為什麼酒精過多延緩製作腐乳時間

❶ 請問製作豆腐乳不添加酒精會壞嗎 可以密封保存12月嗎

製作哺乳是不需要加酒精的，因為，製作腐乳成熟後，仍然可以保質期達到12個月的。

❷ 酒精濃度過高為何延長腐乳成熟時間

酒精濃度過高抑制了蛋白酶的活性，使腐乳成熟期延長！毛霉在用鹽腌制時，就已經死亡了

❸ 在製作腐乳的過程中，鹵湯中的酒含量過低，加快蛋白質水解，為什麼雜菌會繁殖快

因為酒精對微生物有抑製作用，濃度低了，各種菌類就都開始增殖了。
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。
總之，製作腐乳講究把握酒精濃度的一個度，使之在抑制雜菌和維持酶活性之間達到一個平衡，如果畫個圖表，酒精濃度控制點就是在抑制雜菌的范圍內酶活性最高的點。

❹ 腐乳製作料酒過多

A、腐乳製作時，酒精含量應控制在12%為宜，過少則不足以殺死微生物，過多則會延長腐乳成熟的時間．因此，製作腐乳時，料酒的量超過50%時，腐乳成熟的時間將會延長，A錯誤；
B、發酵裝置設置出料口便於取料及對發酵的情況進行及時的監測，B正確；
C、DNA和蛋白質在不同濃度NaCl溶液中的溶解度不同，因此採用不同濃度的NaCl溶液反復溶解與析出DNA的方法可去除部分雜質，C正確；
D、用移液管稀釋菌液時，要輕壓橡皮頭，吹吸三次，使菌液與水充分混勻，D正確．
故選：A．

❺ 腐乳的製作的加酒精抑制雜菌的生長可以嗎

腐乳製作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，能起抑制雜菌污染作用的是 A．加入12％的料酒 B．逐層增加鹽的用量 C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰。

❻ 製作腐乳時豆腐含水過多為什麼不適宜毛霉生長

毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。豆腐含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。毛霉是需氧型的，密封後瓶內還存留一定量的空氣，毛酶還能繼續生長一段時間，分泌蛋白酶等。

腐乳製作技巧如下：

1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。

2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

3、採用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。

4、加入總量40％的55度優質桂林三花酒和總量60％的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。

5、封存時間不少於365天。

註：腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

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不會脹氣。許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65．3％升高到96％。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

B族維生素增加。由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高於一般的食品。

異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。

❼ 製作腐乳的鹵湯中加入酒精超過百分之12會延長成熟時間的原因

超過12%，酒精的滅菌功能就得到較大發揮。各種黴菌在此環境下很難生存。而腐乳後發酵成熟離不開菌的作用。故腐乳湯中的酒精不宜超過這一限度

❽ 酵母菌釀酒時發酵時間越長產生酒精的速率越快

A、利用酵母菌釀酒時，在一定范圍內，發酵時間越長，產生的酒精量就越多，但時間過長後，由於營養物質的消耗等原因，酒精產量減少，A錯誤；
B、醋酸菌屬於需氧菌，B錯誤；
C、青黴、毛霉、麴黴等真核生物均參與了腐乳的發酵，C正確；
D、製作泡菜的微生物是乳酸菌，屬於厭氧型細菌，D錯誤．
故選：C．

❾ 高中生物。製作腐乳的過程中，酒精濃度過高，腐乳成熟時間會延長。這...

腐乳成熟是微生物的發酵過程，加的酒精濃度過高，微生物發酵受影響，自然成熟時間就會延長。

❿ 為什麼酒精含量過高會抑制腐乳成熟

酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。