腐竹廠上班時間為什麼是12個小時

❶ 怎麼做腐竹，有沒有人是做這個的可以交流嗎

前言
——黨坤亮
黃豆起源於中國，距現在已有4500多年的歷史了，黃豆營養豐富，以「大地乳汁」而著稱。他富含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、植物纖維、大豆多肽、皂苷、低聚糖、異黃酮、卵磷脂等豐富的營養成分和保健成分。隨著社會的不斷進步，黃豆對高血壓、肥胖症、抗炎、抗潰瘍、抗過敏、提高人體免疫力的作用逐漸被肯定，而科技的進步和生活水平的提高是豆產品多樣化的直接因素，現今，豆產品已有幾百個品種，按類可以分為九大類：豆腐製品、半脫水製品、鹵製品、油炸製品、炸鹵製品、熏製品、冷凍製品、烘乾製品、發酵製品。
其中，烘乾製品因其便於儲存，食用方便而深受人們喜愛，腐竹便是其中的一種，它的蛋白質高達42%-50%，油脂20%左右，並富含鈣、磷、鐵、硫胺素等，氨基酸的組織又近於人體需要，特別是含有其它糧食中缺乏的賴胺酸，不含膽固醇。產品口感好、易於保存，烹飪方法多種多樣：炒、燉、燜、涼拌均可，製作的素食更是美味可口。
腐竹簡介
腐竹又名：支竹、扁竹、三角竹、豆腐皮、甜竹、腐筋。它起源於黃河流域，是我國著名的民族特色食品之一，是一種滋味鮮美，風格獨特，營養豐富，深受廣大人們所喜愛的豆制食品。腐竹生產是我國傳統的工藝,現今的生產流程還是離不開傳統工藝的范疇,但是傳統的工藝的生產很難達到食品衛生要求.我廠根據目前國內外食品生產的實際要求情況,對傳統的工藝的生產進行了大量的改進,避免交叉污染，盡量實現機械化,高產率化,但是腐竹工藝中的特殊性很高故而有些環節還是不能用機械來代替 ,我廠經過多次採用機械生產實驗，但是生產出的腐竹完全沒有了腐竹固有的口感,而且產出率極低，通過下面是腐竹生產工藝流程，便可了解其中的原因，此流程僅供參考。
腐竹生產工藝流程

晾曬（烘乾） 破碎脫皮 浸泡 磨漿
選豆 儲存
加水攪拌 二次渣漿分離 加水攪拌 初次渣漿分離

三次渣漿分離 漿水
廢渣 儲漿
煮漿 輸送 起竹
包裝（自然晾曬） 烘乾

生產工藝流程註解
腐竹生產的原料是大豆，那麼在腐竹工藝製作中必須了解大豆的結構組織，雖然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝結中利用的到，但是我們還是要了解了腐竹的結構組織、成型原理，那樣才能製作出高品質、高產率的腐竹
。

黃豆結構組織分析

一、 蛋白質的生理功能
人類為了維護生命與健康，每天必須攝入一定量的含蛋白質的食物，這是因為蛋白質是一切細胞的重要組成成分，其生理功能表現在以下幾方面：
（1）構成人體細胞組織。
蛋白質約占細胞內物質的80%，人體各種器官、組織都是以蛋白質為基礎組成的，由於不同的器官和細胞所含蛋白質的不同，使得他們具有不同的生理功能。
（2）參與體內物質代謝的調節。
食物的消化過程和細胞內的代謝過程，都由各種酶起催化作用。酶就是由生物體細胞產生的蛋白質，此外，參與體內物質代謝的某些激素（如胰島素）也是蛋白質。
（3）參與人體呼吸系統的運輸。
人體在生命過程中，需要從空氣中吸入氧氣，呼出二氧化碳，完成這一生理功能的，則是靠血液循環中的紅血球內的血紅蛋白，沒有這一工具，人類便不能維持生命。
(4）供給熱能。
蛋白質也是供給熱能的營養素之一，每克蛋白質在體內可產生4.1千卡的熱量，一般情況下蛋白質所產生的熱量約占總消耗熱量的11～13%。
（5）具有防禦功能。
人體血漿中有一種抗體（主要是丙種球蛋白），它能保護機體免受細菌和病毒的侵害。防止失血的凝血過程，則是由血漿中的多種蛋白質協調完成的.
二 、大豆蛋白質營養品質
蛋白質的營養品質一般由三個因素決定：蛋白質的必需氨基酸組成、蛋白質消化率、人體對氨基酸的需求。 1.大豆蛋白質的消化率：不同大豆產品的蛋白消化率不盡相同。如煮大豆的蛋白消化率為 65%，全脂豆粉的蛋白消化率為75%～92%，脫脂大豆粉的消化率為84%～90%，大豆分離蛋白的消化率為93%～97%。 2.大豆蛋白的氨基酸組成與人體的需求：大豆蛋白由許多種蛋白組成，其中90%以上為大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白組成。不同 大豆蛋白組分和不同大豆蛋白產品的必需氨基酸組成以及不同年齡段人體對必需氨基酸的推薦攝入量見下表。由表可見，除嬰兒外，大豆蛋白產品的必需氨基酸含量 均高於各年齡段的推薦攝入量。與嬰兒的推薦攝入量相比，大豆蛋白產品的含硫氨基酸相對較少。

