煙熏為什麼放小米

『壹』 煙熏排骨為什麼不能放生小米

生小米的話可能會有那種苦味吧，排骨這種東西我覺得最重要的就是保持它原有的味道。

『貳』 怎麼熏臘肉的做法大全

在家熏臘肉最關鍵的一點就是不想讓煙熏煙到處散開，這個其實很容易解決的。在家熏臘肉不需要那麼大的場地，就找一個不要的鐵鍋或者什麼不要鐵的容器。把煙熏的材料都掰成小塊放進去，然後再用一個鐵的蒸格把肉和煙熏材料隔開就可以開始熏了，最後再用一個大的蓋子蓋起來。


一般人以為熏臘肉就是隨便什麼材料都可以熏，能點燃又不燃明火的材料都可以。其實這個想法就錯了，煙熏的目的就是為了讓肉更香。所以選擇的材料就是熏出來的煙是很香的而且還有一定附著力的才行。那麼要選擇的煙熏材料就得是本身很香的而且不易燃燒的。


所以松柏樹枝、橘子皮（柚子皮）、花生殼（核桃殼）這3種材料是缺一不可的。松柏樹枝不僅很香而且不易燃明火，熏出的松柏煙帶著少量的松柏油，附著力也比較強。所以煙熏之後會在臘肉上留下淡淡的松柏煙熏香味。而橘子皮也是一種不易燃燒而且味道特別香的材料，經過橘子皮的煙熏肉還會變得更加油亮。花生殼的主要目的就是幫助松柏樹枝和橘子皮產生煙，同時花生殼自身也會產生比較香的味道。3者同時煙熏，味道相輔相成，才熏出好臘肉。所以這3種香料缺一不可。

『叄』 怎樣做煙熏臘肉

煙熏臘肉的做法
1.
將帶皮豬後臀肉及五花肉去除皮毛洗凈控水，切開成4-5厘米厚，放入盆中

2.
將八角、花椒用刀慢慢切碎或用粉碎機打碎，姜切成末

3.
將肉中加入八角碎、花椒碎、薑末、一勺白糖、鹽、醬油、生抽以及白酒用手搓勻，將盆密封，放到陰涼處開始腌制

4.
每隔1-2天翻看一下使肉盡量腌勻，腌制10天左右撈出，放到陰涼處風干，大概10-15天左右就可以了；
熏制：鐵鍋中加入1小把小米和一勺白糖，上面均勻鋪上陳皮

5.
放上不銹鋼篦子，然後將晾乾的臘肉鋪上，蓋上鍋蓋開微火開始熏制，大約1小時左右，期間每隔20分鍾打開鍋蓋觀察，避免熏糊，如果火小適當再開大點，熏到臘肉表皮紅亮就可以了

『肆』 熏鹵上色、提香、防腐有哪些技巧

「熏」是鹵菜傳統技藝里的一項重要的上色環節，目前市場上傳統鹵菜店的鹵菜人會這項手法的並不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時，大部分也只是用來上色，但是其實「熏」你用好了，不但可以上色，還能使食材進一步成熟，並且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵製作出「蚊不叮，蟲不咬」的鹵菜，常溫放置數十天而不壞。
所以與其動歪腦筋鹵水中加什麼防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進老祖宗留給我們的傳統技藝，今天淮黑十八鹵根據自身的經驗，系統地來和大家探討一下熏鹵製作訣竅：
首先，從操作流程和熏制溫度上來講，「熏」可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：
第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優點是能夠短時間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜製作中應用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產生上色不均勻的狀況。
第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優勢在於能使成品的重量損失少，不失水，不失風味，但正是因為如此，溫熏法的貯藏時間就不會太長。
第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達到90-120度，相當於一邊熏一邊烘烤，熏制時間是最短的，在烤鹵中應用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，並且風味極易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認為冷熏是無法上色的，但其實在冬天冷熏就非常適合，並且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風味不如熱熏，但貯藏期卻要優於熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經過長時間的腌制入味上色。
第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對健康飲食要求高的人會質疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發展方向，這種熏法一般是用木材幹餾製作而成，並經過特殊的技術凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時候是無煙的。
其次，熏鹵用什麼料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面淮黑十八鹵把熏鹵從熏料介質上做了重新的區分：
第一種、樟木熏：
樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候，再進行鹵制。
第二種、柏木熏：
河北地區很多傳統的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會帶有柏木樹的清香味，並且能很好驅蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近於出鍋時的原色，如果想要提香的同時再上色，就得使用「糖柏合熏」
第三種、純糖熏：
糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。
第四種、稻穀熏：
這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會使用稻穀熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然後再半熏半腌兩到三天才好，熏料則是以稻穀和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
第五種、茶葉熏：
茶熏的鹵菜成品通常口感更清爽，且解膩效果奇佳，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就淮黑十八鹵所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小夥伴們如果想借鑒，淮黑十八鹵建議可以使用茶、糖、小米「三料合熏」方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量製作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。
熏鹵這么好，但是在操作上面其實是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會使成品發苦，比如，火候大了會發苦；時間長了會發苦；直煙會發苦；控水控油不幹凈熏制時容易著火也會發苦；所以熏制時要嚴控控制火候與時間，並且熏制的鍋蓋要特製加高，使煙上升得更高成為柔煙，並且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻。
最後，如果真的還是不慎操作出現了一種類似「焦糖燒過了頭」的苦澀味，淮黑十八鹵教你一個方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發，肉香氣就被「燜」進了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住。

