苹果打酱为什么变红

① 红苹果果酱制作流程

首先，将新鲜的柠檬洗净后榨取其果汁，备用以增添果酱的酸甜风味。

接下来处理红苹果，洗净后需特别注意，先用刷子刮除表面的蜡质，然后用清水彻底冲洗。接着，削下苹果皮并小心地去除果核，将剩余的果肉切成小块。由于苹果容易氧化变色，建议将切好的苹果丁放入含有盐水或柠檬汁的水中浸泡，以保持其色泽鲜艳。

将苹果皮放入一个耐酸材质的锅中，加入适量的水，用中火加热，直到苹果皮变软并释放出略带红色的汁液，这时就可以将其捞出。将苹果丁连同之前榨取的柠檬汁一起加入锅中，继续用中火加热，直至煮沸。

然后，将火势调至小火，并加入麦芽糖，同时用木杓不断搅拌，确保糖分能均匀融入苹果混合物中。麦芽糖完全溶解后，再加入细砂糖，继续熬煮，直到酱汁呈现出浓稠且丝滑的状态。

如此，一道美味的红苹果果酱就完成了，它不仅保留了苹果的原汁原味，还增添了一丝柠檬的清新，是早餐面包或是烘焙点心的理想伴侣。

② 做苹果酱一定要用盐水浸泡吗

苹果酱的做法：
1）削皮，去核，切成小块，小条，或者小咐孙碎块都行，用淡盐水浸泡15分钟，柠檬一个备用。
2）捞出盐水中的苹果，放入小汤锅里，绝对不能用铁锅，加入苹果量的1/3到1/2的量的白糖，糖多
保鲜时间长。
3）放入小半锅清水，慢慢熬，别着急，水可以根据情况添加，千万别糊锅。
4）苹果已经看起来比较透明了，这时候柠檬上阵了，半个柠檬挤入汁，继续搅拌熬制。
5）用工具（不要用铁器），轻轻按压苹果就成泥了。
6）等和吵苹果呈透明状唤简侍，成品就可以出锅了，装瓶，金黄清透，色泽诱人，有着一个个成功的泡泡呢

温馨提示：注意熬制全程避免使用铁器，因为苹果的丹宁和铁器容易氧化变黑。

③ 怎样自制苹果酱

苹果→去皮→护色→打浆→配料→浓缩→灌装→密封一杀菌→冷却→产品 [1]
操作要点：
苹果去皮挖心
用水果旋皮机去除果皮，用刀切分成两半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或碱液去皮的方法。 [1]
褐变与护色
将苹果切成0.5cm厚，长宽2cm的小片后，按设计的方法进行不同褐变程度的控制，利用苹果天然酶褐变及褐变时间的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法进行快速固定，定出褐变的温度与时间及固定的方法。
打浆
将已经通过不同色泽转化与不同色泽固定方法处理的果肉分别用打浆机进行打浆。 [1]
配料
按果肉与蔗糖1:0.5的比例进行配料，并添加总量0.3%的柠檬酸进行pH值的调整以调节果酱风味。
浓缩
把果肉放在不锈钢锅内进行加热浓缩，边煮边加糖，一直浓缩到可溶性固形物达到55%时，加入称好的柠檬酸，柠檬酸在起锅前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共热产生过多的转化糖造成糖酸褐变，影响酶褐变控制的效果。 [1]
灌装
把浓缩的果酱装入已经洗净的果酱瓶中，趁热密封。
杀菌冷却
把加工的果酱产品放在沸水中杀菌15min,快速冷却到常温即为成品。 [1]
苹果酱加工改进工艺编辑
随着设备现代化程度的提高，苹果酱的生产工艺有必要加以改进,以满足人们对产品质量和品质的高要求。 [2]
打浆后直接浓缩果浆
一般情况下，苹果打浆后的含糖量在15%左右，直接采用热力的方法进行浓缩。浓缩时，,最好采用夹层锅,以缩短加热时间，同时防止焦糊现象的发生。当果浆的含糖量达30%左右时,结束浓缩。
一次浓缩后直接加入白糖
浓缩后的果浆含糖量不高，需要加入适量的白糖。若在浓缩果浆中加入浓糖水，会增加浓缩时间，因此可采用直接加入干白糖的方法。
减少加热过程，保持产品原有状态和风味
现在的加工设备比较先进，在真空条件下无需软化打浆,有效抑制了酶的活性和变色的发生。用传统工艺加工苹果酱时，有对产品进行加热软化这一环节,此过程需要加20%左右的水,而后在加热过程中蒸发出去。改进后的工艺省略了加热软化环节,相当于减少了对产品的一次加热过程，避免了能源消耗，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。同时，其有利于保持产品原有风味和内在营养物质。现代产品的加工理念是，尽量减少对产品原有状态和风味的破坏。 [2]
缩短浓缩时间,避免焦糊现象
对浓缩及加糖环节进行对比试验:
1)打浆后直接进行浓缩;
2)打浆后配料再进行浓缩。采用打浆后配料浓缩的方法时,果浆的含糖量比较高,但其浓缩环节有2个弊端:果浆的高含糖量对水分有束缚作用,增加了水分蒸发难度,导致浓缩时间延长1/3左右;高含糖量易使浓缩过程出现焦糊现象,且果酱易外溅,给操作带来不便。采用打浆后直接进行浓缩的方法时，由于果浆的含糖量较低，因此水分蒸发的较快，且不易发生焦糊现象。 [2]
节省排气时间,缩短加工周期
浓缩后的苹果酱温度高达105~106°C,直接装罐后的温度可达75°C以上，节省了排气时间。直接封罐杀菌时，无需预热,缩短了产品杀菌时间,进而缩短了整个产品的加工周期。 [2]
自制方法编辑
原料
苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。
做法一
各种各样的苹果酱
各种各样的苹果酱(16张)
1、削皮，去核，切成小块，小条，或者小碎块都行，用淡盐水浸泡15分钟，柠檬一个备用。
2、捞出盐水中的苹果，放入小汤锅里，绝对不能用铁锅，放入半锅水，加入苹果量的1/3到1/2的量的白糖，糖多保鲜时间长3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。
4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。
贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。

④ 做苹果酱的步骤

秋天正是收获的季节，各种瓜果新鲜上市。其实，吃新鲜的水果最好了，但是，有时候做面包、派什么的，需要夹心馅料，就会用上果酱。而且做好的果酱放在冰箱，还能保存一段时间呢！

很多果酱的做法是把水果用搅拌机打碎，然后再进行加温、加糖等等。我就很喜欢吃苹果果酱，而且特别喜欢那种带果肉颗粒的，因此啊，我衡备做苹果酱就不用搅拌机。做法很简单，味道超级好呢！
自制苹果酱的做法步骤
自制苹果酱的做法步骤：1 1准备好材料。
自制苹果酱的做法步骤：2 2将苹果洗净、去皮，切成小丁。
自制苹果酱的做法步骤：3 3把苹果丁放入锅内，加少许水，不能漫过苹果。大火烧开后改中小火。
自制苹果酱的做法步骤：4 4加入白糖。
自制苹果酱的做法步骤：5 5倒入塌拦枣柠檬汁。（柠檬汁能起到防腐作用，而且提味）。
自制苹果酱的做法步骤：团拆
6煮大约10分钟，勾芡，待浓稠关火。
自制苹果酱的做法步骤：
7做好的果酱可以当各种点心的馅料。