吃一半的苹果为什么变成红褐色了

㈠ 为什么苹果吃了一口就变颜色

苹果里含有一种氧化酶，当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色，苹果就变成了难看的黑褐色了。

也可以这样说当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。不仅苹果如此，马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后，同样会发生变色反应。这是怎么回事呢？
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。

㈡ 为什么吃剩的苹果放一会,被咬过的地方就会变色

这主要是因为植物体内的酚类似化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，即发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色由浅变深，最后变成深褐色。 这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞器内，空气中的氧不能进入，因而不会发生氧化变色反应。当细菌组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来与氧接触，就会发生变色反应。酚类化合物包括多元酚类、儿茶酚等。其中多元酚类能直接氧化生成醌类化合物；而儿茶酚则在酚氧化酶的作用下聚合形成儿茶酚多聚体，多聚体是深紫色的，所以多聚体越多，切面颜色就越深。 不仅苹果如此，桃子、茄子、薯仔等切开后，也同样会发生变色反应。水果变色以后，所含的维生素Ｃ会减少，营养价值受影响。切开后若不及时吃，为了防止变色，可以把它泡在盐水里，这样就不会变色了。

㈢ 为什么咬开苹果放时间长了会变成褐红色

苹果的切口的确会变色，在食品科学上称为“褐变”。褐变的原因是果实中酵素作用的结果，所以又称为“酵素性的褐变”。引发褐变的酵素又称为“多酚氧化酶”。酵素作用的对象是果实中一些酚类成分。当果实完整的时候，植物组织中的酚与醌之间保持着一种动态平衡；当细胞组织破坏后（如削皮、切开、压伤、虫咬等），氧大量侵入，酚与醌之间的平衡被破坏。在酵素的催化作用下，发生醌积累，醌再进一步氧化聚合便形成褐色色素。可见这与苹果的铁质没有任何关系。

㈣ 切开的苹果只要放上一段时间为何表面会出现褐色

切开的苹果只要放上一段时间表面会出现褐色是因为被氧化了。其实苹果切开以后放在空气之中也是会发生化学反应的，这个反应的名字叫做酶促褐变，因此苹果会变成红褐色。苹果切开的时候其实是会破坏苹果的细胞的，而被破裂以后的细胞就可以把苹果中的多酚类的物质直接跟苹果中所含有的酚氧化酶结合在一起。

那么在阻止的时候最好的办法就是不要让切开的苹果接触到氧气，可以用保鲜膜或者保险盒把空气隔绝开来，也可以直接把苹果放在水里面，这样就可以减少氧气跟苹果接触在一起，自然就不会变色了。因为不是真空状态，肯定还是存在少量的氧气的，所以这样的办法只能减缓氧化反应。

如果不想要苹果变色的话，其实可以利用高温让苹果中的多胺氧化酶失去活性，这样苹果就无法发生氧化反应了。但是这样做又会影响苹果的口感和营养，所以说苹果还是现切现吃是比较好的办法，营养价值也比较高。

㈤ 为什么苹果一边吃一边变色

苹果是含裤行铁的。变色的苹果，是因为铁元素与空气中的氧气接触，被氧猛纯宽化的结果。二价铁被氧化成三价铁，显褐枝亮色