洋芋为什么变颜色

❶ 薯仔切开后，过一段时间为什么会变色

薯仔切开后容易变黑氧化属于正常现象。

薯仔切开后变黑的原因：

一：薯仔中酚类物质维持呼吸作用的结果。

二：当薯仔削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下．与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色．这种变化称为食物的酶促褐变。

三：现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。除了影响美观，并不影响食用。

四：详解

科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。

酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。

所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动。

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预防薯仔变色的方法：

一：薯仔削皮后马上浸在清水里浸泡,最好做水中再放点盐或滴点醋，可以使薯仔洁白。

二：薯仔削皮后用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短时间内防止变色。

三：已经变色的薯仔浸泡的水中加入食醋可以恢复颜色。

❷ 马铃薯切开后变色的原理

因为当薯仔削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以薯仔削皮放一会儿后会变色。
所以切的薯仔最好用水漂一下、如果时间长了，变为黑色，建议就别用了。

❸ 为什么马铃薯会变色

我们在生活中发现，马铃薯削皮之后会变成褐色，为什么会出现这样的现象呢?
经科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，或组织衰老时，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动。
我们在生活中发现，马铃薯削皮之后会变成褐色，为什么会出现这样的现象呢?

经科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，或组织衰老时，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的

有机物．颜色是棕褐色的。所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持

植物正常的生命活动。

❹ 稍微炸过的洋芋为什么会变色

洋芋被炸以后，糖分子凝结就会发生变色的行为，如果稍微炸的过很，洋芋就会变成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。

❺ 为什么切开的薯仔放置一会儿表面会变色

不是淀粉的氧化，而是马铃薯中酚类的氧化使马铃薯变黑。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类物质在空气中被酚酶氧化，产生大量的醌类化合物。新生的醌能迅速使植物细胞变褐色，这种变化被称为食物的酶褐变。所以苹果剥皮一段时间后会变色。

不仅是薯仔，还有一些蔬菜。这种褐变会影响食物的外观，并降低外层的营养成分，但它是可食用的。如果马铃薯长时间剥皮，空气中植物细胞的氧化分解加剧，则马铃薯外层的营养物质分解得更多。果胶在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松。

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控制马铃薯变色的一个简单方法是将去皮的马铃薯立即浸泡在冷开水、糖水或盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者在水中滴几滴醋可以使薯仔变白。但是，从保存马铃薯营养素的角度来看，去皮马铃薯不宜浸泡太久。

❻ 薯仔为什么会变绿

因为薯仔为了发芽要进行养分积聚和压缩，因此会产生绿色部分，也就是龙葵素。

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一年生草本，高30-80cm。无毛或被疏柔毛。地下块茎椭圆形，扁圆形或长圆形，直径约3-10cm，外皮黄白色，内白色，具芽眼，着生于匍匐茎上，成密集状。奇数不相等的羽状复叶；总叶柄长3-5cm，小叶柄长1-8mm；小叶6-8对，常大小相间，卵形或矩圆形，

最大者长约6cm，最小者长宽均不及1cm，先端钝尖，基部稍不等，全缘，两面均被白色疏柔毛，叶脉在下面突起，侧脉每边6-7条，先端略弯。伞房花序顶生，后侧生；花萼钟形，直径约1cm，外被疏柔毛，5裂，裂片披针形，先端长渐尖；花冠辐射状，白色或蓝紫色，

直径2.5-3cm，花冠筒隐于萼内，先端渐5裂，裂片略呈三角形；雄蕊5，花丝短，花药长圆形，约为花丝的5倍长；雌蕊1，子房上位，2室，花柱较雄蕊稍长，柱头头状，结实少。浆果圆球形，光滑，直径约1.5cm，熟时红色。种子扁圆形。花期夏季。

❼ 薯仔为什么会变颜色

这是削皮后的薯仔发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深
，把削皮后的薯仔浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲，你可以再削一次皮啊。
许多蔬果切开或削皮后，由于氧气入侵，会失去原有的颜色。不妨采用以下方法，使蔬果保持原色。
浸水法如把削皮后的薯仔等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
加酸法酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度
所以，削皮后最好立即吃掉。控制薯仔变色的简便办法是，把去皮的薯仔立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存薯仔中营养成分的角度来说，去皮薯仔不宜浸泡过久。
不会对身体有害的，放心。

❽ 薯仔切好了放几个小时为什么会变色可以吃吗

可以吃。没有任何问题，就是颜色不好看而已。
薯仔会变黑是因为薯仔切完后，与空气的接触面积变大，薯仔中的酶与氧气发生反应，成为褐变，使薯仔颜色变深。将薯仔丝泡在水里就不变黑了，泡水的另一个好处就是，可以减少薯仔中的淀粉，使炒出的薯仔更脆更好吃。

薯仔削皮后变黑原理：

1.薯仔内含一种叫做青花素的物质，削掉皮后，直接暴露在空气中会和氧气发生氧化作用从而变黑。

2.薯仔种含有一种有机化合物鞣酸，和重金属刀、钢丝球接触后就会发生反应，产生鞣酸铁或鞣酸盐，从而变黑。

3.将削完皮之后用保鲜膜包住放进冰箱中，或用水浸泡，可以保存1-2天。

4.将削完皮之后的薯仔，放进水里，再加几勺盐，可以有效使薯仔不变黑并且延长薯仔保存时间。

5.将薯仔削皮后，放进水中，再加几滴食用醋，可以降低薯仔中酶的活性，延长保存时间。

薯仔切开后容易氧化变黑,属于正常现象，因为其表面有大量的淀粉，在空气中会使薯仔的颜色变红变黑，但是不会对人体造成危害，但是这种薯仔炒的时候也容易粘锅，且口感不好

❾ 切好的马铃薯变色的化学原理是什么

当茄子、苹果、薯仔等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

茄子、苹果、薯仔等变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把它们泡在盐水里。