉变化起重要作用。在宰后以及肉的加工中决定肉质特性的肌浆蛋白质主要有两种:肌肉的色素蛋白质和肌肉蛋白酶。
1/ 肌红蛋白,宰后肌肉红色的深浅因肌红蛋白含量而异.肌红蛋白由珠蛋白(globin)和一个卟啉环(porphyrin ring)构成,中心是铁原子。铁原子的键和价影响宰后肌组织的颜色变化.动物肌组织肌红蛋白的含量因动物种类,品种,性别,年龄,肌型,运动,日粮中的铁水平,血液供应而变化。肌肉的颜色将在第六章详细介绍。
2/肌肉中的蛋白酶(PROTEASES IN MUSCLE),根据其最适PH分为三类:肌浆中自由流动的可溶性碱性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶体中的酸性蛋白酶即组织蛋白酶A,B,C,D,和L(CATHEPSIN A, B, C, D, L.).
表3. 肌肉的蛋白酶
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蛋白酶 存在位置 分子量 最适PH
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碱性磷酸酶 8.5-9.0
肌肉碱性磷酸酶(MAP) 22,000 9.5-10.5
丝氨酸蛋白酶 肥大细胞 22,000-24,000 8.9-9.0
肌球蛋白裂解酶 26,000-27,000 8.4-9.0
(丝氨酸蛋白酶)
Ca-激活中性蛋白酶 胞浆 80,000 7.0-7.5
(CAF, CANP) 肌原纤维 80,000+30,000
组织蛋白酶A 溶酶体 5.0-5.4
组织蛋白酶B 溶酶体 24,000-27,000 5.2
组织蛋白酶C 溶酶体 5.0-7.0
组织蛋白酶D 溶酶体 42,000-45,000 4.0
组织蛋白酶L 溶酶体 24,000 4.1(肌球蛋白)
7.0(肌钙蛋白)

3.结缔组织蛋白质
结缔组织本身含有的活细胞极少,主要由细胞外基质组成.因此,结缔组织蛋白质的特点是位于细胞外。结缔组织蛋白质的合成途径特别,由成纤维细胞合成和分泌结缔组织蛋白质胶原蛋白(COLLAGEN),弹性蛋白(ELASTIN)和其它结缔组织蛋白质.结缔组织除了有型成分外还有包埋有形成分的无形基质.
1/胶原蛋白纤维是无分支的不能伸展的直链蛋白质.弹性蛋白是有弹性有分支的黄色蛋白质,含弹性蛋白的弹性组织因此也叫黄色结缔组织.网状蛋白(RETICULIN)与胶原蛋白相似但带有大量肉豆蔻酸的脂类.用氨银染色时,网状纤维黑色而胶原纤维棕色.肌束膜和肌内膜中的纤细胶原蛋白网也常称为网状蛋白。
胶原蛋白是少有的含有大量羟脯氨酸(HYDROXYPROLINE,HYP)的蛋白质.胶原蛋白分子由3个2-多肽链组成,在其全长中重复甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸-甘氨酸-1个其它氨基酸的分子链(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).胶原蛋白分子长300NM左右,分子构型为三股螺旋.由于胶原蛋白分子的重复排列,胶原蛋白纤维在电镜下有明显带型表现.三条链中有一条链的氨基酸组成和其它两条不同,因此有不同型的胶原纤维.
一种动物有几种不同遗传型的的胶原纤维.不同种类动物的胶原蛋白含有该品种的2-1和2-2链的取代物.不同组织中的胶原蛋白以三条组成的多肽链的性质为特征,每种组织含有1个胶原蛋白型的特征性成分.胶原蛋白有5个类型,分别见于下列组织(表3. )。

表3. 胶原蛋白的类型和组织分布(SIMS & BAILEY,1982)

3-羟脯氨酸 羟基赖氨酸 羟赖氨酸糖基化
型 分子组成 组织分布
(残基/1000) (残基/1000) ( % )

I 2-1(I),2-2链 腱真皮肌肉 1 6-8 20
II 仅含2-1(II)链 软骨 2 20-25 50
III 仅含2-1(III)链 真皮脉管肌肉 1 6-8 15-20
IV 可能2-1(IV) 基膜肾小球 10 60-70 80
2条不同2-链 胎盘肺 5-10 60 -
V 胎盘脉管肺 2-3 6-8 -

