粉碎蒸煮為什麼能縮短釀醋時間

㈠ 請問了如何釀醋

醋由於釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類法，若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，(稱為生料醋)，經過蒸煮糊化處理後釀制的醋。(稱為熟料醋)。醋的生產工藝有兩種，1，固態法，2，液態法，生產食醋的原料有大米，小麥，高粱，麩皮，以及含糖分的果類等等。1，固態發醋法，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大，酒母進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。2，也有釆用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，添加細菌α-澱粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻加酒母進行酒精發酵，待酒精發酵結束，將酒醪，麩皮，礱糖與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟酶法液化通風迴流法出產量，不過這種出醋率和勞動生產率均比傳統法高。3，用大麴制醋，以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於熏醅缸里，用文火加熱完成熏醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋，最後，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼，質地濃稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。4，用小曲制醋，以糯米和大米為原料，先利用小曲(又稱酒葯)中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵，再加入水及麥曲繼續糖化和酒精發酵，然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，釆用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖，經陳醋釀後，釆用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。現在，液態發酵法制醋也逐漸釆用深層發酵新工藝，澱粉質原料液化，糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控製品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。

㈡ 食醋釀造的基本原理

基本上世界各國的釀造醋有各自獨特的風味，但都源自微生物生命運動的基礎上。因此，生產原料、應用的微生物與生產技術，這三者是釀造要件，其中生產的原料與微生物（菌種），二者的分類不要弄混，譬如紫米醋與紅曲醋，顏色都很紅艷，紫米是稻米的一種；紅曲是指誘發發酵的紅麴菌。總之因為釀造三要件質量的差異，因而衍生出各具地方文化特色的豐富內涵。
據此，歐洲地區對食用醋下了這樣一個適當而通用的定義：
「食用醋是人們食用的一種液體，以含有澱粉、糖或二者均有的農作物，經由乙醇發酵和醋酸發酵兩段發酵過程生產而成，成品中含有一定量的醋酸。」
由以上的定義可知，釀造醋的製程基本規范是必須經過兩階段自然發酵，才能稱之。所謂兩階段發酵，就是經過酒精發酵與醋酸發酵。
如果用穀物作為釀醋原料，則必須先經過糖化。
所謂糖化就是糖化菌（通稱酵母）將穀物的澱粉分解成糖與氨基酸，然後酵母菌再將糖分轉變酒精（乙醇）。

通常，傳統天然釀造方式的糖化與酒精化是一起交互進行的，並沒有分段進行，所以，統稱為第一階段的復式發酵法。第二階段，是由醋酸桿菌將酒精（乙醇）氧化為醋酸，稱為醋酸化。經過兩階段發酵生成的醋酸稀釋液就是「醋」。

釀造過程的發酵酵母就是微生物，兩個階段的微生物種類不同。

使用澱粉質原料，例如五穀雜糧釀醋，要先用糖化菌將澱粉分解成糖類，水果類原料通常含糖較高，因此可直接以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵。

很多水果本身就含有酶（又稱酵素），可以在常溫下因為酵母的作用而開始發酵。例如未成熟的香蕉，含有澱粉和多聚物，可以通過糖化酶的作用來產生酒精。酵母菌在糖的代謝過程，並不是將所有的糖都百分之百轉化為乙醇，有些部分會被細胞合成轉化為甘油與琥珀酸。

第二階段醋酸化過程，就是讓乙醇氧化成醋酸，這個醋酸發酵需依靠醋酸菌來做工，傳統釀造通常並不熱衷於菌種的分類，而是依賴原來就存在空氣中的醋酸菌。

醋酸菌的生長和代謝是需要供給營養的，主要攝取營養的來源就是做醋的原料。如果以農作物做原料，原料本身就可以提供很豐富營養給醋酸菌，若以純酒精做原料，則提供給菌的營養不足，所以業者會添加一些含有葡萄糖、維生素、硝酸銨、礦物質和生長因素，如酵母膏等營養配方，供給醋酸菌營養。

乙醇氧化為醋酸是釋放熱度的過程，氧氣在液體中溶解量低，所以提供氧氣量的多寡決定了醋酸的產量。也因此，發展出各家釀造時增加供氧量的訣竅方法，例如用攪拌、曝淋或直接輸入氧氣，這就是釀造需要好空氣的原因

