为什么卤猪蹄颜色好看

A. 做好的猪蹄出锅时非常好看，几小时后为何会变黑呢

新汤卤猪蹄放凉发黑的大体原因两个：

1.卤水稠度低：新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑。

2.新汤卤油太少：因为是新汤，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果。

但是我从题目中得到一个重要信息，那就是：题主经常卤猪蹄，有时卤出的成品发黑，但并不是每次都黑。根据这条线索，我可以判断：题主使用的老汤卤猪蹄，并有时卤出的猪蹄放凉发黑，颜色不统一。

只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。

1.猪蹄油炸上色后再卤制

这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。

具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。

2.猪蹄卤后放凉带冻售卖

这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。

分享一款流亭猪蹄的配方：

原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。

香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。

具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。

B. 怎样可以使卤肉色泽鲜亮

怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃。

卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮。

6、把上面的香料洗干净，可以根据自己的喜好来放香料，用水浸泡20分钟，泡除香料的异味，再装进香料袋，放进老汤里，熬制一个小时，把香料的香味熬出来。

7、起锅烧油，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒过了，会发苦，熬出糖色后加入到老汤中，再加入盐、鸡精、姜、干辣椒调好卤水的味道和颜色。

8、把猪头肉、后腿肉放进卤水中，倒一点料酒，大火烧开，转小火卤制，卤制一个半小时，等到卤汁冷却后，把卤肉捞出来，再在卤肉表面刷上一层香油，色泽鲜亮，好吃不腻的卤肉就做好了。

C. 自己在家卤猪蹄，卤猪蹄上色红亮的技巧有哪些呢

"卤猪蹄 "是很多人喜欢的食物，因为它富含胶原蛋白。尤其是卤猪蹄，吃起来Q弹有嚼劲，还不腻。今天我要分享的是一种 "卤猪蹄 "的上色技巧，这是我爷爷教给我的一种传统上色方法，相信这种方法，很多做朋友都想知道，保持腌制的猪蹄，我们在市场上看到的还是黑颜色，或者颜色太红，另外就是没有颜色。给猪蹄上色的方法有很多，常见的有糖色、颜料、酱油等，但我们只用米色。

煮好的猪蹄不需要用水清洗，可以放在盐水里用大火煮30分钟，用小火浸泡1小时。会漏水，所以颜色不会出现鲜红，而是橙色，很有食欲，关键是3天后不会变色。煮猪蹄的时候，要用小火慢慢煮，这样颜色才会均匀地分布在猪蹄上。而且红曲米粉一定要买真的，不要买色素米，捏开红曲米一般都是红色的，如果里面是白色的就是染色米（开卤味店的一定要记住）。

D. 卤猪蹄怎么能调出这么好的颜色

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[卤猪蹄如何入味上色]美味猪蹄
主料：猪蹄(1到2只)
辅料：啤酒(适量)
厨具：无
1、首先将猪蹄在沸水中淖一下，洗去浮沫。
2、盆中放温水能没过猪蹄，加蜂蜜20毫升，酱油50-80毫升，和水充分混匀后将猪蹄浸泡15分钟
3、捞出猪蹄，控干水分
4、炒勺内放油，八成热时放入猪蹄炸一下
5、捞出备用，看看，这时候的猪蹄已经很漂亮了吧
6、炒勺内留少量底油，加入大小茴香、肉蔻、花椒、香叶煸炒一下，然后放入切好的葱段、姜片、蒜，炒出香味。
7、加入300毫升啤酒，将第二步用于泡猪蹄的水倒入炒勺，水位要浸过猪蹄，加入冰糖，盐少许，大火沸腾后改小火，炖1小时左右。
8、OK,时间到了，打开盖子，哈，好香，装盘，加点香菜是为了漂亮，怎么样，有食欲吧！
小窍门：
加蜂蜜和酱油泡猪蹄，是为了上色漂亮，一定要将蜂蜜充分融开。

E. 卤猪蹄要怎么做，才能更加软烂入味、入口即化

因为饭店卤的猪蹄颜色，十分的诱人。卤猪蹄如何调色？“色香味”，“颜色”放在第一位上，如果卤出来的猪蹄颜色又黑又干，谁还会有想吃他的冲动呢？所以，猪蹄有没有卖相，就靠颜色卤猪蹄是我最爱吃的卤味之一，软糯Q弹的猪蹄肉肉不仅好吃，而且胶原蛋白非常的足，绝对是下酒追剧的好搭档。用冰糖熬糖色，也叫炒糖色，这种做法做出来的猪蹄，色泽红亮，看着有食欲。第二种就是生抽和老抽，这种做法有浓浓的酱香味，也很好吃。第三种就是用中草药上色，比如栀子，红曲米，

最小火炒，炒至变成枣红色即可加水，然后再进行下一步。在猪蹄下锅后可以放一些香料，老抽，生抽，辣椒，姜蒜葱结以增加香味不好的地方就是容易发黑，还有一种是实食用色素，用食用色素来调色嗯，它的弊端是颜色的稳定性不太好，而且有些假，还有一种是红曲米用红曲米来调色锅里下油下白糖炒至泡沫消失下水.熬汁浓糖色完成没有比这个更好的了.