『伍』 小米煮粥有煙薰味是怎麼回事

可能是小米的品種問題，今天我用新買的小米煮粥也有煙熏味，以前的小米沒發現有這種味道

『陸』 怎樣煙熏臘肉教程

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「臘肉」。最健康的臘肉當然是自製的煙熏臘肉，按著下面的做法，輕松就能做出最美味的原汁原味的煙熏臘肉。

『柒』 肉怎麼煙熏,有什麼方法

『捌』 怎麼煙熏臘肉

作工藝
主料
五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)

輔料
1>腌制料:粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊 2>煙薰料:白米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙。

製作步驟
1.准備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。

2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鍾。

3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。

4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。


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5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。

移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)

6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。

7.將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)

8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。

(不要曬的太幹了，太干也不好吃)

9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，

紅茶1小包，干桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。

10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，

250度單下火，烤25分鍾。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。)

11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，

一般薰10-20分鍾，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。

12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可 。

『玖』 買的小米為什麼有煙熏味

那可能是你買的小米有問題。

近兩年，總有一些人在居民區低價收購陳糧。這些陳米經過加工處理後，再冒充新糧以高價賣出。由於陳小米的色澤不夠鮮亮，一些商販就在小米中摻入檸檬黃，使陳舊、發霉的小米變得像新米一樣色澤鮮亮。更有不法商販將陳年的、顏色暗淡的小米攤在地上，然後點燃硫磺，關閉房門把小米熏黃。
這就是你買的小米為什麼有煙熏味道了

『拾』 怎樣在家煙熏臘肉

炒鍋置於火上，在鍋中放入一小碗大米（生的），把烏龍茶葉與大米攪拌均勻，然後再放入橘子皮在米上，然後把風乾的肉放在橘子皮上面，肉上再覆蓋上三張廚房紙（或者別的吸水紙），蓋上鍋蓋中大火干燒10分鍾

10分鍾後，打開鍋蓋，將紙拿出來，再放上三張同樣的吸水紙在肉上，然後蓋上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續中大火干燒10分鍾即可。

臘肉是一種腌制的肉類製品，主要是指肉經過腌制和烘烤之後形成的一種加工品。它的防腐能力很強，保存時間也較長，但是其有特有的風味，所以和鹹肉有一定的區別。一般每到冬臘月，家家戶戶都會挑選一些或肥或瘦的肉來腌制，這樣可以在年夜飯的時候食用，也因此叫做臘肉。
臘肉一般都是新鮮的，帶皮的五花肉做成的。肥肉當中的脂肪含量比較高，並且還有蛋白質，磷元素，鈣元素和鐵元素，而瘦肉當中的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質都是很豐富的。臘肉是腌制的肉有很多營養成分都改變了，在腌制過後裡面的鹽分大量的增加，而且含有硝酸鹽，是一種致癌的物質，不僅僅如此，還含有膽固醇，相對來說是比較高的。

臘肉的營養價值

臘肉當中的脂肪是一種飽和的脂肪，我們都知道不飽和脂肪酸對我們的身體有好處，所以飽和脂肪酸對我們的身體不太好，有很多人會因為吃了動物的油脂而導致腹瀉。豬肉在製作成臘肉之後，營養成分就會損失比較多，對我們的人體有害，但是這也並不是說不能夠吃臘肉，適量的吃一些。平時在吃的時候可以進行蒸煮，降低裡面的鹽分就可以了。

臘肉怎麼吃

臘肉炒竹筍

首先准備適量的臘肉，竹筍，青蒜，辣椒，蔥姜蒜以及其他的調味料，把臘肉切成小片，把竹筍洗干凈之後切成片，把青蒜切成段。把蔥姜蒜清洗干凈之後切碎備用，先往鍋中倒入適量的水，等到水開之後把切好的竹筍放進去燙一下，撈出來控干水分備用。先把鍋進行預熱，等到鍋熱了之後，把臘肉放在鍋中進行翻炒，等到出油之後放入蔥，辣椒炒香之後，加入適量的水，再進行翻炒，然後倒入竹筍炒三分鍾左右，加入適量的清水，蓋上鍋蓋進行們正等收汁收的差不多了，加入蒜苗，蒜，雞精，起鍋就可以吃了。