人體對必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸組成
單位：毫克／克

必需氨基酸 FAO/WHO推薦攝入量 大豆蛋白組分 大豆蛋白產品
-- 嬰兒3-4月 幼兒 (2-5歲） 少年 (10-12歲） 成年 11S 球蛋白 7S球蛋白 脫脂大豆蛋白粉
-- -- -- -- -- -- β-伴大豆球蛋白 γ-伴大豆球蛋白 --
組氨酸 26 19 19 16 26 17 28 26
異亮氨酸 46 28 28 13 49 64 44 46
亮氨酸 93 66 44 19 81 103 76 78
賴氨酸 66 58 44 16 57 70 68 64
蛋氨酸+胱氨酸 42 25 22 19 100 110 76 88
苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 100 110 76 88
蘇氨酸 43 34 28 9 41 28 42 39
色氨酸 17 11 9 5 15 3 7 14
纈氨酸 55 35 25 13 49 51 64 46

大豆蛋白營養價值評價
消化率校正後的氨基酸得分（PDCAAS）是一種新的評價蛋白質營養品質的方法和指標，是以1985年FAO／WHO對2～5歲兒童的推薦模式為標准蛋 白，計算出待測定蛋白的各種必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分與待測蛋白消化率的乘積，就是待測蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值為滿分 （1.0），表明大豆蛋白是完全蛋白質，可滿足2歲以上人體對各種必需氨基酸的需求；臨床研究表明，大豆蛋白可顯著降低LDL膽固醇濃度,而對HDL膽固 醇濃度有一定程度的的提高作用，與其它優質蛋白相比，大豆蛋白有利於鈣的代謝；用大豆蛋白代替膳食中的動物蛋白，對治療腎臟病十分有益；大豆蛋白還具有抗 高血壓的潛在功能。
三、大豆的一般組成成分
蛋白質： 35%～40% 脂肪: 16%～20%
碳水化合物: 約25% 灰分: 約5%
纖維素: 約5%
另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮、皂甙、酶類等物質。
四、大豆蛋白質的分類及組成
1.分類
根據蛋白質的溶解性不同,大豆蛋白分為清蛋白和球蛋白。其中清蛋白約佔5％，球蛋白約佔90%左右。
根據蛋白質生理功能分類法，大豆蛋白質分為貯藏蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白為主體，約占蛋白質的70%左右(如11S、7S等),它與大豆製品的加工性質較密切。生物活性蛋白質包括胰蛋白酶抑制劑、β-澱粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，對大豆製品的質量起一定作用，所佔比例不大。
2.組成：
按溶液在離心機中沉降速度來分，可分為4個組分，即2S、7S、11S、15S(S為沉降系數，S=10-3 秒)。2S約21%、7S約37%、11S約31％、15S約11%。
五、大豆蛋白質的氨基酸組成
氨基酸 大豆蛋白質／％ 大豆球蛋白／％ 大豆蛋白 粉/(氨基酸g/16gN)
異亮氨酸 4.2 6.0 5.1
亮氨酸 9.6 8.0 7.7
賴氨酸 6.1 6.8 6.9
蛋氨酸 2.4 1.7 1.6
胱氨酸 2.4 1.9 1.6
蘇氨酸 4.3 3.9 4.3
色氨酸 1.2 1.4 1.3
纈氨酸 4.8 5.3 5.4
苯丙氨酸 9.2 5.3 5.0
酪氨酸 9.2 4.0 3.9
甘氨酸 4.0 4.5
丙氨酸 3.3 4.5
絲氨酸 4.2 5.6
精氨酸 7.3 8.4
組氨酸 2.9 2.6
天門冬氨酸 3.7 12.0
谷氨酸 18.4 21.0
脯氨酸 5.0 6.3
由表可見，其氨基酸組成相當完全，8種必需氨基酸成分全有、屬全價蛋白，氨基酸評分遠遠高於其他穀物品種，特別是它的賴氨酸含量特別豐富，這是大豆蛋白質的重要優點。通常禾穀糧食都缺乏賴氨酸，若將大豆蛋白質與其他糧食混用，不僅可以補充蛋白質數量上的不足，而且由於補充了其他糧食所缺乏的氨基酸從而提高混合食品的營養價值，我公司生產的高營養麵粉正是根據這一特性生產的。
六、各種食物中蛋白質含量表及成分表
水分 蛋白 脂肪 糖分 灰分 纖維
大豆 12 34.3 17.5 26.7 5 4.5
脫脂大豆 8 49 0.4 33.6 6 3
小麥 13 13.0 2.2 67.8 1.6 2.4
精白面 15.5 6.2 0.8 76.6 0.6 0.3
瘦豬肉 53.9 13.4 31.7
肥豬肉 42.9 12.0 44.3 0.1 0.7
瘦牛肉 71.6 21.0 6.1 0.3 1.0
肥牛肉 45.6 12.4 41.0 0.2 0.8
雞肉 72.1 24.9 17 0 1.2
雞蛋 75 12.7 11.2 0 1.1
牛奶 88.6 2.9 3.3 4.5 0.7

