小米糠為什麼有苦味
A. 米醋和陳醋的區別,哪個好
陳醋與米醋的差別在於顏色、適用場合、原料、釀造方法等等方面。究其根本還是釀造方法的不同。
陳醋：以高粱為主料。先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成陳醋。
米醋：1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味。
2、汾醋：將發酵好的醪液拌谷糠倒入瓮內自然發酵，進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽瓮，根據響聲判斷發酵情況。
3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利於醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月。
4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底。
5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最後用泥密封，存醅需要三個月。
6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時。
B. 花生殼釀酒做輔料可以嗎
可以的。
酒麴是容易受到外界溫度影響的，特別是高溫，一旦到了夏季，炎熱的天氣會使酒麴的入池溫度居高不下，這樣一來就會因為發酵的溫度過高而影響酒精的正常發酵，出酒率也會隨之下降，這也就是我們常說的酒麴掉排。
所以在夏季釀酒時需要解決的問題就是這個，進入夏季後就要適當的對生產工藝進行一些調整，將酒麴里的澱粉濃度降低並適當的縮短發酵周期是比較有效的措施，具體的辦法如下：
1、將壓窖米查子和酒醅的量盡量增多一些，對酒麴酸度的控制力度也應加大，這樣就可以增加發酵的阻力，使澱粉的濃度降低，發酵速度減慢。
2、盡量採取一些人為的措施使酒麴的入池溫度降低，自然溫度不可能自己降下來，所以要採取一些措施進行人工降溫也是可取的措施。
3、減少糖化發酵劑和潑水量，盡力控制好發酵的速度，減少下淋。
4、封窖用的窖皮泥要加厚一些，將窖池密密實實的蓋好，這樣可以防止窖池漏氣，讓窖池內的酒受到保護，從而順利的過完整個高溫的夏天。
純糧食酒釀造的好處
純糧食是釀造白酒的基本條件，酒是五穀的精粹，天地自然孕育出來的精靈之水；釀酒人是一群不折不扣的手工匠人，手工釀造出的五穀精華：「 天有德降甘露滋潤萬物，地勢坤生五穀養育眾生，做酒如做人不欺天地去偽存真！ 」
喝酒的人多懂酒的人少喝低度酒的人多喝高度酒的人少，牛飲的人多品酒的人少，喝酒人不懂酒只會一味的埋怨：「這酒太苦，這酒太辣，這酒度數太高，這酒怎麼一點不甜啊？」
辛辣、苦澀、濃烈對於不會喝酒人來說是最難忍受的味道，不會飲酒的人總是喜歡喝甜絲絲的白酒，而對於會懂酒的人來說其實比酒更苦澀、更辛辣、更濃烈的，是人生....酒中的滋味酸甜苦辣，明白其中的原因也就釋然，燒出來的酒總會帶有微苦，新酒總會辛辣，原漿酒總會太濃烈，酒經歷時光的沉澱才能變得更加香醇，不辣不苦不再濃烈。
C. 玉米面苦是怎麼回事
玉米面苦是因為放的時間過長，已經開始霉變了，只是時間還不夠長，黴菌菌落還沒形成，用肉眼還看不出。但是建議千萬不要食用，以防引起病菌入口而發燒嘔吐等症狀。
D. 怎樣辨別酒糟的好壞
1、視覺評定(眼觀)
觀察飼料原料的形狀、色澤、有無霉變、蟲蛀、有無異物、硬塊、夾雜物等。優質的酒糟呈黃褐色碎屑狀，含有較多玉米皮狀物;相反，質量低次的酒糟結成塊狀或有粘連，有蟲蛀的痕跡，或摻拌雜物。
2、味覺評定(舌舔)
通過舌舔或牙咬來檢查酒糟有無刺激的惡味、苦味或其他異味。好的酒糟嘗起先有微酸味，後有玉米香味回味;質量低次的酒糟有腐敗變質的惡味，沒有玉米的香味。
3、嗅覺評定(鼻聞)
用鼻子來嗅聞酒糟是否具有原料物質的固有氣味。酒糟略帶微酸甜味，無其他異嗅、異味;低次的有霉變臭味或其他異味。
4、觸覺評定(手摸)
將酒糟放在手上，用指頭捻，通過感觸來覺察其粒度的大小、硬度、黏稠性、有無夾雜物及水分的多少等，若感覺粘手，則水分較高，反之較低。
E. 玉米面苦怎麼回事
玉米面發苦說明玉米引起霉變了，吃了這樣的玉米面容易引起各種疾病，最好別吃。
1：發霉變質的玉米面同時會分泌出黴菌毒素，當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等症狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌症發生。
2：黴菌毒素化學及物理穩定性較強，簡單的處理加工及烹飪很難去除黴菌毒素對人體的危害。
3：黴菌種類很多，其廣泛分布於自然界，大多數對人體無害，但某些黴菌的產毒菌株污染食品後，產生有毒的代謝產物及黴菌毒素。
綜合以上三點判斷玉米面苦最好別吃。
F. 米煮熟後有米糠味,怎麼辦
是米飯，還是米粥？米飯的話常用的是：找新鮮的大蔥，切成段。長度自己控制。。要高出米飯5厘米左右最佳。垂直插入米飯里。蓋上蓋子加溫5分鍾或者靜置15分鍾。原理是大蔥可以吸附異味。
