卤鸭店里的卤货为什么颜色好看

㈠ 怎样让卤味好看

卤菜三色 制作有方
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

㈡ 卤鸭货怎么上色

新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、

卤鸭翅

冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

【制作过程】

冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。

材料：土鸭子一只，廖排骨浓缩卤汁[1]两包

1、鸭子宰杀后去内脏，洗净后沥干水分，分成几块。

2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色

3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸。另一包备用。

4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子。

5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁，慢慢加入至卤汁味道合适为止

6、大火烧30分钟，再小火继续煮1小时，中间翻煮入味。

㈢ 卤制的鸭货要想味美且色泽可观，在时间上应该如何把控

为了销售卤素色的问题和销售，总有许多卤素遗传学，最困惑和最困难的解决方案，市场上有许多添加剂。最近，我有我们的学习交流。学者，使用一些氮素肉麦克拉特，有些用胭脂红色或阳光，柠檬黄色，有用的酱油或酱油，这里，我真诚地真诚地真诚地，氮气，胭脂红色，日落黄色，柠檬黄，灯被禁止的国家食品方法，惩罚是严格的，光线为50,000，沉重的人将受到侦探惩罚的惩罚。使用这种添加剂，迅速改变盐水，并不幸运。此外，老抽水，原料，房屋临时色调，颜色太轻，所以光太轻，太轻，带有旧泵送或酱油，易于黑色，易于高温和酱油。不要使用，因为生活可以创造一个卤素。关于黑沥青的问题，有几个原因：1，糖炒，黑色和写入，2,3,3，将盐加入到盐水3中，在使用前使用热水。没有卤素蔬菜锅，我不会详细说明，让我们看看它。

6：冷却植物油，颜色，冷却，冷却，冷却，立即擦拭菜油的混合油，立即擦拭板表面上的彩色油，其中一个空气和美食，第二是降低蒸发速度的洗涤速度。桌面保持特定的水分，并使没有黑色的板的颜色。

6：防火，火太大了。由于水丢失，成品干燥，对盘子的颜色的影响更大。

7：卤化盘将避免风和阳光。因为哈拉维德有风扇冷却冷却，所以板的水分变得更快，颜色为黑色，夏季阳光尤其是黑色。

8：清洁盐水中的杂质，如血液，肉残留的水。保持盐水清洁。尝试，浑浊是黏性锅，使颜色烹饪？

9：在正常情况下，盐水的颜色稳定后，无需每天加糖，盐水太重，盐水太重了。很长一段时间，它很慢和黑色。它通常是2-3天的卤化，颜色相对相对，发现它是一种颜色和调色的鲜艳颜色。因为它有一个朋友问我。为什么盐水，为什么是盐水，为什么它是盐水？原因。

10：紫色，苦，蓝紫色，深紫色，光泽和亮度，而不是小心，红色曲线，红色，首先，红色仪表直接属于串口。头发会死，盐水，酸；红色，这很容易属于红色蝎子，很容易，它只是红色，但它也是红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色。颜色粉末，板的颜色非常不必要。

㈣ 卤水怎么调制的才能卤出红亮的颜色

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红卤的制作

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

㈤ 在外面买的卤鸭怎么是五颜六色的

正常的烤鸭应该是红色带黑的，如果颜色太过繁多，最好还是不要吃了

㈥ 怎么能让卤鸭货看上去不那么黑

1、卤水里的酱油放要多了，少放点就不会那么黑了
2、卤鸭的时候，放点蚕豆酱炒下放里面颜色会好看点

㈦ 周黑鸭卤货什么颜色是正好

深褐色正好,因为在制作周黑鸭卤货的时候是酱油和糖共同发挥的效果才会显示深褐色

㈧ 卤鸭怎么上色啊

摘要 您好，上色的方法有很多，这里简单告诉您五种哦~

㈨ 卤菜用什么上色最好

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程：

1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

卤水中糖色加入的比例
在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、

㈩ 怎样让卤鸭颜色好看

第一就是要用好的酱油，不要用焦糖色素。
第二如果你在北方可以用黄酱代替酱油来做。
第三可以加红酒糟或红曲。
第四卤制好了以后在鸡鸭的表皮刷一层香油。