四川泡菜中小米辣為什麼會化水

A. 關於四川泡菜

一．選好的泡菜壇四川泡菜得用土陶專用泡菜壇來泡製，這與西北地區的酸漿菜、東北地區的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣
首先，泡菜壇須用陶制壇，因為這種材質的泡菜壇可以抗酸鹼鹽的腐蝕，同時還能避光（有些原料泡製時不能見光，尤其怕陽光直射），否則泡出的菜會變色，甚至變質。
其次，由於泡菜是蔬菜經鹽漬及乳酸菌發酵而得到的食品，故泡製過程中乳酸菌對泡菜的成熟及特殊風味的形成便起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創造生存環境。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發酵時又會產生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿——必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了在壇內二氧化碳氣體充盈時，自行沖開壇沿水排出去。這壇沿有著別處腌菜器物所不具備的功能，也是四川泡菜風味獨特的原因之一。<br>
第三，選用泡菜壇應當「一看、二聽、三試水」。這「一看」是看壇體有無裂縫、沙眼，還要看釉質是否完好。「二聽」，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之聽到的是破聲，那就說明壇子質量孬。「三試水」，是指在新壇里點燃兩張草紙，然後蓋上蓋，摻滿壇沿水觀察，如果壇沿內的水能夠被吸干，則證明壇子質量好，反之則差。
二．配製鹽水
配製鹽水是泡好泡菜的關鍵。[replyview][/replyview]1．水 外省廚師泡四川泡菜時常常會忽視這水的問題。其實，泡菜時用什麼樣的水關繫到泡菜質量。通常泡製四川泡菜須用硬水。因為硬水中的鈣會在所泡蔬菜的果膠組織周圍形成一層保護層，從而使蔬菜在泡製後達到挺脆的效果。配製泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，切不可用自來水。如果沒有相適應的水源，那也可用市售的礦泉水。<br>
2．鹽 配製泡菜鹽水，選用那種鹽也是一個關鍵。在四川本地製作泡菜，多用自貢或樂山五通橋出產的井鹽，因為井鹽所含雜質少。而海鹽、池鹽因為鎂、鐵等微量元素的含量較高，所以用於泡菜不僅會讓泡菜帶苦味，而且還會導致泡菜發軟不脆爽。此外海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質。若是在外省買不到井鹽，那還可以去超市購買「泡菜專用鹽」。
3．香料 在配製泡菜鹽水時，除了會用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各種香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至於說總的用量，那隻能是按自己或當地人的口味去確定了。
4．調味料 配製泡菜鹽水時所需調味料並不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、紅糖300克、醪糟200克。
5．新配鹽水的菌種來源 配製鹽水時，最好加一些老鹽水進去，這其實是在借老鹽水裡的乳酸菌接種。即使沒有老鹽水，那也可以自己培養菌種，方法是：鹽水配好後，直接泡入蔬菜，兩天後，鹽水便會因蔬菜里邊所含的多糖為乳酸菌創造出一種生存環境，故鹽水經過發酵後，便生成了乳酸菌。當然，用老鹽水接過種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間可以短些，而未經過接種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間則要長些。不過泡幾次後便不存在差異了。新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽2500克，然後放進白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾乾水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天後即起。
三．泡菜的裝壇
1．原料裝壇前的預處理
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈後應當先晾乾表面水分，然後再放入泡菜壇里泡製。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時，然後再入壇泡製。
2．泡菜時的裝壇方法
四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內，放上香料包後，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最後把泡菜鹽水倒進去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中。
不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿為宜，不然會因「脹壇」而致泡菜變味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動，如果低於這個溫度，那泡的時間會延長；而高於這個溫度，有些原料又會變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方。
2．掌握好原料質地與泡製的時間
根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡製時間應當長些（如蘿卜、胡蘿卜等）；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡一天便熟。不過老泡菜的泡製時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水。
3．含鹽量與酸度的調制
新配鹽水的含鹽量較高，一般高達25%，但加上所泡蔬菜量只達到12.5%左右，故滲壓進蔬菜原料中的鹽量並不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會出現酸味。因此，為了達到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應當在不撈泡菜的一段時間內（比如兩天不撈）揭蓋翻動泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過於發酸。
五．處理泡菜鹽水發生的問題
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應瞭然於胸，及時處理。
1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾干凈後，再重新調味用於泡製蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。
2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水裡泡的蔬菜過多過雜，那會導致鹽水渾釅。這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解。可要是那種伴有異味的渾釅的話，則是鹽水變質的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水裡的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用了。
3．冒氣泡 這是通常一種正常現象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然後根治。
綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個環節，在外面工作時，即使沒有條件也可以創造條件，泡製出地道的四川泡菜。

