為什麼蔬菜存放時間長會有硝酸鹽

⑴ 關於蔬菜放久了會產生亞肖酸鹽的問題

新鮮的蔬菜和水果里都含有硝酸鹽，葉菜中如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜、薺菜等都有，但含量很少。一般新鮮食用沒有影響。
新鮮蔬菜儲存過久，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯增高。
短時間內食用大量的蔬菜，大量的硝酸鹽進入腸道，腸道內的細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，在腸道內過多過快形成以致來不及分解，大量亞硝酸鹽進入血液也會引起中毒。
剛腌的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，7-8天達高峰，15天減弱，20天後消失。
為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮蔬菜水果最好不要長期保藏，一定要儲藏的話，應進行低溫儲藏，如冷凍。腌漬的蔬菜要等15天後食用。

⑵ 蔬菜放時間久了就會產生亞硝酸 是如何產生的

亞硝酸鹽是由於蔬菜、肉類本身所含的硝酸鹽還原而來。在蔬菜、肉類腌制、煮熟過程中，細胞被殺死，原來被抑制活性的酶（可以理解被關起來）被釋放，將體內所含的硝酸鹽催化還原成亞硝酸鹽

⑶ 菜放在菜餚里的時間久了會產生什麼氣體

菜放在菜餚里的時間久了會產生有毒物質亞硝酸鹽，散發酸味。

亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合，形成高鐵血紅蛋白，導致攜氧能力下降，出現心慌氣短、惡心嘔吐、呼吸困難、嘴唇發紫等症狀，嚴重時可導致死亡。

亞硝酸鹽中毒，先要盡快催吐、洗胃，然後及時送醫院治療。多數輕度中毒患者無需做特別處理，大量喝水、靜卧觀察就好。中毒程度較重的，可以通過注射美蘭（亞甲藍）、VC改善血氧環境。

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要小心地保存剩菜剩飯。家中的剩菜剩飯如果處理不當，會造成腸胃疾病。飯菜做得太多，接連幾頓都是吃剩飯菜更是對健康不利。剩菜會產生較多亞硝酸鹽，如果吃不了建議做好後分成兩份，一份涼透後放入冰箱。減少室溫存放時間避免翻動，這樣能減少細菌含量。

回鍋要煮透 ，剩的菜湯不要喝。剩飯剩菜在烹飪後兩個小時內放進冰箱，用較淺容器盛放，便於冷卻。剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6個小時內吃掉它。

⑷ 蔬菜、水果為什麼會有硝酸鹽

氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴重、中、重、輕度污染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農作物中的硝酸鹽含量與無機氮肥用量呈正相關，而有機氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。

⑸ 為什麼熟蔬菜隔夜會產生亞硝酸鹽

「隔夜菜」與「夜」無關。

是由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

食用危害：

炒熟後的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中毒。不宜食用。

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保存方法：

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「 好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差，從營養的角度說，多次加熱也沒什麼好處。