2/弹性蛋白见于皮肤,肌腱,韧带,肌肉和大血管壁等耐受连续变形,伸张和高压的各种组织.弹性蛋白的特征是它的氨基酸95%是非极性氨基酸基并有独特的赖氨酸衍生的交联.弹性蛋白受到物理力量时先伸张后收缩。弹性蛋白在能破坏氢键的溶剂中高达100℃也不溶解,在150℃仍有热稳定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶(TRYPSIN),胃蛋白酶(PEPSIN),组织蛋白酶(CATHEPSIN)和胰凝乳蛋白酶(CHYMOTRYPSIN)对弹性蛋白均无作用.竟管弹性蛋白异常稳定,有些酶也可使之降解,例如肺气肿,胰腺炎,和渐进性动脉粥样硬化时就是弹性蛋白酶与其自然抑制物之间的生理平衡失调造成的。不过,在肌肉组织中不存在弹性蛋白酶,故在宰后嫩化中不起作用。
二、脂类(LIPID)
脂类(LIPID)是不溶于水而可溶于乙醚(ETHYL ETHER)的组织成分。脂类的主要部分是甘油三酯(TRIGLYCERIDES)。
脂类的熔点随分子量增大而提高。工业上把在室温下,炭链长度在癸酸(即9C)以下的酯呈液体称为油(OIL);碳链长度在癸酸以上的脂类是肉用动物胴体的主要化学组成,数量仅次于水。
市场重小肉牛胴体的18%,肉猪活重的12-20%都是脂类.脂类含量变动很大,其性质亦随动物种类,肌肉组织,年龄,饲养条件,胴体部位等而异。
动物脂肪可分位储存脂肪和组织脂肪。
储存脂肪分布于皮下,肾周,大网膜及肌间等部位,主要含中性脂肪,在胴体中的储存量因营养状态而异。经过肥育的动物,不仅在内脏,皮下,肌间形成脂肪组织,而且在肌的鞘膜和肌纤维间都沉积脂肪组织,外观呈大理石样花纹；
组织脂肪分布于肌肉和脏器等组织,是细胞的成分之一,神经组织中最多,肝脏中含量丰富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,胆固醇,固醇酯(STEROL ESTER)及糖脂等。磷脂占脏器脂类的60-70%,占肌肉脂类的25-50%.它是动物生命期间的最浓缩的可供能量,也是宰后肉中的重要营养成分。
因此,我们不仅需要了解脂肪的组成,利用,改造,反应及其衍生物,还要了解脂肪的卡路里值(CALORIC VALUES OF FATS),主要的营养特点,脂肪与其它营养的关系,脂肪处理不当的变质对肉类保存和营养的关系等重要方面.
天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合组成。肉的脂肪则主要为甘油三酯,不过也含有极少量其它物质如磷脂,固醇,蛋白质,游离脂肪酸,水和其它细胞成分。但是乳脂(MILK FAT)(即黄油,BUTTER)和卵脂的组成与组织脂类的组成大不相同。
H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3三个脂肪酸相同的是简单甘油三酯,不同的是 混合甘油酯。
H C-O-C-R2
H2 C-O-C-R3
甘油三酯的结构式
动物脂肪的脂肪酸碳链长度不等,碳原子间的键型不同,大多含偶数碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有侧链的和奇数碳原子的脂肪酸。
肉中脂肪的甘油三酯主要含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。但是猪脂含高达14%的18碳不饱和的二脂肪酸-亚油酸(LINOLEIC ACID)。
饱和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH。脂肪酸的融点随分子量的增大而升高。长链饱和脂肪酸特别是棕榈酸(软脂酸,16酸)和硬脂酸(18酸)的存在是天然脂肪硬度(高融点)的主要决定因素。饱和的脂肪酸链一般能抵抗化学作用,所以饱和脂肪酸的化学反应发生在羧基上。肉的不饱和脂肪酸在碳链上有一个以上的双键。最常见的不饱和脂肪酸是油酸性,亚麻油酸，亚麻酸。不饱和程度越高,融点越低。
肌肉脂肪的主要脂肪酸为棕榈酸(PALMITIC ACID),硬脂酸(STEARIC ACID),油酸(OLEIC ACID)及亚麻油酸(LINOLEIC ACID)等。

