為什麼晚上要焯水

Ⅰ 鹵菜可以頭天晚上焯水嗎

不知道我說的是不是對你們有很大的沖擊。我在剛開始鹵肉時候也是必不可少的有焯水的環節的。後來生意很好的時候，忙不過來，就直接下鍋，跳過焯水的環節。我是因懶得福，最後才了解到焯水的時候，鹵肉里的很多營養成分都流失到水裡了，然後鹵制出來的鹵肉沒有很好的口感和原汁香味。還有就是焯水後，肉製品相對來說比較緊致，導致鹵水和鹽味很難深入到肉製品內部。

那麼，我跳過了焯水環節，我需要做的是更好的鹵肉效果，要達到這個效果就需要泉水（沒有條件的可以用自來水）浸泡。很多鹵肉是凍品，需要頭天晚上解凍，就需要水來浸泡一晚，新鮮的肉製品同樣需要浸泡，肉里的雜質和淤血可以清理出來，浸泡時加點鹽和高度白酒會收到更好的效果。有少許的大塊頭的肉製品，如果不焯水，鹵制一會兒後，會在鹵鍋里出現泡沫，不要慌，用勺子把它弄出來即可，沒有什麼影響的。今天就分享到這里，希望對你有所幫助。最後，同樣是老樣子，附上我的鹵菜配方，看是否適合你們當地的口味。

10千克鹵水配方表（可根據自己的鹵水多少做微調）

八角20克，小茴香15克，桂皮8克，山奈10克，甘松5克，青花椒15克，紅花椒10克，砂仁10克，草豆蔻10顆（拍碎），草果3-4顆（拍破），丁香3克，陳皮10克，香葉15克，肉豆蔻3顆（拍碎或粉末），白芷6克，白酒（55-60度）25克，大蔥100克，老薑80克，千里香10克，香茅草12克，長香果2顆（拍破），靈香草8克，羅漢果1個（拍破），辣椒（根據個人口味可加可不加，加多少自己定）

Ⅱ 鹵湯壞的原因

夏天氣溫高，晝長夜短，細菌很容易滋生，鹵湯如果保管不善很容易引起發酸，變質或異味等，最終導致鹵湯不能使用只能倒掉，白白浪費了一番心血，而且我們知道夏天是鹵菜消費旺季，鹵湯變壞將會嚴重影響鹵菜生意，所以鹵湯的保管使用在夏天一定要謹慎小心!

夏天鹵湯容易壞掉什麼原因？

鹵湯的清理保存：
要想很好的保存鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。

4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。

5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

注意事項：
1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通。

4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的'缺啥補啥'。