糖水苹果罐头为什么护色

A. 糖水苹果罐头的加工工艺

(1)原料选择和处理 选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。
(2)去皮、护色
先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12%～15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。 (3)切块去果心 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。 (4)抽空或预煮 苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18%～35%的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到90.5千帕以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃、浓度为25%～35%的糖水中，于夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。 (5)装罐 按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%～40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。 (6)排气和密封 热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。 (7)杀菌、冷却 加热排气的杀菌公式为：510克的玻璃罐气罐(5'－15')/100℃。真空封罐的杀菌公式为：(5'－20')/100℃。杀菌后分段冷却。

B. 糖水苹果罐头的质量指标

块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55%，开罐时糖水浓度(按折光计)为14%～18%。

C. 糖水苹果罐头的保健功效

降血压：多项研究发现，苹果可降低血压。女性每天吃75克苹果，可使坏胆固醇水平降低25%，同时增加好胆固醇。 防牙病：苹果中单宁酸有助于防止牙周病。吃苹果还有固牙洁齿的作用。 止腹泻：苹果中果胶多于其他水果，有助于平衡肠道菌群，防治腹泻。 治打嗝：过量饮食或吃了太多的油腻或甜食，都容易打嗝。苹果有助于胃酸恢复正常水平，缓解打嗝。 防止骨质疏松症：法国一项研究发现，只有苹果中才有的复合物根皮甙可减少和炎症相关的骨质流失。另外，苹果中的植物激素和微量元素硼有助于恢复雌激素水平，降低骨质疏松症风险。 治痉挛：痉挛可能由缺少钙、镁、钾及维生素B、C等引起，这些都可以由苹果搞定。 防哮喘：英国一项研究发现，成年人每周至少吃两个苹果，哮喘危险可降低1/3。另一项研究发现，母亲孕期吃苹果，孩子5岁前哮喘危险显着降低。 解蜂毒：苹果醋具有解蜂毒作用，可缓解蜂蛰后的瘙痒和疼痛。对水母毒也有作用。 提高免疫力：吃苹果有助于刺激抗体和白血球的产生，增强抗病能力。 治疗经血过多：苹果中的植物雌激素有助于平衡雌激素水平，防止雌激素紊乱导致的经血过多或痛经。

D. 煮苹果罐头的做法

煮苹果罐头的做法

用料

苹果（去皮去核后净重） 500克

水 800克

冰糖（白糖） 70克

苹果罐头的做法

先将装苹果的容器洗干净，消毒，就是冷水把玻璃容器放进锅里，煮开后，2、3分钟就可以取出，晾干，备用。

苹果两个

去皮去核切块

小窍门

1、存放的玻璃罐子一定要确定可以下锅煮才行，不然会煮爆的哦！一定注意安全哈！

2、苹果部分换成自己喜欢的其他任何水果都可以~恩~稍微饱满一点，水分多一些的水果，比如梨子、菠萝、黄桃什么的好一些哟~

E. 糖水苹果罐头怎么做好吃

①选择原料：应选用组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上、八成熟的苹果。以中、晚熟品种为好，常用的品种有红玉、小国光、金帅等。
②分级清洗：将选好的苹果分级，横径为60~67毫米为三级，68~75毫米为二级，76毫米以上为一级，然后分别清洗干净。
③去皮护色：先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液的浓度为12%~15%，将苹果浸入煮沸碱液中1~2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。马上浸入浓度为1%~2%的盐水中护色。
如家庭制作，可采用开水烫法去皮。
④切块去心：将苹果纵向切成四开或对开，挖去不能食用的部分，用清水洗涤1~2次。
⑤糖水煮制：将切好的苹果块投入到水温95~100℃、浓度为25%~35%的糖水中煮6~8分钟。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。
⑥配制糖水：将适量清水倒入锅内，加白糖煮化后，离火待用。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的要求来确定，一般为40%。
⑦分选装罐：按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%~40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。注入糖水后要保留顶隙0.6厘米左右。
⑧密封成品：盖上瓶盖，放在90℃的热水中排气15分钟，热水量以淹没罐身2/3为宜；或通过排气箱排气。排气后立即封罐为成品。若用真空封罐机，不需排气，即可封罐。

F. 为什么瓶装糖水苹果罐头会产生"蓝变"现象

糖水苹果罐头是我国北方水果罐头的主要品种之一,苹果色泽是衡最该产品商品价值高低的重要指标,符合质量要求的色泽应是均匀而鲜艳的淡黄色,黄白色。近几年来,随着添加抗坏血酸解决加工与贮藏过程的氧化“褐变”之后,果肉变蓝绿色问题又不断出现(以下简称蓝变)严重地影响产品外观,降低了食用价值,使生产带来很大损失。 罐头糖水苹果“蓝变”,主要是瓶装产品的一种特殊变色现象。变色是在该产品杀菌、冷却之后逐渐产生的,浸在糖水_L层的果肉是在冷却之后经过几个小时才开始出现“蓝变”,露出糖水液而以上的果肉,只是在杀菌过程中出现不同程度的“褐变”,“蓝变”,重则会使整班产品连续发生而不合格,轻则经常出现部份产品变色,变色的程度深浅不一,出现的机率也不一样,通过生产观察,变色是随砂糖产地、糖水温度和时间以及工艺卫生等因素的变化而变化。

G. 在实验中要防止苹果罐头变色应注意什么问题

苹果在去皮后很容易在空气中氧化，那么果肉就变成暗褐色了，所以苹果罐头在制作过程中一定要护色，防止果肉变色影响成品质量
相对来说，水果罐头一般情况下是不会变色的，如果变色，我认为可能有两种原因，一是罐头变质了，还有可能就是放在阳光下直射了。避免水果罐头变色的最好办法，就是把水果罐头放在阴凉处，最好冷藏，另外要注意罐头的保质期，一定要在保质期内食用，在购买时也要注意看是不是合格产品，及生产日期，有时候不注意可能买的时候就已经坏了
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。

H. 苹果罐头怎么做

（1）原料和材料。采用新鲜良好的红富士或其他坚脆品种，成熟适度（八成熟），组织紧密，风味良好，糖酸度适宜，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实横径在75厘米以上为宜。市售白砂糖、柠檬酸、维生素C、乳酸钙。
（2）工艺流程。原料选择→清洗→去皮护色→切分、去心→抽空→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标装箱。
（3）操作要点。①原料选择：一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种，八九成熟，剔除软烂、机械伤严重的果实。②清洗：果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。去皮：用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的吨耗。③护色：去皮后的苹果，投入1%～2%的食盐水或0.1%～0.2%柠檬酸溶液中，防止果面褐变。④切分、去心：用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4块。切面光滑并挖净果心。⑤抽空：将果块倒入抽空罐内，加入18%～35%的糖水做抽空液，果块上压竹箅，防止露出液面。⑥热烫：抽空后的果块倒入夹层锅内，水温80～95℃，热烫2～5分钟，做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。⑦装罐：按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25%～35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。⑧排气密封：没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者，排气更应充分。⑨杀菌及冷却：在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌15～20分钟。然后冷却至38～40℃，贴标签。