米粥的話放洗凈的橘子皮，效果會好些。切記橘子皮洗干凈不要多，放多了橘子皮，粥會有苦味。
基本上就是找一些可以吸附異味的食材或者自身有清香味的食材同煮會有效果的。
G. 怎樣鑒別大米的質量
大米質量的鑒別
（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
（2）看腹白。大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為「心白」，在外腹被稱「外白」。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
（3）看爆腰。爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，米粒內外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
（4）看黃粒。米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含「死青」粒較多，米的質量也較差。
（5）看新陳。大米陳化現象較重，色澤會變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購時要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。
H. 蒸好的玉米面和南瓜發糕為什麼發苦呢
玉米面發苦是什麼情況 玉米面發苦的原因有哪些
玉米面的營養價值頗高，如果你在食用過程中發現玉米面發苦的話，最好停止使用，這都是因為玉米面受潮，導致引起的發霉。
玉米面發苦是什麼情況
玉米面苦是因為放的時間過長，已經開始霉變了，只是時間還不夠長，黴菌菌落還沒形成，用肉眼還看不出。但是建議千萬不要食用，以防引起病菌入口而發燒嘔吐等症狀。
保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起霉變。霉變的代謝物能使玉米面發苦，玉米粉中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米面發苦的原因之一。
在日常食用的主要穀物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高，一般可達4.3%～6.1%，是普通小麥粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。
所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米面口味也是苦澀的。高溫高濕季節，能加速這一變化。防止玉米面變苦，目前還沒有很好的辦法。
工業上常採用的辦法是製取提胚玉米粉，因為玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油後，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長。但由於胚芽中含有大量的脂溶性維生素等營養成分，提胚造成的營養損失也較大，因此我國市場上銷售的還是全胚玉米粉。家庭購買玉米粉，最好還是現吃現買，尤其是高溫高濕季節，更應避免長時間存放。如需短期存放，也應保持乾燥，置於陰涼通風處，變苦的可能性也就小了。
玉米面發苦還能吃嗎
如果玉米面吃起來有苦味則不宜繼續食用，因為這種發苦的玉米面是由於玉米面里的脂肪酸值升高，玉米粉的脂肪含量比較高，即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米面口味也是苦澀的。高溫高濕季節，能加速這一變化。
這種發霉變質的玉米面同時會分泌出黴菌毒素，這種毒素耐高溫，煎、炒、煮、炸等烹調方法都分解不了它。當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等症狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌症發生。
玉米面的營養價值
1、玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。
2、玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。
3、粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
4、玉米面還含有微量元素硒，能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
5、玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。
6、玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。