七、蛋白質的功能特性
蛋白的功能特性是批蛋白質在食品加工中所表現出的理化特性的總稱。大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、粘結、吸油、調色、乳化 等功能特性。
(1)蛋白質的溶解度
高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性質，比較容易參與到各種食品中，包括其凝膠、乳化、發泡的功能。蛋白質的溶解度採用氮溶解指數(NSI)和蛋白質分散指數(PDI)來表示。

水溶解氮 水分散蛋白質
NSI= —————— ＊100% PDI= ——————＊100%
總氮 總蛋白質
蛋白質的溶解度與溫度有關，在蛋白質變性范圍內適當的提高溫度，助於溶解度的提高。但達到變性區域後，蛋白質的溶解度則隨溫度的升高、加熱的延長而迅速下降。
不同加熱溫度對溶解度的影響
微熱 輕熱 中等 完全蒸烤
NSI 85～90 40～60 20～40 10～20
蛋白質的溶解度與PH值有關。PH增大，溶解度增大。PH值為10.5時，蛋白質發生解離和解聚。降低PH值，溶解度降低。在蛋白質的等電點，蛋白質溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。其溶解度還受電離解度、化學溶劑等影響。
（2）蛋白質的吸水性和保水性
吸水性是指乾燥蛋白質在一定濕度達到水分平衡時的水分含量。保水性是指離心分離後，蛋白質中殘留的水分含量。
（3）蛋白質的乳化性
蛋白質的乳化性是指將油和水混合在一起成乳狀液的性能。大豆蛋白質的乳化作用不但能促進油－水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩定乳狀液的作用。
（4）蛋白質的吸油性
蛋白質的吸油性是指促進脂肪吸收和脂肪結合的能力。吸油性與蛋白含量有密切關系，大豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白的吸油率分別為84%、133%、T和154%，組織蛋白的吸油率在60％～130%之間，粉越細吸油率越高。
（5）蛋白質的粘結性
蛋白質是高分子化合物，它分散到溶液中形成的顆粒都在膠體范圍內，這種膠體具有較高的粘結性，隨蛋白質濃度增加而增加，對保持食品水分、風味和糖有重要的作用，而且使食品易於加工。
（6）蛋白質的凝膠性
蛋白質的凝膠性是指蛋白質形成膠體結構的性能。蛋白質的凝膠性的形成受下列因素影響，即固形物濃度、速度、溫度、加熱時間、製冷時間等加熱是膠凝的必備條件。
（7）蛋白質的起泡性
蛋白質的起泡性是批大豆蛋白質在加工中體積的增加率， 即形成泡沫的能力。天然未變性的大豆蛋白質具有一定的發泡性，若將大豆蛋白進行適當溶解，其發泡性和穩定性會大大提高。發泡性與濃度、PH值、溫度有關， 以偏鹼性的PH值為有利、一般最佳發泡溫度為30℃,製品中存有脂質對發泡有害。而糖類則可提高粘度、增加泡沫的穩定性。
（8）蛋白質的調色性
蛋白質有增白和增色作用。因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化麵粉中的類胡蘿卜素起到增白作用，而在麵包生產中大豆蛋白可與麵粉中的糖類發生美拉德反應即褐變，從而增加其表皮的顏色。
八、大豆蛋白的機能特性及有關用途
肉製品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘結性、凝膠性
乳製品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性
面製品：乳化性、吸油性、調色性、親水性、發泡性
冰製品：乳化性、發泡性、溶解性

① 選豆
根據腐竹凝結的原理，主要是由大豆中的蛋白質、脂肪等經過分子重組後形成的新結構，所以大豆中蛋白質、脂肪、碳水化合物、金屬離子、維生素等含量至關重要，直接影響腐竹的出竹率，根據大豆的生長結構原理，大豆的生長期越長，日照越充分，蛋白質、脂肪等含量越高，而且要顆粒飽滿，無霉變、無蟲蛀，所以大豆一般選用北溫帶的比較好，成色、出產率都比較高。而且要顆粒飽滿，無霉變、無蟲蛀。

我國大豆產地主要成分表
區域成分 華北
區 華南地區 東北地區 西北地區 西南地區 台港澳地區
蛋白質 36% 32% 40% 40% 35% 31%
脂肪 17.5% 15.8% 19.0% 20.0% 16.2% 15.3%
碳水化合物 24.8% 24.6% 25.0% 25.2% 24.8% 24.3%
灰分 4.80% 4.90% 4.10% 4.12% 4.75% 4.96%
纖維素 4.75% 4.85% 4.08% 4.06% 4.68 5.00%
註：水分、維生素、磷脂、肌村醇、異黃酮、皂苷、酶類等相差不大，對腐竹製作影響不大。
② 儲存
腐竹的生產對於大豆的儲存有相當嚴格的要求，如果發生大豆的霉變或風化（氧化）就會影響大豆結構中的蛋白質、脂肪成分的流失，所以儲存在生產工藝中至關重要。
大豆的儲存特性
（1）大豆吸濕性強，易生霉大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮後，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，出現輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現菌落，品質急劇惡化。