㈢ 釀醋的工藝流程

製作方法如下： 香醋生產工藝，一直採用100多年來的傳統工藝，即在大缸內採用「固體分層發酵」。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。h~TTd
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。?X<>
香醋生產工藝，可分三大工序：uw`
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。
1.酒精發酵：rcM?[l
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。3xtq
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)oe
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。UUX6~K
(1)糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無霉變。c
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。~r&
(2)浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。H~Tq
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。8u\
(3)蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。Vk0FT
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。{N<br _extended="true"> (4)淋飯：通過加熱，澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利於通氣，適合於微生物繁殖。%^<br _extended="true">�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。!q:<br _extended="true"> (5)拌曲：利用酒葯中所含的根黴菌和酵母菌的作用，將澱粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。}1t>FI
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。2.R'W
實例 H({k<br _extended="true"> 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時後，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟後用涼水沖淋到28℃，倒入缸中並加酒葯300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。}g
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。/1
其出品率是，每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。K)Lc
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。OU$5C[
2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的「固體分層發酵」工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。_N
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。gN
第一，「接種培菌」階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。XQm
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。Y
第二，產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。An{9WK
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。;
當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。*h2o
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。c[
第三，酯化階段(後期發酵)：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。14
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。we
醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。,,xwv6
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。#8
實例 No
(1)先在池內投入麩皮750公斤，攤平於池內，將發酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產的)用水泵打入池內與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。K4~Rfj
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。S>FRK
(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤於池內上層，與池內酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。%X%$b
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。^@
(3)再取在另一處發酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。{8Lq*
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。b
(4)翌日(24小時後)進行翻醅，以擴大醋酸菌的繁殖。具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種後的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。f
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。_Lr2<
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天後可加大糠400～500公斤，池內的酒麩全部與大糠拌和完畢。在這10天中，由於逐步加入大糠，使醋醅內水份含量降低，中途需適當補充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內含水份在60%左右。*-
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。 c
(6)從第十一天起，每天不加任何輔料，在池內進行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續上升，應立即用塑料布密封。經過30～45天密封，即可轉入淋醋工序。I|*cZ
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。n{S["q
3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。1MX![6
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。X=
實例 ReLj3
設備：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的數量和水泥池大小應根據生產量而定。如果日產香醋一噸，需淋醋缸5套，每套3隻，計15隻缸。若用水泥池代替，需水泥池3個，每個容量相當於5隻缸的總量。<qr3
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。P:p
幾點說明 1.通常醋醅與水的比例為1.5∶1，應按照容器大小投入一定量的醋醅，再正確計算加入的數量。.
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。>7plEK
2.生醋煮沸時，大約要蒸發水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當多加5～6%水。Kb*8k
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。qS
3.煮沸後的香醋，基本達到無菌狀態，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質。d
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。5b8T
配料、出率、質量 每100公斤糯米配料如下：Y.I
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。RYhUaF
酒麴(黃酒葯)0.3公斤 大麴6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤T{gz
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。PE
每100公斤糯米可產：/XI7&
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。&69C
超級香醋200公斤 含酸6.6% 濃度11.5°Bé${zO
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。y&IZ
一級香醋280公斤 含酸6.2% 濃度10.5°Béfa
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。`|
二級香醋380公斤 含酸5.8% 濃度9.5°BéyL
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。wBd[G^
三級香醋500公斤 含酸5% 濃度8.5°Bé<
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業 英才用米糠制醋的工藝流程為：米糠餅→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋cfh
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。Ec3-
① 粉碎、攪拌 把米糠餅粉碎後磨細，過篩，製成糠餅粉。每300kg糠餅粉加水200kg，充分拌和，使濕度一致。vVH3
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。H>w<#
② 入缸 將上述糠粉分成4份，每份加入200kg鮮酒糟（23～30℃），拌和均勻，裝入缸中，蓋上稻殼5kg左右，以後的4d，每天重復換缸和加酒精及酒糟，再蓋上稻殼。5d以後，仍然翻缸。 6^E
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。nqH
③ 封缸 翻缸結束後，用粘土封缸口，7d後，撬開泥土，再翻缸一次，翻後封缸，此後，隔15d和30d各翻一次，最後封缸。Jd;E*n
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。;7X|l
④ 加色 在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒乾的秈米粉，用適量的水拌勻，加入原料中。yB<
