為什麼豬肉放一段時間會更鮮嫩

❶ 為什麼新鮮的豬肉放置一段時間後會更加鮮嫩，而剛買來的燒出來卻不好嚼

這與細胞內的溶酶體的作用有關。細胞死亡後，溶酶體膜破裂，各種水解酶釋放出來，分解細胞中的蛋白質等物質，這時的畜生和禽肉烹飪後會更鮮嫩。這個過程需要一定的時間。

❷ 新宰的畜、禽，如果馬上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，過一段時間再煮，肉反而鮮嫩，

家畜肉的保管 家畜屠宰後就進入了保管過程，在這一過程中會發生許多變化，對肉的品質有一定影響。

(1)屍僵作用 家畜屠宰後，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐漸分解為乳酸，與此同時，肉中的三磷酸腺苷也逐漸減少。這種生物化學變化，使肌肉纖維緊縮，從而使肌肉呈僵硬狀態，這種現象稱為肉的\"屍僵\"作用。屍僵階段的肉，肉質堅硬，無彈性，煮不爛，無芳香氣味。

(2)成熟作用 由於酶的作用，使肉由堅硬的屍僵狀態逐漸變得柔軟、多汁而具有鮮香氣味，容易煮爛，食後易於消化吸收。

(3)自溶作用 成熟後的肉，在酶的繼續作用下，仍然在不停的變化，直到肉不耐保藏，進入腐敗或開始腐敗的過程。處於自溶階段的肉，彈性逐漸消失，肉質柔軟而松馳，雖可食用，但氣味和滋味已變，已不能再繼續保存。

(4)腐敗作用 自溶階段的進一步發展便會導致肉的腐敗。在腐敗細菌和酶的作用下，蛋白質和脂肪發生分解，產生帶有惡臭和有毒的物質，如硫化氫、屍鹼、吲垛、醛類和酮類等。這些產物對人體有害，肉不能食用。

熱鮮肉往往不符合衛生標准
熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。熱
鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實並非如此。在貯存時，經宰殺放
血和簡單處理後就直接上市的熱鮮肉，一旦過了屍僵期，其組織中的
各種降解作用增強。其中，三磷酸腺苷分解產能，又會使肉溫上升（
有時溫度可達40℃～42℃）。此時的畜肉組織中酸性成分減少，pH值
上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌的過度繁殖提供了適宜的條件。且
熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右，在批發、
零售到用戶食用這一過程中，會受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛
、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖（常見的有四聯球菌
、葡萄球菌等），造成肉表面腐敗，形成黏液或變質。一般認為，熱
鮮肉的貨架期不超過1天。在炎夏，幾個小時後，熱鮮肉的帶菌量就
會不計其數，不僅極易腐敗變質，而且還會造成嚴重的食品安全問題。
國家肉類食品衛生標准對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均
勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以後立即復原；具有豬肉固有的氣
味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述標准
了。

熱鮮肉最好低溫保存隔天食用
從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經過的時間短，一般都未能完
成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態。只有
經過解僵、成熟過程後，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味
道才會鮮美。如果是處於僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸
增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性質顯著改變
，表現為質地堅韌，缺少汁液，難於咀嚼，由此影響到消化、吸收，
這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。
畜禽被宰殺後，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2～3天，
雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買後如果立即食用，
肉的味道並不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環境
中保存，隔天食用。

冷凍肉營養損失大
採用－25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫並完全凍結，然後保存在
－18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為冷凍肉。由於低溫，冷凍肉
的組織呈凍結狀態，大量微生物被凍死，其餘部分的生長繁殖受到明
顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生
物污染的弊端，因而更為衛生安全，有利於肉製品的長期保存。
但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些
汁液中富含蛋白質等營養成分。由於失水，其營養物質和風味的損失
較大。在凍結貯存中，由於凍結方式上存在的種種問題，可能造成肉
塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質的
緩慢氧化也會有異味產生。

冷卻肉兼顧衛生和營養
冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰後，迅速將畜體進行冷卻處理，使
胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0℃～4℃，並在
後續加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃～4℃條件下生產的肉
製品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。
由於冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、
貯藏到銷售的全過程始終處於冷鏈狀態，迅速排除肉體熱量，降低深
層溫度，並在肉的表面形成一層乾燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發，
從而延長了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微
生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制。另外，冷卻肉中肌糖原酵解
生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛生方面得
到一定保障，延長了肉的保藏期限。
冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟
的過程，遵循了肉類生物化學的基本規律。在此期間，肉在適宜溫度
下有序地完成了屍僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降
解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養物質
得到充分保持，非常有利於人體的消化吸收。冷卻肉在冷卻加工過程
中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質ATP分解成次黃嘌呤
核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；
同時連接結構會變得脆弱並斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁並具
有良好的滋味和氣味，口感細膩、味道鮮美。
冷卻肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了
冷凍肉的這一營養缺陷。由於冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩定
抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，並防止了其對人體健
康帶來的不利影響。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不
會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，
蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而
且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善。