各种动物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特征;脂肪的融点也不相同。牛脂为40-50℃;羊脂为44-55℃,猪脂为33-46℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃。 天然脂肪中的甘油酯不但组成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同种动物的不同个体的脂肪酸化学含量有些不同,受年龄,日粮,和环境等因素的影响。
天然脂肪的特性取决于分子性质,每种脂肪酸的分子数以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表3. 列举出代表性动物脂肪的脂肪酸的组成。
牛脂中饱和脂肪酸水平高。猪脂的主要甘油三酯在2位上含饱和脂肪酸.猪油中的棕榈酸几乎都在2位上.猪油的许多独特性都由于主要的甘油三酯,油-棕-硬脂酸甘油酯.动物甘油三酯中脂肪酸的分布趋势是:位-1,饱和;位-2,短,不饱和;位-3,长.哺乳类的甘油三酯2-位上没有脂肪酸20:5,22:5和22:6,而主要在3-位上.鸟类的脂肪酸几乎呈随机或对称性分布。
动物的日粮影响其脂肪的组成。许多动物的沉积脂肪反映了日粮的组成,牛比猪明显.因为牛的日粮常包括不同的脂类，而且瘤胃细菌在一定程度上使宿主的营养供给标准化。用花生或其它液体脂肪饲料喂的猪,其脂肪比喂玉米的猪脂肪软。
日粮中的金属原素如铜添加剂也影响脂肪的组成和性质,铜使架子猪产生软脂。
用亚麻籽或鱼下脚喂的猪,其咸肉和其它肉品在成熟或加热过程中分别产生油漆味或鱼腥味。 动物组织中的少量磷脂不仅对细胞的结构和功能有重要作用,而且对肉和肉制品的风味与保存质量有重要作用。
神经组织和有些器官含大量磷脂,但肌肉仅含约0.5-1%的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯.含有胆碱的磷酸甘油酯常称为卵磷脂,也叫磷脂酰胆碱.含有乙醇胺的叫脑磷酯,又叫磷脂酰乙醇胺。由于磷脂结合了蛋白质,一般的脂溶剂难以大量提取,须先用甲醇或其它试剂打破极性键。不胞和脂肪酸决定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的组成,含量和总脂含量随胴体部位而不同。磷脂含量也随肌肉中总脂量而变。当肌肉的总脂量从5%下降到1%左右时,总脂中的磷脂从10%以下上升至近70%。此外,每种磷脂对肌肉组织中的磷酸酯的影响也因胴体部位而异,不可随意推测组织的组成和特性.
磷酸酯接触空气后,颜色,风味和味道发生明显变化并随温度上升而加速。猪,牛肉中的脑磷脂加热后发出强烈鱼腥味;而猪肉和牛肉中的卵磷脂加热后会减少鱼腥味和香气。含有磷脂的组织块的氧化变化比只含中性脂肪的组织快得多。磷脂随作腐败而变色。
胆固醇是许多动物细胞但不是所有细胞的重要膜成分,以神经组织,肝和某些脂肪沉着部位浓度最高.肾上腺内90%,血浆中65-70%的胆固醇是由胆固醇酯组成的.肝内胆固醇酯中36%的脂肪酸由亚油酸组成;而血浆中胆固醇酯中的亚油酸量随饮食而异,变动范围在39-100%.血浆胆固醇酯中不饱和脂肪酸变动如此之大,是人们普遍关注的动脉粥样硬化的一个重要因子。

表3. 猪,牛和绵羊脂肪和奶油中脂肪酸的组成(%)
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脂 肪 酸 猪 脂 牛 脂 绵羊脂 奶 油
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丁酸(butyric) 3
己酸(caproic) 1
辛酸(caprylic) 1.5
癸酸(capric) 3
月桂酸(lauric) 0-0.2 3.5
肉蔻酸(myristic) 0.7-1.1 2-8 1-4 12
硬脂酸(stearic) 12-16 14-29 25-22 13
棕榈酸(palmitic) 26-32 24-33 20-28 3
花生酸(arachidic) 0.4-1.3 1
月桂油酸(lauroleic) 0.4
肉蔻油酸(myristoleic) 0-0.3 0.4-0.6 1.5
棕榈油酸(palmitoleic) 2-5 1.9-2.7 3
油酸(oleic) 41-51 39-50 36-47 28.5
亚麻油酸(linoleic) 3-14 0-5 3-5 1
亚麻酸(linolenic) 花 0-1 0-0.5
生四烯酸(arachidomic) 0.3-3 0-0.5 0.5
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(表中脂肪酸以碳链从短到长排列)