（2）大豆易走油、赤變經過高溫季節貯藏的大豆，往往出現兩片子葉靠臍部色澤變紅，之後子葉紅色加深並擴大，嚴重的發生浸油，同時高溫高濕還使大豆發芽力降低。大豆走油赤變後，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。
大豆的儲存方法
（1） 嚴格控制入庫水分，大豆長期儲存水分不能超過12%，入庫後水分過高的大豆，可以採用日曬處理，但要攤涼後才能入庫。
（2） 適時通風，散熱散濕新入庫的大豆子粒間的水分不均勻，加上大豆的後熟作用，堆內的濕熱容易積聚，引起發熱霉變，因此要適時通風，散熱散濕。
（3） 低溫密閉儲藏進入冬季以後應加強通風降溫，趁春暖前採用壓蓋或塑料膜密閉儲藏，一般可以安全度夏。
③ 晾曬（烘乾）
大豆一般收集時干濕程度不一，統一儲存會有差異，所以一定要經過晾曬（烘乾），晾曬是通過陽光的熱量自然乾燥，烘乾是在陽光不充分的情況下進行的處理，需要配備烘乾房。當然對於投資者來講會增加投資負擔。
④ 破碎脫皮
破碎脫皮是將大豆的外表木質殼從大豆上分離出來，它的存在影響會導致腐竹成色變差，也可以減少浸泡時間，但是也可以不用破碎脫皮，因為浸泡過程中大豆的外表木質殼會泡軟，從濾網中分離出來，但是會有少部分流入豆漿中，造成腐竹成色、口感變差。低檔次的腐竹就不怕，高檔次的腐竹就一定要先破碎脫皮。
⑤ 浸泡
浸泡主要是將大豆泡軟，便於把蛋白質、脂肪等成分完全提取出來，但是在浸泡過程中大豆中的蛋白酶會進行霉變，使泡豆水、大豆變成酸，直接影響腐竹成色和出竹率，所以在這個過程要添加適當的中和材料，使之PH值為中性。要定時浸泡，水溫要控制在20℃左右，加鹼量1%-3%，PH值為7.5-8，時間控制根據溫度的不同來調節，夏天一般3-4小時，冬天一般6-8小時，春秋一般5-6小時。加水量為大豆的2倍左右，浸泡後的大豆應增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐爛。
⑥ 磨漿
磨漿的過程主要是主要把大豆的結構鏈條打亂，便於提取大豆中的蛋白質、脂肪等成分，但是其中的纖維是不能結竹的，前面已經提過它對腐竹的影響，所以盡量把它提取出來，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夾雜了大量的纖維，成色要求好就要選則石磨（磨盤）因為纖維主要是通過濾網來提取的，石磨磨出的漿對於纖維破壞不是很大，它能使纖維保持能提取出來的長度，電動磨就不行，因為轉速太高，使之會流入豆漿內，這個選擇主要根據客戶的需要來選擇。漿水濃度以波美度0.7-1.0為宜。豆渣（每100克）的成分含量為：
蛋白質 碳水化合物 脂肪 水分 植物纖維 灰分
3.2g 3.70g 0.80g 89.2g 2.60g 0.5g
⑦ 初次渣漿分離
初次渣漿分離是把渣漿初步分離出來，因為工藝上的問題，它最大限度只能提取大豆渣漿混合物中大豆成分的（以百分比來計算）85%左右，還有15%因為豆漿固有的粘性而留在豆渣中，這就是為什麼要二次分離的原因。
⑧ 加水攪拌
為什麼要加水，主要是因為豆漿固有的粘性，使之很難與豆渣分離，加水是為了稀釋豆渣和殘余的豆漿，更好的經過二次分離。
⑨ 二次渣漿分離
二次渣漿分離是把加水後的渣漿再次分離出來，但是它最大限度只能提取渣漿混合物中豆漿的9%左右，還有6%也是因為豆漿固有的粘性繼續留在豆渣中，這就是為什麼要三次分離的原因。而分離出來的漿水用在磨漿的加水上，因為只有這樣才能不減低而分離出來的漿水用在磨漿的加水上，因為只有這樣才能不減低波美度。
⑩ 加水攪拌
主要也是因為豆漿固有的粘性，加水和第⑧條的原因一樣也是為了稀釋豆渣和殘余的豆漿，更好的經過三次分離。
⑾ 三次渣漿分離
三次渣漿分離也是把加水後的渣漿再次分離出來，但是它最大限度能提取渣漿混合物中豆漿的5%左右，還有1%也是因為豆漿固有的粘性繼續留在豆渣中，三次渣漿分離出來的漿水不是直接放在豆漿中，而是利用它來稀釋第一次分離出來的豆渣，如果加進豆漿中就會使豆漿的波美度會變小。當然有些客戶不完全提取，免去三次渣漿分離這個過程，主要是為了飼養一些家禽、家畜等。因為飼養家禽、家畜等，它們也是需要營養的。
⑿ 儲漿
儲漿的作用可用也可不用，可根據客戶的需求來製作。主要是預備分離量增大，而起竹鍋無法滿足分離量，又不能誤工的情況下而備用的。
⒀ 煮漿
煮漿是將提取出來的豆漿煮熟，煮熟豆漿的原理是把大豆中的分子結構打亂重組，為了冷卻後分子結構重組。所以這一步驟是必須的，國內有些廠家是用生漿直接來加溫起竹，它的原理是一樣的，唯一的缺陷是產出率低、成色差，但是比較節約能源。溫度達不到100℃，不能煮的過老，溫度只要達到100℃即可，為防止假沸現象出現，可加入0.1%的豆漿消泡劑，另外，為防止腐竹在起竹乾燥時斷裂，保證成品色澤，可加入0.5%的甘油和適量脫色劑，
⒁ 輸送
是將煮好的豆漿利用衛生級不銹鋼管道輸送到起竹鍋內。
⒂ 起竹
起竹也挑皮或挑膜，這個是腐竹製作過程最重要的環節，具體操作是先用猛火將起竹鍋內的豆漿煮沸，然後要控制溫度，是之溫度控制在80℃左右，同時要去掉鍋面的白色泡膜，過5-6分鍾，漿面自然凝結出一層薄膜，即為腐竹膜，薄膜上含有油質，達到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根據需要可以分為支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，掛晾的竿不能用金屬的，一定用木質的，因為金屬是熱的良導體，它容易造成腐竹與竿的粘連。在揭竹時一定要注意幾個環節，首先必須使鍋內漿保持恆溫狀態，溫度要80℃左右，溫差過大會出現漿水變成為豆腐花，不能結膜；其次不能連續猛火，也不能溫度時大時小，不然會造成鍋低燒疤，產量下降；最後，鍋內的白沫必須清理干凈，不然會影響薄膜的形成。
⒃ 烘乾
腐竹膜的乾燥宜烘乾，不宜爆曬，日曬後的腐竹容易會在儲藏中出現發霉。 腐膜在竿上不滴漿水時便可以進入烘房，為保證質量，火溫不要過高會影響腐竹色澤，最初保持烘房溫度要60℃左右，相對濕度為50%-60%，時間1個小時，然後採用低溫低濕處理，即溫度50℃，相對濕度18%-25%，時間2-5小時，竟烘乾後的腐竹含水量為9%。如果出現腐竹不垂直，要經過噴蒸汽處理。
⒄ 包裝
烘乾後的腐竹按色澤、長短、質量分級包裝，目前，市場上一般分為一、二、三、等外四級。具體的包裝根據生產廠家的實際情況來訂。