2005年第12期在經歷屍僵、解僵和成熟的過程中，肌肉的剪切力發生了上升、下降的變化。表3可看到，本地白豬肉從起始值2.52逐步上升到最大值5.35後又下降到2.6；而雜種野豬肉則從3.25上升到5.75，成熟後下降到3.2。由圖3可知，雜種野豬宰後肌肉的剪切力上升和下降的速度較本地白豬慢，尤其是在下降階段(解僵期)變化更慢。在肉質成熟後，雜種野豬肉的嫩度較本地白豬肉差(，7＜0.05)。宰後肌肉在變化過程中，嫩度有顯著性的差異。研究表明同，雖然肌纖維直徑、肌間脂肪、結締組織數量及交聯程度與嫩度有相關性，但這些並不是影響嫩度的主要因素。而肌肉在成熟過程中，ATP的減少速率、pH值的大小、蛋白質酶活性、肌原纖維小片化程度和肌肉的保水性這些因素的變化及變化結果對肌肉的嫩度起著決定性的作用。宰後肌肉在冷藏中，由於以上因素處於變化中，故反映肌肉嫩度的剪切力相應也有上升和下降的變化。宰後隨著肌肉細胞內.ATP的消失，肌節長度縮小；pH值的下降，蛋白質的保水能力降低，最終導致肌肉嫩度下降，剪切力上升網；隨後，在蛋白酶尤其是鈣激活酶系對肌原纖維骨架蛋白的降解作用下，屍僵的肌肉發生解僵，pH值提高和肌原纖維也發生小片化，這樣大大提高了冷藏中肌肉的嫩度，故肌肉的剪切力下降嗍。雜種野豬的喜運動性和自由採食的特性，導致肌纖維變粗、肌問脂肪較少、結締組織數量較多及交聯程度變大；再有，在雜種野豬的肌體內，鈣激活酶系降解蛋白能力較小，這些影響嫩度因素的綜合作用，造成了雜種野豬肉嫩度變化較慢和較差的結果。2.4蒸煮損失率的變化雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中，分別在0h，8h，16h，24h，32h，40h，48h.56h.64h，72h，80h和88h的蒸煮損失率變化見表4和圖4。從表4可看到，兩種肉在冷藏過程中，蒸煮損失率變化趨勢一致，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈上升趨勢，脫離屍僵期後，都有較大程度的下降。同時也可知，雜種野豬肉的初始蒸煮損失率較本地白豬肉的顯著性小(P＜0.05)，為14.2，而本地白豬為17.3。從圖4兩種肉的變化情況來看，在最大屍僵前期，雜種野豬肉的蒸煮損失率變化較快，但在最大屍僵期後，蒸煮損失率的變化速率較慢，在肉質成熟後，雜種野豬肉的蒸煮損失率明顯較本地白豬肉小，其值分別為25.6和29.2。眾所周知，宰後的肌肉要發生屍僵。在屍僵過程中，肌球蛋白和肌動蛋白發生不可逆收縮，肌肉組織結構空間大大縮小，相應水分子存在的空間也很大程度地縮小；屍僵的同時，肌肉的pH值下降，致使肌肉內蛋白質達到等電點，減弱了對水分子的吸附能力【lq，因此，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈顯著的上升趨勢。而由於雜種野豬肌肉內肌間脂肪數量較少和高pH值，故起始蒸煮損失率顯著小於本地白豬肉(j7＜0.05)，同時，由於肉的pH值的變化程度大，故蒸煮損失率的變化也較大；通過最大屍僵期後，由於雜種野豬肉的組織學特性，決定了解僵緩慢，故蒸煮損失率又表現出變慢的趨勢；肌肉成熟後，由於高pH值的作用，雜種野豬肉的蒸煮損失率表現出較小的優勢。表4雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化時間雜種野豬肉的損失率本地白豬肉的損失率柏％％O14.2017.30823.0024.201622.3021.602419.6025.103225.4028.204035-3034.204836.4030.605632.5729.80643012029.807227.5029.3080243028.308825.6029.20┗┻┻┛零{；i卜水罪框糕冷藏時間脅_J.-一雜種野豬肉；_.-I一本地白豬肉圖4兩種肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化3討論肌肉的色澤是決定豬肉食用品質的最主要因素，從一定程度上講，豬肉的色澤決定著消費者的購買欲。影響肌肉色澤的因素很多，研究證實【ll】，品種對豬肉色澤的影響起著主導性的作用。雜種野豬獨特

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