老湯用時間長了為什麼肉不如鹽味

① 老湯里動物油很多對老湯有影響嗎

老湯是指使用多年的鹵制禽、肉的湯汁，許多生產醬牛肉、燒雞、鹽水鴨等傳統肉製品的老字型大小品牌，都將老湯作為其產品的金字招牌。老湯中含有多種游離氨基酸、糖類、有機酸以及各種呈味物質，老湯使用時間越長，裡面的營養成分、芳香物質越豐富，不但口味絕佳，鹵制出的產品風味也愈美。雖然，在長期使用老湯的過程中，會不斷補充新的湯液，但長時間加熱，鹵湯中的氨基酸、肌酸酐、糖類等物質會發生化學反應，生成一些有害成分(如雜環胺、亞硝酸類物質、氧化脂肪等)，而且會隨時間的加長累積得越來越多。以鹵制雞肉產品為例，鹵煮0.5小時，每克雞肉和雞皮中的雜環胺總量分別為2.42納克和5.47納克，而煮20次的老鹵，每克雞肉和雞皮中的雜環胺總量分別為60.64納克和103.29納克，鹵湯中雜環胺含量達到2.42納克/克。另外，老湯反復鹵制的傳統工藝，容易造成產品質量穩定性、均一性差，各批次產品的風味、質地容易有差異。

② 請問，鹵肉湯底越來越咸沒有香味了該怎麼辦

鹵肉湯，也就是鹵水，一般我們稱之為老湯。

無論是鹹味比較重，還是香味比較淡，其實是多方面的原因。

但是具體什麼原因也不好分析，因為不知道你是怎麼操作的，但是有一點是肯定的，你肯定沒有循環好鹵水。

所謂的循環鹵，也就是保養鹵水。

說的通俗一點，就是必須按照你的配方或者工藝，定期將鹵水自然沉澱之後，去掉頂層的浮沫，還有底層的雜質，然後重新加入自來水。切記一定是加自來水，也就是飲用水，而不是高湯。

因為鹵水隨著我們不斷去鹵肉，鹵水中的各種成分會越來越多，會越來越粘稠，所以我們必須要用清水，而不是用高湯或者所謂的骨頭湯。這才是正確的保養鹵水方法。

如果你保養不好的話，鹵水確實香味會降低，不僅會沒有香味，而且很有可能導致鹵水發黑，甚至是苦澀味道的產生。

因為我們用的香料實際上叫做香辛料，也就是說可食用中草葯。許多可食用中草葯都是有苦澀味道的，如果你不用清水去稀釋一下老湯的話，當它的濃度達到一定的臨界值之後就會適得其反。

關於鹹味，你應該是沒有一個好的比例。我們做鹵水想讓味道盡量的始終如一的話，就的所有的用料都有一個比例。例如多少斤肉加多少克鹽，加多少克白糖，加多少克味精，都必須要精確計算，然後定期的去用清水稀釋鹵水，這樣就不會有意外情況的發生了。

個人觀點僅供參考。

大家好，我是尋味陝西，系統學習過香料和鹵水知識，鹵肉湯底越來越咸沒有香味是鹵湯的更新與保養不到位，從問題中可以看出提問者沒有正確的掌握鹵肉方法。

鹵肉湯底越來越咸有兩個原因，第一個用鹽量過大，第二鹵湯沒有及時更新。鹵水中鹽的用量合理區間為每500克鹵水用鹽10克（上下兩克），超出12克，則鹵肉湯底越來越咸。鹵湯由於長時間鹵肉，鹵湯會逐漸蒸發，因此鹽度會越來越濃，鹵湯變得越來越咸。另外，如果用醬油，因為些醬油含鹽，也可導致。

鹵肉湯底越來越沒香味，有兩個原因，第一香料不足或香料質量有問題。第二香料更新時間太久。

只要找見問題所在，對症下葯就會解決問題。

鹵肉湯底越來越咸解決方法，一減少用鹽量，味道變淡時在按比例增加。二，每次鹵肉時鹵湯分離出三分之一或四分之一，但新鹵湯前三次不需要。分離出的鹵湯三次或四次能重新做一鍋鹵水，或用分離出的鹵湯鹵素菜豆製品等增加品類。鹵湯分離出三分之一或四分之一要加等量水或高湯，保證湯總量基本不變。

鹵肉湯底越來越沒香味，解決方法合理更新香料，香料質量問題引起的咱先不談。在鹵水中，香料的合理用量為每500克鹵水用香料6一8克。低於此用量則香味不足。

在正常鹵肉中，新香料的出香率第一次約在三分之二，那麼二次鹵肉時只剩三分之一出香率，兩次會香味不統一，我們可以採取第一次新香料，第二次新香料，第三次兩個舊香料，，這樣能保證口味香味基本一致。