F. 卤猪蹄上色红亮的技巧

主料
猪蹄两个 大料适量
香叶两片 草果一个
桂皮一个 花椒适量
生姜适量 白糖适量
料酒适量盐
1. 猪脚洗净剁成小块，干加备好待用！

2. 将猪脚焯水至掉生，放姜片去腥！

3. 锅内倒入适量油，将白砂糖倒入炒至焦糖色！

4. 将猪脚倒入锅内，炒至全染色！

5. 将染色的猪脚转至压力锅内，倒入水没过猪脚（水千万不要多了，否则以后收汁时间就长了！），又将全部干料放进去，有适量盐，然后盖上盖子压30分钟！

6. 压好的猪脚又转至炒锅大火收汁！

7. 汤汁浓稠就可以出锅了！

猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。

猪蹄美味可口、营养丰富，其蛋白质含量很高。据食品营养专家分析，每100克猪蹄中含蛋白质15.8克，脂肪26.3克，碳水化合物1.7克。猪蹄还含有维生素A、B、C及一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质，因此具有补血、润滑肌肤、强健腰腿的功效。猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸的含量均与熊掌不相上下。

G. 猪脚怎么做颜色好看

很多人不解，我有与别人一样的猪脚卤水配方，制作卤水却做不出一样的味道与颜色，这是为何？其实制作猪脚卤水，不能只迷信配方，掌握一些做卤水的技巧与秘诀，才能做一锅好卤水。 来跟大家分享做猪脚卤水如何调色。

1，不懂做猪脚卤水如何调色更红润？来点炒糖色！

炒糖色，简单通俗来说把糖炒化了用来上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色来给猪脚卤水调色，能够让卤水看起来格外的红润浓郁，卤出来的猪脚也让人更有食欲。通常那些黑乎乎的猪脚卤水卤制出来的猪脚味道也会偏差，不是发苦就卖相不好看，完全不能勾起人们购买的欲望。所以说，调制一锅颜色好，味道的卤水非常有必要！

糖色炒好之后可以加上一些开水稀释，用小火再翻炒几次，色泽依旧浓郁好看。但不能加冷水，加冷水会让糖色凝固。相比那些加色素染料的添加剂，我们只教学员用炒糖色来给猪脚卤水上色，可以说是非常天然健康的做法了。炒糖色虽不容易炒好，但我们常常告诫学员只要多跟师傅学习，在不断的练习和尝试中进行调整，总能学得会！

H. 卤猪蹄很多人都比较爱吃，卤制猪蹄时有哪些技巧

猪蹄也春节必需的硬食物。红烧，酱油，汤的味道很好。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白和蹄，肉质混合，口感Q弹，又肥又不腻，在家里的餐桌上很受欢迎，当然也不能少。

我们酱香卤猪蹄都做好了。正在吃色泽红润，柔软的脱骨，口感Q弹。虽然是常见的方法，但口感一点也不差。你想吃吗？让我们快点开始吧。

I. 全家人都喜欢吃卤猪蹄，卤猪蹄的时候都有哪些技巧

首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。热锅凉油，下入葱姜蒜爆香，加入八角桂皮草果，白芷丁香山楂香叶炒香，加入适量的酱油，面酱炒香，倒入适量的水，放入处理好的猪蹄，加入少许料酒、醋，适量的老抽。大火烧开，转小火慢慢炖煮，香料包：草果15克、白蔻10克、小茴香2克、红曲米10克、香茅草5克、甘草5克、桂皮6克、八角10克、砂仁6克、干沙姜15克、丁香3克、罗汉果10克、花椒5克.

热锅起油下山奈、香叶、草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒和花椒爆香，炒香后加水煮沸。再加生抽、老抽，调小火煮15分钟，滤出料汁，留着一会儿用。放炒锅，先放适量的食用油炒红油豆瓣酱，冒泡，再另外炒糖色，炒好红油豆瓣酱，和糖色一走倒入锅里然后放猪蹄进去搅拌均匀。这种做法可以同时做许多原材，凡是带啃头的，做休闲卤的都可以这样做，近两年这种干锅卤在成都还是比较流行的。

J. 别人卤的猪蹄子猪耳朵都是金黄色,是怎么上的颜色请指教

颜色上的好看，是因为糖色熬的正好，不老也不嫩，糖色熬老了，颜色会发黑，熬嫩了，颜色特别浅，熬的正好就是金黄色了。