B. 四川泡菜為什麼泡菜湯變得粘稠了

四川泡菜的湯變得粘稠了的原因是參入了生水或者長時間與空氣接觸。

解決辦法：

1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉。

2、加入四分之一個洋蔥（味道不會太重）。

3、加入少量白酒（20g左右）。

4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗凈晾乾），

5、酸了以後水（水必須燒開晾涼），泡菜壇子以後不能再見一滴生水，即好。

泡菜分析：

四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。

四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。

C. 四川泡菜為什麼會生鹽花怎樣處理

泡菜生花的原因是酵母菌大量繁殖，產生了酒花，那層白色的就是酒花，這也是為什麼生花比較嚴重時，特別是夏天，會聞到一股酒糟味兒的原因。

如果已經生花的情況下，撇去表面一層，放入適量的白酒，沒幾天就不會了。

泡菜最主要的要點：一是絕對的密封環境；二是要麼很酸要麼很咸都不會生花，但是在保證第一條的條件下，基本不會生花；第三是溫度，夏天溫度高，酵母菌等大量雜菌很容易繁殖，污染乳酸菌，壇子宜放在陰暗潮濕通風的地方，那種環境下溫度才稍微顯低，有利於乳酸菌發酵。

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四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。

D. 第一次做四川泡菜水變混濁是怎麼回事，還沒放菜的，我都放了四天了

我的泡菜壇里有好多水泡，這正常嗎？蘿卜兩天就很酸了，有點微苦的，壇里的水才兩個月

E. 傳統的四川泡菜製作方法、重點是什麼

傳統的四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。 今天就來分享一下「四川泡菜」做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。
下面開始介紹所需要的食材：
大白菜、生薑、西芹、野山椒、白蘿卜、小米辣、大蒜、胡蘿卜、冰糖、高度白酒、花椒粒、野山椒
先把大白菜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹分別洗干凈後晾乾水分。再把處理好的大白菜豎著當中切開，去掉中間的菜根，然後先切條再切斜片，再把西芹根切掉，先切葉子再剝去外面的一層老皮。
再把西芹豎著當中切開，再把白蘿卜外麵皮剝去，切去兩頭從中間橫著切斷，先切長條，然後切菱形狀斜片，先把胡蘿卜外皮削去，同樣先切斜片再切菱形狀斜片，生薑同樣先切條再切斜片，蒜子一切為二，小米辣去把留蒂。
在一個專門腌制酸菜的玻璃瓶中，放入晾涼的開水水量不能放滿，大約一半四斤水，今天我們准備玻璃容器總共能裝八斤水，一斤水放四十克的鹽，總共要放160克的鹽，50粒左右的花椒，一兩高度白酒，放白酒不光能增香，還有消毒腌制母水延長保質期的作用。
再放入50克冰糖，80克野山椒及泡水，再放入50克小米辣椒，50克蒜片，50克生薑、200克胡蘿卜片、500克白蘿卜片、300克西芹片、800克大白菜。
泡菜母水一定要漫過泡菜，母水發酵期間建議不要打開瓶蓋，一定要避光而且所有泡菜都要保證新鮮，不要沾到油脂，泡菜母水發酵時間與溫度有關，溫度17—25左右發酵十天左右就可以食用了。
最後扣上玻璃碗，用水把瓶口密封，瓶口的密封非常重要。這樣一瓶非常清爽開胃的四川泡菜就做好了。

F. 泡菜是四川人心尖尖上的美食，泡菜的製作過程是怎樣的

對於四川人 來說，一天可以不吃肉，但一定不能沒有泡菜，可以涼拌，炒菜亦或者做湯，酸辣爽口，嘎嘎下飯。在我記憶中，家裡的陶罐子里，一年四季都有美味的泡菜。

一、准備食材。

萬物皆可泡，大家准備自己喜歡吃的蔬菜就可以了。常見的有白蘿卜，胡蘿卜，長豆角，黃瓜，洋白菜，紫甘藍，芹菜，嫩姜等等，清洗干凈後擦乾表面的水分，隨意切成塊或者條狀，然後鋪開晾曬一天（確保水分全部揮發干凈） 。著急吃就切小一點，一兩天就能食用了，不著急的話就切大一點，多腌一些時間，讓它更入味。

腌好的泡菜拌上辣椒油，一口咬下去咯嘣脆，配著白饅頭我能一口氣干兩個。吃膩了涼拌，還可以用來炒飯，炒肉丁，又是一番風味呢。

G. 四川泡菜水變混濁了怎麼處理

1、我們在腌制泡菜的時候，一定要將缸體清晰干凈。因為大家一般腌制泡菜的缸體都是用過很多年的，每年都用來腌制泡菜，所以上面會有一些物質附著在上面，但是比較細小，不容易清晰干凈。我們需要用清水泡幾天在用來腌制新泡菜，可以避免泡菜水渾濁。