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。w,pY2
⑤ 淋醋 將4缸原料平分6次放入淋醋缸中，進行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然後每缸淋水200kg，一段時間後打開孔放出醋液。流完後再加入250～300kg水，繼續淋醋，淋至基本無醋味為此。:b$~6
�0�8食品論壇 -- 關注食品安全，探討食品技術，匯聚行業英才，推動行業發展。swp]a
⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食鹽，然後把醋液倒進鍋中蒸煮，煮到食鹽溶解為止，即製成食醋。Lh
，推動行業發展。甘薯香醋的製作 \"K<
發布時間: 2005-3-11 信息來源： ^b25qT
主要原料 甘薯、大麴、糖色、食鹽、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。u%`A~f
設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。 #)o)Q
製作方法Z+
1．配料：以甘薯切絲或切片後曬成的干品為原料。每100公斤原料配大麴26～30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。04#1.1 食醋 M
食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中製造出來的一種酸性調味品。它能增進食慾，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫葯學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。 \A
1.1.1 生產原料 B
目前釀醋生產用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 k
生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。 ,96L <
1.1.2 釀造微生物 ^6p
傳統工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均採用人工選育的純培養菌株進行制曲、酒精發酵和醋酸發酵，因而發酵周期短、原料利用率高。 UG%u?~
1） 澱粉液化、糖化微生物 6m
澱粉液化、糖化微生物能夠產生澱粉酶、糖化酶。使澱粉液化、糖化的微生物很多，而適合於釀醋的主要是麴黴菌。常用的麴黴菌種有： 8f~w
甘薯麴黴AS 3.324因適用於甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養、有強單寧酶活力，適合於甘薯及野生植物等釀醋； KR
東酒一號 它是AS 3.758的變異株，培養時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區應用此菌制醋較多； @H:_:[
黑麴黴AS 3.4309(UV-11) 該菌糖化能力強、酶系純，最適培養溫度為32℃。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現分生孢子時，菌絲迅速蔓延； 6
宇佐美麴黴 AS 3.758是日本在數千種黑麴黴中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型澱粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。 ^!
此外還有米麴黴菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃麴黴菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 /{*Ew!
2） 酒精發酵微生物 2fNG
生產上一般採用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。北方地區常用1300酵母，上海香醋選用工農501黃酒酵母。K字酵母適用於以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399適用於澱粉質原料，而AS 2.1189、AS 2.1190適用於糖蜜原料。 EXq5|
3） 醋酸發酵微生物 !^2nx
① 醋酸菌的選擇 3hvRCD
醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態為長桿狀或短桿狀細胞，單獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。 Q3
醋廠選用的醋酸菌的標准為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸製品、風味良好的菌種。目前國內外在生產上常用的醋酸菌有： "Mh:2d
奧爾蘭醋桿菌(A. orleanense) 它是法國愛爾蘭地區用葡萄酒生產醋的主要菌種。生長最適溫度為30℃。該菌能產生少量的酯，產酸能力較弱，但耐酸能力較強。 pwFu~
許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) 它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃，固體培養的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。 R#
惡臭醋桿菌(A. rancens) 惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，並沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產酸6~8%，有的菌株副產2%的葡萄糖酸，並能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。 "1X
AS 1.41醋酸菌 它屬於惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個細胞大小為（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，無運動性、無芽孢。在不良的環境條件下，細胞會伸長變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養時則形成菌膜。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數）。最高產醋酸為7~9%，產葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 AB78Y
滬釀1.01醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌細胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運動性，不形成芽孢。在含酒精的培養液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細胞會伸長，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉化率平均高達93~95%。 -,$hA`
② 醋酸菌的培養及保藏 7+
a 斜面試管培養基 bE
下面是斜面試管培養基兩例： 2
酒精(6%) 100ml 葡萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 瓊脂 2.5g； &pvM*n
葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸鈣（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 瓊脂2.5g 水100ml。 .{
PH值自然（各種成分先加熱溶解後再將酒精加熱）。 w|/
b 醋酸菌培養與保藏 7u(FE
斜面接種醋酸菌後置於30~32℃恆溫箱內培養48h。醋酸菌因為沒有孢子，所以容易被自己所產生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內備用。由於培養基中已加入碳酸鈣，以中和產生的酸，所以保藏時間長一些。 P,,
1.1.3 固態法食醋生產 #4]K=^
醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，並把基質中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程，其總反應式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP
1） 醋酸菌種制備工藝流程 mF61q,
斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振盪24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養22~24h)→醋酸菌種子 =G$
2） 工藝流程 ebwy5
麩曲、酵母 ~~v
↓ h
薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發酵→拌糠接種→醋酸發酵→翻醅→加鹽後熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品 S"'hg>
↑ S1x
醋酸菌 "*
3） 生產工藝 &q
① 原料配比及處理 {_~B
甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。 2SO/
將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料後以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。 d'
② 發酵 b"vKM
原料冷卻後，拌入麩曲和酒母，並適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天後，品溫升至38~40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然後蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發酵。入缸後5~7d酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此後每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經12d醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻後再放兩天，再經2d後醋醅成熟即可淋醋。 x0
③淋醋 J*<
淋醋工藝採用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。 $
④ 陳釀及熏醋 w(>[l0
陳釀是醋酸發酵後為改善食醋風味進行的儲存、後熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月後直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟後就淋醋，然後將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h後再淋醋，此過程稱熏醋。 [f
⑤ 配兌和滅菌 z
陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉澱，調整其濃度、成分、使其符合質量標准。除現銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑後進行包裝。陳醋或新淋的醋液應於85~90℃維持50min殺菌，但滅菌後應迅速降溫後方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。 eioUa
行業發展