三、碳水化合物
一、肉中碳水化合物的重要性 动物体约含1%的碳水化合物,但并非所有动物细胞和细胞外液都含碳水化合物。体内许多嵌合碳水化合物的分子或作为结构成分或参与细胞代谢，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物对肌肉性质有很大影响。屠宰时肌肉中的糖原数量，宰后糖酵解速度和程度对肌肉的颜色,嫩度(TEXTURE),硬度,保水力(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力(EMULSIFING CAPACITY)和货架期(SHELF LIFE)都有影响。结缔组织细胞外基质中的碳水化合物葡萄糖胺多糖(GLYCOSAMINOGLYCAN)和蛋白多糖可能促进肉的嫩度。此外,碳水化合物与肉烤干时的棕色变化即美拉德反应(MAILLARD REACTION)有关。因此，讨论动物体内的碳水化合物对肉类科学工作者是重要的。
二、碳水化合物最简单的定义
就是多羟醛或多羟酮及其衍生物。
根据它所含单糖数可分为单糖、二糖、三糖、低聚糖(OLIGOSACCHARIDE)和多糖。动物体内碳水化合物以游离单糖，单糖的大型多聚体多糖，糖分解的中间产物存在或作为核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白质(糖蛋白)与脂类(糖脂)分子的一部分而存在。
1.单糖
体内的单糖主要是戊糖和己糖。核酸水解产生核苷，戊糖在其中与嘌呤或嘧啶基结合。核苷酸在能量代谢中起重大作用。己糖即D-葡萄糖,是最丰富的单糖,参与所有细胞的代谢。
2.多糖
体内的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。\par
1/同多糖
含有恢衷偕�ヌ堑ノ坏亩嗵窃诨��铣仆�嗵?Homopolysaccharide),例如D-葡萄糖的多聚体是糖原。
2/杂多糖
含有两种以上再生单糖单位的多糖称为杂多糖(heteropolysaccharide)。例如透明质酸就是D-葡糖醛酸和N-乙酰-D-葡糖胺的交替多聚体。
这些大分子的功能是作为储存多糖或结构多糖。
1/储存多糖中最重要的就是糖原(GLYCOGEN)，主要储存在骨骼肌，心肌和肝脏中。
2/结构多糖与结缔组质有关，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。
＊葡糖胺多糖
包括透明质酸,硫酸软骨素,硫酸皮肤素,硫酸角蛋白和肝素样多糖。葡糖胺多糖的绝大部分以蛋白多糖广泛存在于细胞外基质或结缔组织基质,与纤维蛋白,胶原蛋白色,网状蛋白,和弹性蛋白共同形成组织的大分子成分,充作细胞间的粘合剂,构成阻止微生物入侵的屏障,在关节作为关节液起润滑作用,连接水和离子通过空间排斥调节不同大分子的分布.在维持许多结缔组织的结构完整性方面极为重要。
蛋白多糖,肝素存在于肺和动脉壁,可防止血液凝固。结缔组织中的多糖含量和分布有解剖学差异,例如关节软骨的化学和组织化学分析,胶原蛋白,硫酸软骨素,硫酸角质素都有解剖学变化,胶原蛋白由表向里逐渐升高.组织中多糖的局部解剖学差异的原因不明,但却说明了多糖在这些系统中的特殊功能。
＊蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）
除透明质酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白质共价相连而成的大分子称为蛋白多糖(proteoglycans),旧称粘蛋白(mucoprotein)或粘多糖(mucopolysaccharide)。硫酸软骨素,硫酸乙酰肝素-肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖连接区结合在蛋白质上。
蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常规成分，软骨中含量最丰富，约占干重的50%,软骨是蛋白多糖的原料来源。
＊糖蛋白的定义是一种或一种以上的杂多糖藉共价联结作为辅基的蛋白质。大多数血浆蛋白，特别是血型特异物质，许多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，结缔组织成分，有些激素和许多酶都是糖蛋白。糖蛋白见于所有细胞外液体，许多细胞特别是红细胞的浆膜,唾液酸提供表面电荷和免疫性。粘液分泌物含有丰富的高度不对称的糖蛋白，其中有大量唾液酸和N-乙酰-半乳糖胺。Dutson(1974)证明宰后成熟中，胶原蛋白的可溶性上升，是由于β-葡糖醛酸酶(β-glucuronidase)的活性上升。此酶可能还与其它溶酶体酶攻击并降解胶原蛋白纤维和细胞外基质中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之间的键。
＊糖酯(glycolipid)，包括糖(神经)鞘脂类(glycosphingolipid)。它在细胞膜结构，免疫性方面有重要作用。在生物学上分三类：脑苷脂类(cerebroside)，神经的髓鞘中含量丰富：神经节苷脂(ganglioside)，大量见于神经组织和脾脏,神经末梢中特别丰富；N-(脂)酰神经鞘胺醇低聚糖。
＊糖原(glycogen)，是体内储存最多的多糖。以肝糖原最丰富，哺乳动物肝脏湿重的2-1%是肝糖原；骨骼肌正常范围在0.5-2.0%，平均低于1%。但由于动物肌肉量很大故糖原总量仍以肌肉最大。一般II型肌纤维内的糖原浓度高于I型肌纤维。心肌和骨骼肌中的糖原以弥散颗粒存在，直径

