腌魚為什麼會放小米

Ⅰ 為什麼腌魚時要放澱粉澱粉起到了什麼作用

澱粉不僅在日常生活中的烹飪和調味中起著一種不可缺少的作用，而且營養價值豐富。澱粉是人類飲食中最豐富的碳水化合物。澱粉是以葡萄糖為單位的多糖。澱粉本身就含有非常多性質的不同成分，澱粉可以直接溶解在熱水中，稱為直鏈澱粉；它只能在熱水中膨脹，不溶的叫做支鏈澱粉。

澱粉非常不容易溶於冷水，但當用水加熱到沸點的時候，它會很快形成糊狀。俗稱漿糊。這也叫做澱粉的糊化，它具有膠貓的特性。這種凝膠可鑽性在遇到冷水時會產生凝膠，澱粉製品粉絲和粉絲都是由澱粉製成的。烹飪中的增稠也利用了澱粉的膠凝作用，使烹飪汁變得均勻。澱粉稀釋後，首先形成變性澱粉，然後形成可溶於水的糊精。氮含量高的澱粉(180-200)也能產生黃色的糊精。

Ⅱ 腌魚的腌制方法

做法一

首先清洗腌桶：我們首先就是將新桶在河水裡面浸泡幾天，然後就是用草木灰浸泡兩個小時，然後就是再用清水洗干凈了，接著就是用韭菜或者是蘿卜擦拭，這樣是可以很好的去除氣味，然後晾幹了備用。

浸鹽：將魚放入到另一個盆裡面，用細鹽均勻的塗抹在魚的身體，然後就是平鋪在盆裡面，最後撒上一層蓋面鹽和辣椒，在盆口是要罩上紗布，這樣是可以防止蠅產卵入內而變質。我們再腌制16~52小時後，就是等到魚變得硬化就是可以裝桶了。然後就是釀制甜酒。

裝桶：將腌糟鋪入腌桶2厘米，然後就是將腌制過的生魚撈起來，攤放在內糟上，然後放腌糟1.5厘米於魚上，這樣就可以將魚糟交替鋪放，我們在放鋪一層的時候用手壓平壓緊了，直到鋪完了，然後就是壓上壓板片，再壓上卵石塊。

做法二

我們將新鮮的魚從背脊的地方開刀，切開背脊後的魚骨，我們將魚的內臟和魚鰓去掉;不要用水清洗，我們是可以用干凈的抹布擦一擦乾凈的魚體裡面的積血和黑色的內膜，然後就是將鮮嫩的魚肉露出來。用細鹽或者是加工過的花椒鹽，塗抹在魚肉身上，一定是要塗抹均勻了，魚皮上面不要抹了。

將魚的全身塗抹好鹽後，用酒稍微的在魚肉上面抹一些，保持香醇味。放在瓷壇壓制一個星期。最後就是將腌制好的魚拿出來，吊在室外晾幹了，盡可能是風吹不要曬幹了，這樣的魚肉才是會好吃。

我們在腌制魚的過程中，因為維生素和原料魚中酶類的作用，就是會發生硝酸鹽的還原，是會將蛋白質水解了，是會使得氨基酸脫梭和脫氨、脂質的水解，是會與氧發生化學反應，這樣就是會使得魚有非常獨特的風味和營養。腌制魚的肉質是非常的細嫩，而且味道是非常的鮮美，營養價值也是非常的高，裡面也是含有豐富的維生素、磷、鈣、鐵等元素。

Ⅲ 鹹肉腌魚為什麼能長時間存放

鹹肉腌魚主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，讓食物不易腐敗變質，使腌製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。

腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。

加工的咸魚有「梅香」與「實肉」兩種。梅香咸魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬干後產生一種奇特的香味，其肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，咸而鮮。

