卤菜颜色不黄发黑为什么
‘壹’ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么
卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这种情况是因为什么？鉴于只有10分钟左右的时间卤菜就变黑了，以我的经验出现这样的情况最大的原因有4个：
1.卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，出锅后特别容易氧化，十分钟左右就可能导致卤菜变黑。
注：在红卤中多使用糖色调颜色，糖色上色比较自然，并且优点颇多，缺点也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也没有具体的数字，因为调色还受卤煮时火候的大小和时间长短的制约，这里就需要多练习，多积累相关经验。
在后期老卤水形成以后，糖色也并不是每一锅都需要加入。和老抽不同，糖色作为红卤中主要的调色料，并非每一次卤煮食材都会全部带走，加之红卤中也会使用大量的冰糖调味，长时间的卤煮也有上色作用，所以做这一类卤菜时还要考虑多方面因素。
3.卤菜出锅时的温度不要太高：出锅温度越高蒸发就越快，所以可以提前将卤菜进入“焖泡”的状态，焖泡不仅可以使其更入味，还能提高出成率，并且在关火焖泡的过程中，还能降低热量，延缓变黑速度。
写在最后除了上述出现的因素外，也要考虑卤菜原材料的问题，比如淤血，没有进行彻底除加工等，这些也都会影响后期的颜色，所以在原材料选择上也要优选使用质量高的产品。总之做卤菜是一项非常复杂的工作，需要多用心、专心，才能将其做好。
‘贰’ 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑
做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。
而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。
还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕薯仔等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。
教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。
‘叁’ 卤菜脱色变黑怎么回事
卤菜脱色变黑，
原因有两个，
一是卤菜本身被空气氧化，会慢慢变黄直至变黑。就象切开的苹果一样。
二是卤菜水蒸发，也会变干，发黑。
可以用红色烧烤涮涮酱，
很专业的产品，
方便，效果也很好。
不但可以上色，还可以保持色泽，强力延缓水分蒸发。
卤菜可以用，烤鸡烤鸭也可以用。
网上有的，去找找吧。
‘肆’ 卤肉放凉后变黑怎么办
卤肉放凉变黑后，闻卤肉气味是否变化，如果变质则不能食用，如果没有变质，则可以直接食用。
卤肉变黑的原因：
由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。
另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。
卤肉变黑处理方法：
1、放一点糖色在锅里。
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食用指南
营养成分
热量：3222.8大卡
钾：1417.5毫克
磷：1052.85毫克
钠：594.25毫克
胆固醇：552毫克
脂肪：247.8克
钙：186.65毫克
营养功效
促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
食用须知
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
‘伍’ 卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，为什么会变黑
在日常生活中大家也是比较喜欢吃卤菜的，因为像这样的卤菜它的味道比较鲜美，并且很多人也会觉得像这样的重口味的食物。再配一些米饭或者是其他的一些食材进行吃饭的过程中也是感觉到特别的香，所以很多人他们在日常生活中都是喜欢去吃一些卤菜。
另外也会用老抽或者是酱油等等这些调味品进行上色，以及线下硝酸盐等等这些卤菜的药包里其实也是有着一定的着色剂。所以大家在用这些工具进行卤菜的过程中，像这些卤药的过色素里面的一些元素，在碰到了空气之后也会被氧化。像这样的氧化的结果就是会导致这些卤菜发黑，因此在这种情况下其实也是一个非常正常的表现，大家也不必太过于着急。
‘陆’ 卤肉发黑怎么办
1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
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1、卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、事实上，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色， 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究， 而如果卤水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为， 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失， 而厨师在卤水中加入鹅油， 也就是为了让卤水的香味能存留下来。
‘柒’ 卤菜颜色发暗怎么办
卤菜颜色很暗这跟卤水是有很大的关系的，如果卤菜的颜色很深偏黑色，那卤菜的颜色也会偏黑。因此很注重卤菜的颜色的话，那在制作卤菜前可以先将卤水的颜色调浅一点，这样做出来的卤菜颜色就不会发暗了。如果是因为卤菜在外面放置久了发暗，可以将卤菜每隔一段时间就放回锅里泡上十多分钟，还可以在卤菜上多刷一点油，这样卤菜看上去就不会发暗了。
‘捌’ 卤菜为什么会变黑
因为加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
‘玖’ 卤猪头肉总是变色发黑怎么解决
卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：
糖色过重或糖色氧化。
有较强光直射。
卤肉水分散失。
用酱油或者色素。
卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。
怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：
卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。
适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。
卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。
卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。
对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。
‘拾’ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么
做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。
卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。