2008年

❷ 腐竹行業的前景，開辦腐竹廠要注意的事項

廠房除外，現在買個機器要2萬多，生產後的腐竹最好密封保存可以保存18個月，這樣批量生產不就怕來不及銷。1斤腐竹需要水電大概1塊錢。現在腐竹售價大概6.5--7.0元左右，只要能搞好銷路一個月至少一萬元以上利潤。成本方面你還要准備幾十根竹竿晾乾腐竹用，和密封包裝機器，如果你要到菜場去銷售最好買個電動三輪車。前期還要准備好用水和原材料黃豆（可加10-20%玉米），最好准備4-5萬元。

❸ 如何管理好腐竹廠，衛生標准制度，員工獎懲制度等

第一條 生產紀律
1、遵守企業考勤制度。
2、生產過程中必須嚴格按產品配方生產，勤儉節約，杜絕浪費。
3、 愛惜生產設備、原材料和各種包裝材料，嚴禁損壞。
4、 服從生產主管的安排，及時作業，保證按時、按質、按量完成生產任務。
5、 衣著清潔整齊，按照要求穿制服上班。
6、 嚴禁私自外出，有事必須向生產主管請假。
7、 保持車間環境衛生，不準在車間亂扔雜物，禁止隨地吐痰，每次生產任務完成後要將地面清掃干凈。
8、 當產品出現不良時應立即停工並上報，查找原因後方可繼續生產。
第二條 操作規程
1、正確使用生產設備，嚴格按操作規程進行，非相關人員嚴禁亂動生產設備。
2、生產過程中的葯品要按使用說明正確操作使用，注意防火、防爆、防毒。
3、嚴格按照設備的使用說明進行生產，嚴禁因搶時間而影響產品質量。
第三條 產品質量
1、必須樹立「質量第一、用戶至上」的經營理念，保證產品質量。
2、嚴把原材料進庫關，高品質原料出高品質產品。
3、禁止使用替代原料，嚴格按配方配料，配好料，配足料。
4、注意生產過程中的細小環節，要求包裝密封良好，碼垛整齊美觀。
5、檢查產品的標簽、名稱、生產日期、做到萬無一失。
6、裝車前需最後檢查、核對(產品名稱，數量、包裝情況)，做到單貨相符。
7、文明裝車，堆碼合理。
第四條 安全生產
1、生產過程中注意防火、防爆、防毒。
2、嚴格按照設備使用說明操作，防止出現傷亡。
3、預混料生產時必須戴好防毒口罩、手套，防止腐蝕。
4、注意搬運機械的操作，防止壓傷、撞傷。
5、正確使用帶電設備及電氣開關，防止遭受電擊。
6、易燃、易爆物品應單獨堆放，並樹立醒目標志。
7、原材料、包裝物、零小的設備應布局合理，堆放整齊，
第五條 設備管理與維修
1、大宗設備應有專人負責。
2、所有設備應定期保養，每日檢查。
3、制訂完善的設備維修及保養計劃，並做好維修保養記錄。