㈣ 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

(4)粉碎蒸煮為什麼能縮短釀醋時間擴展閱讀：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。

黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。

㈤ 釀醋的方法是怎樣的

醋的製作方法

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

醋的原料和製作方法有4類：

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

種類：找了幾個常用的

用玉米生料釀醋，質量、出品率及經濟效益都比較理想。
1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。
2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置於缸內，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結束。糖化時間一般為3-4天。
3、酒化。糖化結束後，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻後，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。
4、醋酸發酵。500公斤玉米製成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養，4天清底，以後每日徹底翻坯1次發酵品，溫度以38-40℃為宜。發酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發酵期為16-17天。
5、陳酸。醋醅封於缸或池內，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。
6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。
7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調節醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。
產品質量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。

糯米釀醋
用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經濟效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。
二、操作技術
1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。
4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。
5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。
6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。
米糠，麩皮釀醋
一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大麴20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。

二、蒸熟：先將各種固態原料粉碎，兌水浸泡24小時後，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大，有利於糊化均勻。澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。

三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鍾後，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大麴及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。

四、發酵：原料拌曲裝缸後，開始進入糖化與酒精發酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控制在40℃左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌均勻。一周後料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。

五、陳釀：缸內醋化後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節40-50天，醋液變酸成熟，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經過濾除去固態懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。

㈥ 食醋的發酵生產工藝

醋是用各種酵後產生的酸味調味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有「米醋」、「熏醋」、「特醋」「糖醋」、「酒醋」、「白醋」等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養成分。

㈦ 醋是用什麼釀造的

很多人都在問醋用什麼做的釀造的，今天就給大家講解一下醋用什麼做的釀造的。

中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

醋是中國各大菜系中傳統的調味品，據有文獻記載的釀醋歷史在三千年以上，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。醋主要以糯米、小麥、高粱等作為原料發酵製成，有氨基酸、乳酸、有機酸等多種成分，中國著名的醋有鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、天津獨流老醋等。

以上就是醋用什麼做的釀造的，希望對大家有所幫助。

㈧ 怎樣釀醋(詳細)

醋的製作方法

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

醋的原料和製作方法有4類：

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

種類：找了幾個常用的

用玉米生料釀醋，質量、出品率及經濟效益都比較理想。
1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。
2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置於缸內，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結束。糖化時間一般為3-4天。
3、酒化。糖化結束後，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻後，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。
4、醋酸發酵。500公斤玉米製成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養，4天清底，以後每日徹底翻坯1次發酵品，溫度以38-40℃為宜。發酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發酵期為16-17天。
5、陳酸。醋醅封於缸或池內，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。
6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。
7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調節醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。
產品質量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。

糯米釀醋
用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經濟效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。
二、操作技術
1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。
4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。
5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。
6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。
米糠，麩皮釀醋
一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大麴20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。

二、蒸熟：先將各種固態原料粉碎，兌水浸泡24小時後，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大，有利於糊化均勻。澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。

三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鍾後，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大麴及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利於抑制雜菌，提高醋的品質。

四、發酵：原料拌曲裝缸後，開始進入糖化與酒精發酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控制在40℃左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌均勻。一周後料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。

五、陳釀：缸內醋化後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節40-50天，醋液變酸成熟，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經過濾除去固態懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。

還有液態釀醋：網址：http://www.patent-cn.com/2006nov/CN1858194.shtml

㈨ 如何釀醋

釀醋的原料很多，概括起來可分為澱粉類、酒類及糖類。釀醋的過程： 原料的粉碎和蒸煮：這一過程主要是為發酵創造條件。原料的粉碎可加大與微生物接觸的表面積，促使蒸煮糊化均勻迅速。澱粉蒸煮糊化後，可大大加速糖化作用。

㈩ 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。