首先我們要知道，鹵菜的味道之所以會越來越淡，一個很重要的原因就是鹵水變淡了。因為一般鹵菜店的鹵水並不是只會鹵制一次，而是能夠循環使用的，特別是一些老鹵水，經過老鹵水鹵制出來的鹵味會更加的美味，但如果處理不當，同樣也會面臨鹵菜味道越來越淡的問題。而要想使鹵菜不變淡，就要保持鹵水的香味濃度。我們都知道，鹵水主要是由香料熬制而成的，所以要想保證鹵水的香味與濃度，自然是離不開香料了。

基於以上對於鹵菜變淡原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決鹵菜味道變淡的問題。一是鹵水的加水問題。老鹵水在使用的過程中是會被消耗的，其中水就是一個非常大的消耗，只要你稍加留意，你就會發現，每鹵完一次鹵味，鹵水的量就會減少一些。這時候，為了防止鹵水黏稠過度容易糊掉，也為了能夠繼續的使用鹵水，就必須再加入一些水進去。問題就出在加水上，加水是沒有錯的，但是加水的量一定要控制好，要按照具體的實際情況來加，若是加多了，原來的鹵水就會被大大稀釋，原來的味道自然也就會被沖淡許多。這樣的鹵水鹵制出來的鹵菜，味道自然是會越來越淡的。因此加水要適量。

但光加水適量還不夠，因為只要在鹵制鹵菜的鹵水中加水，就總歸是要被稀釋的，因此還要注意第二點，即加香料。香料是鹵味味道的主要來源之一，它的作用是非常大的，不容忽視，因此在加入水之後，還要注意加入適量的香料予以增香，只有這樣，鹵制出來的鹵菜才不會越來越淡，相反的，味道應該越來越鮮香醇厚

從新加入鹵料和水，如果鹵料變質了就重新熬制鹵料！

這個要加料和水的 每次製作過後都要加的呢！而且要注意保存鹵水不能變質！

鹵肉湯底越來越咸沒有了香味一般是因為用於製作鹵菜的次數太多了，水份和湯都被新鮮的菜和肉吸收進去了，湯一少自然就會咸。二是鹵肉湯底經過多次使用後要更換，需要重新用各種香料和調料熬制新做，不能再重復多次使用了，再用也沒有鹵肉香的味道了。

③ 為什麼鹵水很香，鹵肉卻沒什麼味道呢

做鹵味行業，色香味俱全，這是肯定的。但有些小夥伴反映說，鹵水聞起來很香，但成品卻沒什麼味道，這是怎麼一回事呢？咱們一起接著往下看看吧~
我們要做鹵肉，就自然離不開鹵水。為了使鹵肉更加鮮美，往往會在鹵水中加入各種辛香料，在鹵制過程中，一部分香料溶於鹵水，使其香味濃郁。而另一部分鹵水應該與肉結合，使其咸鮮醇厚。其實所謂的鹵水香不過是表面香，比如你的鹵水裡有添加葯材，那麼你直接喝當然聞得到香味了，但是鹵制就不同了，產品香無非就是食材自帶的肉香，和配方香料賦予的香味，想讓產品香除了食材的重要性，還需要讓葯材的香味進入食材。
其中至關重要的就是鹵湯，只有鹵湯的催化才能達到想要的效果。所以鹵湯至關重要，想入味，鹵湯必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味，反之在沒有老鹵水的情況下，有許多新手想要一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無異於痴人說夢！如果還沒法理解，請參考平時腌肉類時，是低濃度鹽水容易腌進去，還是高濃度鹽水容易腌進去？或許大家都直接抓把鹽抹上去這跟鹵湯道理是一樣的。
那如果是鹵水香，鹵出的產品不香，該怎麼找原因呢？首先，確定鹵水鹵出的產品味道是否進入到食品本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！！
鹵菜無論是香型還是個人經驗，都是一個累積的過程，只有不斷地鹵制、養護，才會越來越好！越來越香！個人經驗也才會越來越豐富！
之前也跟大家分享過上等的鹵水必須具備前香，飄香，內香，回口香！
只有當這幾點都具備以後，你所鹵出的產品才是很完美的一條線！
如果從你開始下鍋鹵的十幾分鍾時前香和飄香都出來了，對於現鹵現賣的模式，就可以吸引過路的顧客，使他知道你家的產品香！這是第一個無形的宣傳，能促使顧客的購買欲！
前香出了後就是出品時的色彩，顧客看到你家的鹵肉色彩很有食慾，稍微走進一點聞一下，哇！好香，那麼他就會考慮購買！
再者吃的時候是內香，這個就是看你調出的味道和香型，要別人吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
最後是回口香，就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的慾望！
當然你的鹵水的配料沒有配好，配方不完整，就會相對應的出現所列出的這幾個問題！就是缺什麼類別的鹵料，就缺什麼類別的味道！！