❹ 豆腐廠每天規定干幾個小時

干豆腐（gān dòu fu）系東北特產，也叫「東北干豆腐」，是一種壓成薄片狀的豆腐製品。它既不同於南方出產的豆腐皮、千張兒，也不同於腐竹和豆腐乾。干豆腐每天伴隨著人們的飲食生活，千百年來深受東北人民的鍾愛。它不但是各種美食的製作材料，本身也是一道精美的菜餚。 製作方法編輯 干豆腐的製作方法前期和製作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不 干豆腐 同的是，做干豆腐的，是那種長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。 黃豆經過浸泡，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬煮，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。 將熬開的豆漿一瓢一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。 將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。 風味干豆腐絲(8張) 這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐或是干豆腐了。 （以上的程序和做大豆腐一樣。） 在豆腐花與清水分離以後，就可以做干豆腐了。干豆腐的木框寬要與干豆腐包的寬度一樣，長大約一米左右，高大約半米或者一米，先把卷好的干豆腐包放在木框里一層，用豆腐瓢將豆腐花攪攪碎，很均勻的樣子，用瓢將豆腐花舀起一些，輕輕地、均勻地潑在豆腐包上，一定要勻，要薄，不能太薄。之後，把豆腐包再續上一層，正好蓋住剛才潑的豆腐花上面，又為潑下一層豆腐花做好准備。再重復剛才的程序，潑好第二層豆腐花，再用豆腐包蓋住。依此類推，重復進行，直到將干豆腐的木框弄滿。 干豆腐卷(13張) 這時候，就要開始壓了。上面先蓋好厚厚的木板，壓上一些大石頭，然後，上面再用一根很粗的大木樑橫壓在木板上，一頭固定，另一頭用繩子攪在另一邊下面的橫樑上，用一根小木棒攪在繩子中間，不斷地攪，使上面的木樑不斷地向下壓。木框的下邊嘩嘩地躺著清水，豆腐花就在豆腐包里承受著重壓，逐漸地變成了干豆腐了。壓上幾個小時，打開豆腐包，一層當中就是一張干豆腐，一張一張地取來，疊好，干豆腐就做成了。 2食用方法編輯 講了干豆腐的作法，再來講講干豆腐的做法。 尖椒干豆腐(11張) 因為干豆腐在製作上和大豆腐差不多，所以在營養等各方面也不比大豆腐差。而且因為不錯的口感，深受人們喜愛。 干豆腐的食用方法很多。除了可以直接涼拌外，還可以包著其他食品一起食用，如「京醬肉絲」用干豆腐包裹味道最佳。此外，還可以用作炒菜的原料，煎炒烹炸，幾乎無所不能，最著名的是那道「尖椒炒干豆腐」。在熟食製作中，還有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷兒，味道也不錯。

❺ 捏腐竹皮傷手嗎附近有家腐竹廠那裡工人的收入非常高一般人受不了那滾燙的豆漿要用手去捏成皮可是那豆漿

捏皮工人確實辛苦，但是他們的手也不是直接插到豆漿里哈 作為一個和腐竹行業常年打交道的人，我可以負責任的和您說，現在沒有幾個腐竹廠會加化學物品了，一般會加一點食品添加劑，我們廠使用的是豆源牌，符合國標 對人體無害，不含任何違禁品。更加不存在過敏一說的。