2、泡菜水渾濁後，如果泡菜沒有變的太軟，也沒有異味，證明泡菜食用是沒有問題的，我們盡快食用掉即可，可惜不做處理，但如果時期不吃，我們就要小心變質啦。

3、腌制泡菜的時候盡量選擇涼快的房屋，泡菜在溫度高的房屋腌制，就會起很多白色的泡沫，導致泡菜水表的渾濁。我們可以將泡菜上面的泡沫去除，放在溫度低的房屋即可。

4、我們還可以將泡菜全部取出來，之後我們將渾濁的水倒掉，我們在放入清澈的水和腌制輔料，從新將泡菜腌制好即可。

5、如果我們腌制的泡菜裡面有掉色的蔬菜，導致泡菜水帶走顏色，變得渾濁，我們是不用擔心的，正常蔬菜里的顏色，對我們沒有影響，而且還很好看。

6、腌制泡菜的時候，如果我們使用透明的瓶子，可能看到地下會有沉澱渾濁的東西，這些物質我們也不用擔心，只要沒有異味即可。不過我們食用的時候，就不要將沉澱一起放入盤中了。

H. 泡辣椒的製作方法

泡辣椒的做法：
備用食材：綠小米辣500克，高度白酒50毫升，食鹽15克，醋150毫升，大蒜2瓣，白糖10克，生薑1片，涼白開300毫升；

製作過程：第一步，小米辣仔細搓洗干凈，無需去蒂，將小米辣放在通風的地方，控干表面的水分，一定要保證小米辣無生水；

第二步，准備出要腌制泡辣椒的容器，將其事先放入在開水鍋中煮一煮，消毒後，保證無水無油的狀態，同時生薑切成小片，大蒜剝皮也切成片；

第三步，鍋中添上少許水，將其燒開後，晾涼，同時高度白酒、食鹽和白糖也需要將量秤好，小米辣放入在處理好的玻璃瓶子中，加上涼白開；

第四步，放入高度白酒、食鹽和白糖，再將切好的生薑和大蒜一同放入在其中，用干凈的筷子將其攪拌均勻，混合均勻，用一張保鮮膜封住口；

第五步，再將蓋子加上，擰緊後，將瓶子倒扣放2天，再正過來，辣椒放在比較陰涼乾燥的地方，腌制一個半月的時間，泡椒就做好了。

小編總結：冷天是做腌菜的最佳時間，易於存放，腌蘿卜、白菜、萵筍等等食材的時候，加上點泡辣椒，整體風味會特別足，而超市賣的泡辣椒我總擔心會含有添加劑，因此便常會選擇自己親手做，這才發現原來泡辣椒的做法並不難，掌握好其中的方法和技巧，泡辣椒入味好吃，而且還不容易會變質，腌制好的泡辣椒既能增加食慾，而且還可促進消化，價值特別豐富，自己親手做泡辣椒，能夠根據家人的口味適當做調整，特別方便。

I. 四川泡菜泡菜水怎麼樣能清徹點

我們可以加入一些麻糖，它可以促使泡菜變得更加微甜，並且還可以放入一些白酒、食鹽，可以促使泡菜水變得更加清澈。

泡在水渾濁，這是正常現象。只有當泡菜完全熟化，發酵過程完全終止的時候，泡菜水才會慢慢地變得清亮透明，如果你用玻璃壇子製作泡菜的話，應該還會看到有些沉澱物慢慢地下沉到壇子的底部了，而上層的液體變得越來越清澈透明。

正在發酵過程中的新起泡菜水，此時你會看到泡菜水開始變得渾濁了，這是正常的。

泡菜水變渾濁並不代表壞掉了，有些時候出現渾濁才是正常現象。因為泡菜的熟化過程其實就是微生物發酵過程，說到發酵，很多人都應該知道，發酵過程中會產生氣體，形成許多肉眼看不到的微小氣泡，從而讓泡菜水看起來好像很渾濁的樣子，這是泡菜製作過程中的必然現象。

只有當泡菜完全熟化，發酵過程完全終止的時候，泡菜水才會慢慢地變得清亮透明，如果你用玻璃壇子製作泡菜的話，應該還會看到有些沉澱物慢慢地下沉到壇子的底部了，而上層的液體變得越來越清澈透明。

在泡菜正常發酵的過程當中，還會產生部分白沫，這種白沫是正常的，並不是我們所說的泡菜生花。如果泡菜水表面出現這種白色的泡沫，就是正常的發酵過程，泡沫的多少和所用的壇子也有很大關系，內壁上釉的陶土壇子和玻璃壇子產生的泡沫較多，沒上釉的傳統老泡菜壇子產生的泡沫就比較少。有些食材也容易導致泡菜水起白沫，比如辣椒，如果泡菜壇子里放入了較多的辣椒，這種白色的泡沫也會較多，這都是正常的。