糧食釀酒為什麼時間越長越香

『壹』 為什麼酒越陳越香

中國白酒根據製作工藝和香味(泛指酒給舌、鼻、眼帶來的感覺)，可以分為醬香型、濃香型和清香型。
醬香型代表貴州茅台的成香物質還不為人所知，用於釀造茅台的水中含有神秘的微量元素（或者微生物），總之據說茅台酒廠遷移廠址後釀出的酒味道酒不一樣了，只能用茅台這個地方的水來釀酒。
濃香型代表瀘州老窖的基本含量似乎已經清楚了，但是神秘的是釀酒用的窖，要使用時間超過50年的窖才能稱為老窖，世界上已知的最古老的還在使用的窖在四川瀘州，1573年就開始使用了，老窖裡面的微生物群是為人所不了解的，為什麼這些奇妙的生物會幫助我們獲得這樣的美酒？還不知道。
清香型代表是山西杏花村汾酒，抱歉本人不了解這種酒，請行家指教。
酒越陳越香是指酒在窖里保存的時間，那是一個密封的微生物的世界，有著我們所不能了解的生物化學運動，因為密封所以不會揮發。
外國酒也一樣，比如葡萄酒，雖然不用窖，但是酒被密封在特殊處理過的木桶裡面，也不會揮發。
酒的年份是指它的密封保存年份。事實上一般的酒都會存放兩三年以上才會出廠。

『貳』 為什麼窖藏的酒年份越久酒越醇香

不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那麼適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
燒酒如茅台酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。
無酒精的水、飲料暴露在空氣中，微生物在其中大量繁殖，從而變味變質。不過一旦酒精飲料暴露在空氣中，其中的酒精揮發完，也會變味變質。

『叄』 釀酒發酵時間越長越好嗎

釀酒發酵時間越長越好。因為發酵時間越長，發酵過程中發酵活性越強，發酵產物含量越高，品質也越好，但是，當發酵時間超過一定范圍時，可能會使酒的酸度和苦度過高，所以發酵時間過長也會影響酒的顏色，使酒變淡，因此，釀酒發酵時間越長越好，但也不要超過一定范圍，以免造成不利的影響。

酒發酵時間過長會怎樣

如果酒發酵時間過長，會對酒的口感及最終酒質有極大影響，過長的發酵時間會使得酒口感變澀，並會突出酒的酸度，這將影響酒的美味本質，而且過長的發酵時間會使得酒的酒精度增加，會影響最終酒的餘味，讓酒變得非常刺激，還會使得酒中殘留物質不穩定，從而影響酒的口感和外觀，所以正確的發酵時間對於釀酒來說非常重要，應該控制在最佳范圍。

純糧固態發酵白酒好不好

純糧固態發酵的白酒相比較非純糧釀造的酒，無疑是好的。純糧固態發酵的白酒有很多不同的工藝，對生產的原料、水源、操作要求更高，所得酒水口感更加醇厚豐滿，酒香天然，濃郁豐富；而且入口刺激較小，酒水中有害物質經過長期蒸煮發酵已經消散的七七八八，喝完之後上頭感微弱，沒有酒精酒來的那麼明顯，幾乎沒有喝完之後第二天頭痛的症狀。

『肆』 為什麼釀的酒時間越久越好喝

以白酒為例；都說「酒是陳的香，白酒年份越長，酒味越濃郁，口感越醇厚」，大家都知道老酒越老越值錢。一瓶曾經僅賣十幾元錢的老酒，放到現在竟然價值幾百或數千元。但是您知道老酒比新酒更香的原理是什麼嗎

一、什麼是老酒？

對於白酒，大家都知道白酒是保存的時間越長越好的，這在白酒釀造業裡面有一個專業的術詞叫「陳釀」。剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為「老熟」或「陳釀」。

二、白酒老熟的過程會發生什麼變化？

白酒老熟的物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。陳年白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的陳酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。但是也並非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

三、老酒為什麼比新酒更香？

因為白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。酒越陳越香，這句話大道理上是不錯的，歷來不少美酒都要經過時間的沉澱才能釀造出特有的香味。但酒越陳越香不是絕對的，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質、密封的程度、貯藏的條件等。白酒相對而言保存起來更容易。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質。

四、所有的白酒都是越陳越好喝嗎？

純糧白酒能存儲多長時間，是不是存儲時間越久越好喝，這需要具體問題具體分析，不能一概而論。在酒窖中存儲純糧白酒因溫度和濕度適宜，酒中有益的香味物質能較好保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合較緩慢，長時間甚至幾十年存儲，酒體細膩、豐滿、醇厚等特徵也變化不大。請大家注意，僅僅是酒體特徵變化不大。因此，一般來說酒體變化大的時間，比如濃香型的純糧白酒存儲最好就是一年到三年，這期間的飲用口感好，價值也最高。在此時間段內，濃香型純糧白酒的易揮發成分和其它不揮發成分相互協調，口感和香味都是最佳時期，若繼續存儲下去，有的不但不能使香味更濃，還會出現負向反應，如顏色變黃、酒味變淡、數量減少等，而醬香型白酒則更適合長期儲存。

『伍』 為什麼酒越陳越香

剛生產出來的酒並不一定最好喝，需要存放一段時間。存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生具有特殊香氣的酯類物質，因此，有些酒放久了會更香。酒中的酯化反應相當緩慢，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長時間。

但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態。如果繼續貯存，也會出現酒精度數減少、酒味變淡、揮發物質損耗增大等問題。

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酒的注意事項：

酒應保存相對濕度在70％左右，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。

貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要「多看少動」。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的「概念酒」更適合收藏。

『陸』 為什麼釀酒時發酵過了頭，酒會變成醋為什麼酒會越陳越香

如果酒壇密封條件不好，溫度濕度不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。