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常見的高鹽飲食種類

1、腌制的食品，如醬、醬菜、鹹肉等。

如添加了亞硝酸鹽的火腿腸、加入了小蘇打的麵食和糕點等。

2、鹹味濃的快餐。

比如漢堡包、油炸土豆等。此外，油炸方便麵調味包含鹽量也高。

3、用麵包屑包裹、油炸、熏制、罐裝、鹽浸的魚。

4、鹹肉、熏肉、咸牛肉、午餐肉、香腸、熱狗。

5、含鹽飲料。

6、含鈉調味品：番茄醬、蛋黃醬、醬油、沙拉醬等。

飲食中鈉鹽過多，在腎小管重吸收中，就會有過多的鈉離子與鈣離子競爭，使鈣的排泄量增加。破壞骨質代謝的動態平衡，容易發生骨質疏鬆症甚至骨折。

Ⅳ 腌魚為什麼要放澱粉

腌制時放澱粉是為了在肉類過油的時候，用澱粉在肉的表面形成一層保護膜，這樣肉里的水份就難以進入油裡面，不光不會讓油里進入大量的水份，而且有了澱粉的間接傳熱而控制肉受到合適的烹調溫度。
出鍋的時候加點水澱粉是為了讓湯汁附在菜餚上，把菜餚包住，不但能讓菜更味足而且也包住了菜里的水份不流出來。而保持菜的鮮嫩。
出鍋時只放水澱粉。但是可以有多種的澱粉可供選擇。

Ⅳ 腌魚的方法與技巧

按照正常的方法製作十斤腌魚，至少需要放一斤鹽才夠用。什麼是腌魚？事實上，腌魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病後或產後食慾不振，吃腌魚能增強食慾，振奮精神。 很多人應該都知道，在腌制臘魚的時候，主要是看兩個因素，第一個因素是看魚的大小，第二個因素是看用鹽量。下面，我就給大家分析一下這兩個因素對腌制臘魚的影響。首先是用鹽量。在現實生活中，在腌制臘魚的時候，一般都會用到很多的鹽。事實上，用鹽量也會極大地影響腌制臘魚的時間。一般來說，如果用鹽量比較多的話，腌制的時間就會比較短，而用鹽量少的話，腌制的時間就會更長。 然後是魚的大小。事實上，魚的大小也會極大地影響腌制臘魚的時間。一般來說，如果鯉魚肉不厚，六斤魚用4兩鹽腌5天就可以取出來曬了，如果用6兩鹽，那4天就能取出來曬了。當然，如果鯉魚肉非常厚的話，腌制的時間就會更長，這樣才可以更快地入味。總而言之，在腌制臘魚的時候，用鹽量其實也是看自己的額選擇，一般來說，鹽的用量按十分之一這個比例，一斤魚或肉放一兩鹽。在日常生活中，我們只需要將大魚洗凈，然後從背上破開，取出魚腸、魚鰾、魚籽，再在抹上一層鹽。這里需要注意的是，一般10斤魚使用1斤鹽腌制即可。最後，我們再在上面壓一塊大石頭，腌制10天左右就可以了。 從這里就可以看出，如果要腌制咸魚的話，10斤魚中放入1斤食鹽即可。在腌制的時候，盡量不要多放，以免腌制出來的魚非常的咸。

Ⅵ 怎麼腌魚

原料配方:

1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生薑5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克

2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生薑6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。

2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。

3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。

製作時間: 一般在農歷八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚腌後質量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質量好。

製作方法1

1.清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。

製作方法2

把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。

食用方法 腌制3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。

Ⅶ 為什麼用糯米飯腌魚

因為糯米飯這個進行腌魚的話，會把魚的腥味吸進去的，所以還是會選擇糯米這個東西一起進行腌魚的。

Ⅷ 腌魚如何存放

把魚從背上破開，去內臟，去頭，切成兩大半後在內外均勻抹上鹽，(按每斤10魚3兩鹽的比例)。入器後放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時間過久，否則吃的時候累牙。
若是沒有洗過的魚，在掛之前可抹一層老抽醬油，既防灰塵，顏色也好看。

Ⅸ 腌魚為什麼放小米

腌魚加小米，這個做法是為了減少魚腥味的做法。

Ⅹ 腌魚為什麼要用白醋

腌魚用白醋可以更好的使骨頭軟化...同時使魚肉更鮮美。

美味糖醋腌魚的做法
1. 因為要等糖醋液涼了再放魚，所以我們可以先做糖醋汁，糖和白醋加在一起，煮沸直到糖溶化。
2. 煮好的糖醋液放涼備用。
3. 已經剖好的魚要反復用刀刮掉魚身上的粘液，用刀來回刮，直到清洗魚身的時候已經有些干澀為止。
4. 刮好的魚用清水反復再次清洗干凈。
5. 將魚濾干水份。
6. 鍋里加油，放入魚炸至金黃色。
7. 將炸好的魚放入涼了的糖醋汁里。
8. 蓋上蓋子，放冰箱冷藏24個小時。
9. 第二天從冰箱拿出來就可以吃了，味道不錯，值得嘗試哦。