鹵水為什麼要鹵制時間長

① 鹵水為什麼是越久越好

鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故，但是鹵水需要注意保存得當。

鹵水本生就是高鹽液體，細菌在這種情況下很難生存，而且鹵水每天都還要使用，高溫也斷絕了細菌的活路，就算是不鹵煮食材，這些鹵水也要每天至少煮開一次，所以好的鹵水放幾十年都不會壞，也不用擔心會有細菌變質。

鹵水使用注意事項

忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

以上內容參考網路-鹵水

② 做鹵煮的鹵水時間越長就越香，這是為什麼

外婆家有一壇30年的老鹵水，村裡人都知道。但是隨著外婆一天天老去，每天都要照料這壇老鹵水顯得力不從心，在聽說有人花30萬買下時，我母親和舅舅都勸說外婆把這老鹵水買了，省的每天那麼麻煩地去照料這壇老鹵水。但是外婆不同意，說這壇老鹵水是她的命。有她在一天就不可能把它賣掉。給外婆做了很多思想工作後，外婆還是不同意，母親和舅舅都很無奈。其實哪來的「百年老鹵水」，最多的可能也就像我外婆這樣有個2、30年的歷史鹵水。所謂百年不過是指的有些年份，哪裡來的百年。老鹵水鹵出來的鹵菜那叫一個香！每年我們家的鹵菜都是外婆親自用那壇老鹵水鹵好送來的。而且每年我們家餐桌上最受人歡迎的也是這鹵菜。有很多吃過的人都想向外婆購買。

百年老鹵水並不是真的有一百年，而是指鹵水已經保存很久了。老鹵水是越老越香，但是保存起來也要盡心盡力。只有認真對待老鹵水，老鹵水才會傳承一百年！

③ 鹵水傳承百年會越來越香，不會變質嗎

鹵水越久越香。事實上，鹵水並沒有真正使用一百年。這是一種誇張的說法。業內一般稱為「老鹵」。鹵水每次使用都要重新煮沸，然後根據經驗加入相應的配料，這樣鹵水就不會變質。

因為做一鍋正宗鹵水的成本是非常高的，原則上你剛把它加到調味區之後，不管調料在這鹵水裡再燙，味道都是一樣的。如果不進入，則需要經過至少一周的連續時間來調整鹵水的味道，才能逐漸穩定下來。請注意，我們在這里談論的是穩定，僅此而已。那麼要想把鹵水做成大家都喜歡吃、想吃的食物，就需要增加幾個工序，包括但不限於鹵水味道的調制，不同調味料的比例等。那麼為什麼很多店鋪都厭惡賣自己的鹵水，因為這些鹵水是自己的救命之物。

結語：這些鹵水就像母雞，可以不斷產卵。而如果把鹵水賣掉，就會增加很多無形的競爭者。這是最可怕的事情，很多老闆已經基本做到了鹵水保密的極致意識，但實事求是，現階段很難期待百年鹵水。

④ 鹵水是越長時間的越好嗎

一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香葯料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。