㈨ 买的卤猪头肉微波后显荧光绿色，是为什么

摘要 导致熟肉变色有多种原因，首先肉类在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红色，随着时间延长，肉色会发生变化，但是通常情况下的变色属于正常现象，并不影响食用。其次，熟牛肉与猪头肉的变色还与加工过程中的切割、炖制等工序有关系，但一般情况下多为褐色，并不呈现绿色。此外，还有部分养殖户喂养肉牛的饲料中铜离子超标，肉牛食用饲料后，铜离子会残留在体内，以至于熟肉发出绿光。肉类中含有丰富的微量元素，包括蛋白质、锌、铜，其中含量最多的是“铁”，这些物质很容易沉淀在牛身体的下半部分例如腿肉、牛腱等部位，呈现金黄色或金绿色，有时候会因角度不同而反光。

㈩ 牛肉为什么会发光呢

是牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或反射。

牛肉片腌制后，水分被析出，体积变小，密度变大，会形成光学上称为“光栅”的一种现象。这种“光栅”效应的原理和鸟类羽毛、CD光盘的彩色反光是一样的，而且并非只有牛肉上独有，猪肉、羊肉甚至是鱼肉等都可能出现，这种现象通常只出现在熟肉上。

“光栅”形象产生了“荧光绿”，在牛肉上显示一种类似于“彩虹”的光泽，实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，‘彩虹光泽”也就更明显。这种光泽只要调整一下观察角度，色泽就会有变化，不是因为病变，也不是因为腐坏，可以放心食用，对人体并没有什么不良影响。

如果调整角度颜色没变化，说明肉本身就已经变绿了，当然就可能是变质肉了。而且变质的肉类会有异味，这很容易分辨。

(10)熟肉颜色为什么那么亮扩展阅读

放置一段时间后的牛肉片上通常会出现一些绿色的荧光物，让很多人担心是不是肉质有问题。

对此，业内人士表示，这层绿色物质并非意味着变质，而是肉中的金属元素反光。牛肉属于八角型结构体，肉中本来就有微量的金属元素，容易形成反射光泽；猪肉则有丰富矿物质及铁质，加热煮熟之后产生氧化作用，才会出现绿绿的颜色。

以牛肉而言，这种绿色物质最常出现在腱子肉和后腿部位，猪肉则常出现在前后脚的腱子肉以及拱嘴的部位，而新鲜的肉品会有单纯的反光。

不过，饮食专家提醒，肉品受到微生物污染后也会呈现绿色，不妨用鼻子闻闻有没有臭味，再看看肉上有没有黏液，就可以区分绿色部分到底是新鲜还是腐败。