❻ 如何生產腐竹

生產的材料腐竹是以優質大豆為原料生產腐竹的程序（1）選料：有些地方為了生產色澤較淺的腐竹，將不同產地的大豆按一定的比例搭配使用。
（2）脫皮：福建、江西和河南等地的大多數廠生產腐竹，其原料是不脫皮的；但兩廣地區的絕大多數企業，其原料都經過脫皮這道工序，多數用土法烘乾黃豆、用脫皮機上自配的抽風機把豆仁和豆皮分離。個別大企業已實現了連續除雜、烘乾和脫皮的全機械化生產。在嶺南某地的腐竹村，黃豆的脫皮工序幾乎都是由脫皮加工專業戶用全機械設備加工,每50公斤黃豆約3元的加工費。我原來的工作單位江門食品廠是用遠紅外線加熱烘乾黃豆、錐形鐵砂碰撞脫殼機，黃豆大小不均勻都能脫殼,脫殼率最高，達99%. 黃豆不脫皮生產腐竹有很多缺點。
（3）泡豆：大多數企業用貼白瓷片的池來泡豆，其泡豆池設計合理，洗豆、泡豆、換水非常輕松、不費力，有些小作坊用設計不合理的泡豆池、塑料桶或鋅鐵皮桶，洗豆、換水費時費力。有個別企業在泡豆池上使用了電動調節閥、定時器和液位計，解決了晚上起來放水泡豆的難題。新的泡豆工藝使用了一種食品添加劑，既縮短泡豆時間，除掉豆中的苦澀味，又可防止黃豆泡壞、減少豆漿泡沫等作用。
（4）磨漿： 江門地區絕多數企業是採用電動石磨來磨漿，其價格最貴，磨出的豆漿質量最好，挑起的腐竹韌性最強，挑出來的腐竹最多，產出率最高，每批豆仁只需磨一遍。有些腐竹廠是選用轉速適中、磨盤結構較合理的磨漿機來磨漿，磨漿質量過得去，每批豆仁也只需磨一遍。福建和江西等地的有些腐竹廠則用鋼磨來磨豆漿；河南、山西和粵東等地的小作坊則用漿渣分離機（又叫分離式磨漿機）來磨漿，自動分離豆漿和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量最大、磨漿質量最差，其價格最便宜，腐竹出品率較低。
（5）過濾： 一般有三種：生漿過濾、熟漿過濾和生熟漿過濾並用。生漿過濾和熟漿過濾各有其優缺點，生熟漿過濾並用的過濾方法是取其兩者的優點而克服其缺點，是最佳的過濾方法，我原來的工作單位廣東江門食品廠就是採用這種方法。兩廣地區的大多數企業用電動低速 過濾機、生漿過濾，其濾布袋不斷傾斜低速旋轉，濾漿質量好。與廣西等地用的電動低速過濾機比較，江門地區的比較安全、更換皮帶較方便。福建和江西等地不少廠家，則用帶有圓弧形電動撥渣器的過濾器過濾，其濾布袋是靜止不動的，撥渣器在濾布袋上不斷低速旋轉，熟漿過濾。我原來的工作單位廣東江門食品廠和廣東某大型腐竹廠（產品全部出口到美國和加拿大）是用離心機來濾漿：自動進漿、洗渣和卸渣。這種濾漿方法效率最高,佔地少,勞動強度最低,目前江門市擴建和新建的腐竹廠，也有採用離心機來濾豆漿，淘汰了那種落後的過濾設備，工作效率大為提高，但我奉勸後來者採用離心機要慎重，因為它應用在腐竹行業還有不盡人意的地方。
（6）煮漿：生產腐竹有兩種生產工藝：一種是生漿，另一種是熟漿，兩種工藝各有其優點。生漿工藝最大的好處就是省人工，向腐竹鍋添豆漿操作簡單，不用像熟漿工藝那樣一勺一勺地向每個格添豆漿，既可做出色澤較白的產品也可產出色澤較黃的產品。熟漿工藝不能生產出色澤較白的產品。江門地區200多家腐竹廠大多數(少數腐竹 廠例外)都採用生漿做法不設煮漿鍋煮漿，將豆漿直接倒入腐竹鍋里。粵東地區、廣西、福建、江西和河南等地絕大多數都採用傳統的熟漿工藝生產腐竹，要用煮漿鍋煮漿。大多數的煮漿鍋都是鋼板製造的、敞口的長方形槽。有極個別的是用自製的蒸汽鍋爐（又叫土鍋爐）來煮漿。自製蒸汽鍋爐若安全措施做得不好的話會發生爆炸傷及人命，國家是禁止使用自製鍋爐的。江門有兩個腐竹廠，綜合了生漿和熟漿生產工藝的優點、克服了這兩種生產工藝的不足之處生產腐竹,效果很好，這種取長補短解決問題的思維方法很值得同行學習 ，用這種方法或生漿工藝可徹底解決用熟漿生產腐竹時，夏天暫存的豆漿易變質的問題。
（7）挑竹：有些企業挑竹效率非常高，一個人負責一條9米長的腐竹鍋。挑竹沒停頓過，挑完左邊就挑右邊，同一個格里每隔4分鍾挑一次。當然這些企業的輔助設備齊、廠房設計較合理。
（8）粘漿：又叫掛漿或拖漿。河南許昌、廣西、粵東的河源和梅州等地比較多人生產粘漿腐竹。它是將最後不能結皮的甜漿，經過簡單的處理後，粘到曬或烘到一定干度的腐竹上，這樣做出來的腐竹有甜味，產出率很高，每市斤黃豆最高可產出七兩。若使用過增白劑、而技術不過關做出來的腐竹，則會出現不耐水泡或不耐煮、一煮就爛或散掉的現象。
（9）乾燥：絕大多數企業都採用落後的乾燥方法——暴露在陽光下曬干，但有個別企業用不銹鋼篩網搭成一個拱形帳篷，太陽光透過帳篷來曬腐竹，這樣較衛生一些。有些企業的烘房設計很落後，把鋼板鋪成一個平面，在鋼板下面燒鋸末或木柴加熱，不但錢花了而且花得比設計合理的烘房還要多，熱能利用率低，溫度只有50℃左右，而且溫度不均勻，無法烘乾腐竹。有個別廠仿效農村的土法烤煙房，用陶瓷管拼接成幾條長管，一端燒火，另一端接煙囟，這種加熱裝置 也浪費燃料！有些人仿效烤香菇的烘房，加熱不均勻，使有的腐竹烤焦了而有的腐竹還沒烤乾。個別大企業則用八、九個北方地區用來取暖的取暖器，均勻地擺放在烘房裡，在取暖器里通入蒸汽，在牆腳留一、二個大孔作進風口，在不同方位的牆上分別裝個排氣扇來排水蒸氣，這種做法同樣達不到烘乾的溫度，而且溫度不均勻，取暖器固然換熱效率高，但其烘房整體設計的思路錯了；有個別大企業也是這樣做，溫度是勉強達到了烘乾的溫度，但溫度不均勻，同時也浪費了取暖器和能源，若設計思路對的話，三個取暖器就足夠了。溫度不均勻有不少弊病，如溫度較低的角落的腐竹會發餿發臭、色澤深，有些人為了使烘房的溫度均勻就在烘房裡面用幾個鼓風機來鼓風攪拌,把鼓風機作攪拌器用，這種方法也不太科學。有的人用七、八根約3米長的自來水管將煙道氣接到約3m2的烘房裡，用透氣的麻袋作房項，四面牆密不透風，溫度才40℃左右，異想天開想這樣就能烘乾腐竹，若真的那麼容易，就不會還有很多腐竹廠靠太陽曬腐竹靠晴天吃飯了！有的腐竹廠沒有烘房,生產腐竹時突然下雨(或明知要下雨但為了趕貨),就抓緊時間挑完腐竹，洗凈腐竹鍋抹乾水，把掛在竹竿上的腐竹掛在腐竹鍋面上，在腐竹鍋里燒火加熱，利用鍋面的熱氣烘乾腐竹，這樣做不但不節能，而且因腐竹沒有得到及時曬或烘而有很多腐竹斷裂掉到地上造成損失。我原來的工作單位廣東江門食品廠工程技術人員11人，人才濟濟，設計的烘房最合理最先進，熱效率高，省能源， 若花6小時就烘幹了一個班組生產的腐竹(三班制)，質量好又衛生。
（10）爐灶：有的腐竹廠其鍋灶是這頭燒火，那頭排煙的，有的鍋灶是在鍋灶的中部燒火、鍋灶的兩端排煙；有的腐竹廠，其鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）是同一頭的，人在煙囟的正下方燒火；有的鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）也是同一頭的，但燒火口在右側，排煙口在左側，其熱能利用都較高，煙灰一點也不會弄到鍋面上。江門的煙囟大多數是方形的、粗而矮，而廣西的煙囟大多數是圓形的、細而高。江門地區燒木屑的爐灶、爐排結構合理，濕的木屑都可燃燒，不用鼓風機助燃。廣西玉林和廣東河源等地的某些腐竹廠，其燒柴、燒木屑的爐灶要用鼓風機助燃，不但搞得爐膛門口烏煙瘴氣，而且浪費電源。腐竹是豆製品的高檔食品，該產品營養價值之高，被人們廣稱為「素中之葷」，備受廣大消費者的喜愛。腐竹由黃豆製成，具有與黃豆相似的營養價值，如黃豆蛋白、膳食纖維及碳水化台物等，對人體非常有益。腐竹的保健功能同豆漿相差無幾，幾乎適合一切人食用。腐竹營養分析：1. 腐竹中含有豐富蛋白質，營養價值較高；
2. 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利；
4. 還含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。 腐竹食療作用：腐竹味甘、性平；
具有清熱潤肺、止咳消痰的功效。

❼ 生產腐竹為什麼要加鹽

1、大部分腐竹廠家加鹽並不是為了增加重量，而是為了延長保鮮期。因為腐竹基本上是沒有使用防腐劑的。

2、加鹽也是為了防止腐竹出油有異味，做到保濕的效果，同時也有一定的增重效果。

3、加鹽的同時也會給腐竹增加一定的增筋效果。

腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統豆制食品，也是華人地區常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。

(7)腐竹廠上班時間為什麼是12個小時擴展閱讀
腐竹的食用禁忌

腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等葯的病人也應慎食。

減肥者別多吃：由於製作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆製品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸製成，熱量就更高了，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。

❽ 我想開辦一家腐竹加工廠 不知道前景怎麼樣 利潤如何 大約先期投入多少日產300斤 請各位指教謝謝！

廠房除外，現在買個機器要2萬多，生產後的腐竹最好密封保存可以保存18個月，這樣批量生產不就怕來不及銷。1斤腐竹需要水電大概1塊錢。現在腐竹售價大概6.5--7.0元左右，只要能搞好銷路一個月至少一萬元以上利潤。成本方面你還要准備幾十根竹竿晾乾腐竹用，和密封包裝機器，如果你要到菜場去銷售最好買個電動三輪車。前期還要准備好用水和原材料黃豆（可加10-20%玉米），最好准備4-5萬元。本人一些心得，希望能對你有幫助！！

❾ 漯河腐竹廠招人嗎都什麼條件，具體情況

腐竹廠屬於食品廠家，他們招工要求的提條件比較高，要求職工不應該有傳染疾病，因為是食品廠對這個職業性的傳染病比較要求嚴。

❿ 在腐竹廠上班有沒有什麼危害

哎，估計危害比較大，你想啊，竹子都腐爛了，別說你這個活靈活現的人了。
純屬，扯淡，，，

估計沒啥吧，要是加工的話，注意機器操作吧